Culinair ontdekt: Mango

Het is grappig hoe ze op twintig jaar tijd helemaal ingeburgerd zijn geraakt, de mango’s.

Deze vrucht is één van de groten van de fruitschaal. Erg smakelijk. Het is geen vrucht voor migranten met heimwee, waarbij de rest van de wereld zich afvraagt wat er nu zo lekker aan is. Net zoals de banaan of de ananas is de mango zonder twijfel een blijver in de Westerse fruitmand. Maar laat ze toch maar niet te lang liggen!

Mijn ervaring met de manja / mango begon in Brussel, in 1980 of daaromtrent, naast het Klein Kasteeltje. Daar hield men toen nog vroegmarkt op de Diksmuide- en Ieperlaan. De laatste groothandelaars van groenten en fruit zijn er ondertussen verdwenen. Voor nootjes en Mediterrane producten kunt u er wel nog terecht. Vanaf een uur of zeven ’s ochtends gingen de kazjoebereirs tussen de hopen weggegooid fruit op zoek naar iets bruikbaars. Mijn vader had het kazjoeberen in de genen (ik ook trouwens) en zo kwamen wij ooit in het bezit van een groene, vrij harde vrucht, die er wel fruitachtig uitzag. We hadden geen benul wat het was en wat we ermee moesten doen. Behoedzaam hebben we hem geproefd en ja, niet slecht... maar toch heel ongewoon. Dat het een mango was, heb ik pas jaren later ontdekt, toen ik in Suriname arriveerde. Maar misschien was dat toen al het begin van mijn carrière?

De mango is de vrucht van de mangoboom (Mangifera indica, familie der Anacardiaceae) die oorspronkelijk uit Indië zou komen. Vandaag groeien er overal ter wereld mangobomen in de tropen. Het is een statige boom met leerachtige gladde bladeren die tweemaal per jaar trossen vruchten draagt. Door de grote verspreiding en het enthousiasme waarmee zij overal wordt gekweekt, bestaan er honderden variëteiten van. Mangorassen verschillen in kleur, grootte en zoetheid, het rijpe vruchtvlees is wel meestal oranjegeel. Net zoals met appels heeft iedereen zijn eigen voorkeur, maar je moet wel weten dat sommige variëteiten sterker smaken dan andere. Kies, wanneer je zoals ik laat aankomt in mangoland, eerst voor een mangoras dat zoet is en niet te veel vezels bevat. Sommige soorten zijn wel lekker, maar je blijft naast plakhanden, met een grote voorraad vezels tussen de tanden over. Niet zo aangenaam. Ongewoon voor ons Noorderlingen is ook de harssmaak, dat terpentijnachtige parfum. Je moet het gewoon worden, maar daarna ben je zeker verkocht. De mangorassen die we hier vandaag overal op de markt vinden, zijn uiteraard geselecteerd in functie van onze westerse smaak. Maar hier en daar duiken al bijzondere rassen op, speciale mango’s. Vraag hoedanook om te mogen proeven!

Bewaren in de fruitmand gaat niet zo best, maar in de tropen is niemand gebonden aan een seizoen. Voor gebruik moet je een mango goed spoelen. De mangovrucht is niet rond, eerder zijdelings afgeplat, en ontwikkelt zich in een ‘zweepslaglijn’. Binnenin zit een stevige platte pit. Je opent een mango door de ‘wangen’, de filets als je wil, langs die pit af te snijden. Zo heb je spoedig twee vruchtvleeshelften in de halve schil en dan nog een ongelukkige ring overblijvend vruchtvlees rond de pit. Je legt zo’n halfje in de hand, en met een scherp mesje snij je het vruchtvlees in tot aan de schil (voorzichtig: niet erdoor) Je werkt in roosterpatroon: eerst een vijftal sneden overlangs en dan vijf dwars. Dan duw je het vruchtvlees binnenstebuiten. Als het lukt, krijg je een ‘egeltje’ van vruchtvlees bovenop de schil. Zó doen ze dat in hotels bij het ontbijt of als dessert. Bijten maar.
Maar mango’s zijn niet alleen handfruit. Ze lenen zich zeer goed om ijs of sorbets mee te maken. Mangomoes is héérlijk bij geroosterde kip met rijst. En verder in tarte tatin.

Wanneer in de tropen de heimwee toesloeg, was er altijd wel iemand die appeltaart wou bakken, met kaneel en alles, maar appels hadden we daar niet. Groene mango’s deden het dan goed als vervangmiddel. Wanneer je dus per ongeluk onrijpe mango’s hebt gekocht, dan is dat nog een oplossing. Zelfde recept als appeltaart, maar vervang de appelen gewoon door groene mango! Verder zijn onrijpe mango’s ideaal om een chutney mee te bereiden. Dat is een hartig tot ronduit pikant Indisch bijgerechtje, een confituur eigenlijk, voor bij koud vlees of curry.

Schil en ontpit een kilo nog onrijpe mango’s en hak het stevige vruchtvlees in kleine blokjes. Meng hiermee honderd gram fijngehakte ajuin, een wijnglas azijn, een ruime eetlepel suiker, een kordaat opgehoopte koffielepel zout en zoveel chilipoeder als je durft (het is onmogelijk hier een hoeveelheid aan te raden: “Ieder voor zich en de brandweer voor ons allen!” Laat op het vuur, in een ruime pan met drie soeplepels bakolie, een eetlepel mosterdzaadjes poffen. Voeg dan het fruit- en azijnmengsel toe (liefst van het vuur: pas op voor spatten olie) en laat heel zacht sudderen tot de chutney begin te binden. Schep de chutney dan in glazen bokalen. Sluit ze hermetisch en bewaar minstens twee weken op een koele plaats alvorens te proeven (sommigen zeggen: één jaar!). Een aangenaam cadeau voor de vrienden? Smakelijk.