Culinair Ontdekt: Mosselen

Wij zijn een volk van schelpeneters. Ik bedoel daarmee: tweekleppige weekdieren. Het gaat nu even niet over slakken of schaaldieren, waar we nochtans ook weg mee weten.

De Wereldvoedselorganisatie deelde ooit de mosselconsumenten ter wereld onder in: ‘de Belgen en de rest van de wereld’. Wij eten straatlengtes meer Mytilus edulis, blauwe mossels, dan welk ander volk ook. De zuidelijke mossel, de ‘Spaanse’, eten we wat minder, omdat velen vinden dat die te sterk smaakt, en vaak ook minder ‘vol’ wordt aangevoerd dan de Zeeuwse bodemmossel. Ik was onlangs in Picardië. Mensen, wat een droevige mosselen die men ons daar voorschotelde!

Ook oesters vinden makkelijk hun weg naar Binche of Kortrijk. Wij zijn enthousiaste oestereters. Als we naar de Côte d’Opale rijden (en veel landgenoten doen dat regelmatig), dan storten we ons gretig op de plateaux de fruits de mer, waar we dan ook van amandes, praires, clams en clovisses of palourdes kunnen snoepen, naast al het andere zeefruit.

Met de moderne keuken kwamen daarbij de Aziatische venusschelpen (worden verkocht als vongole), de sint-jakobsschelpen, de scheermessen en onlangs kreeg ik nog eens groene mosselen uit de Stille Zuidzee (Perna spp.) op mijn bord. Dat zijn heel mooie mosselen, met een redelijke smaak. Kokkels, strandschelpen en nog véél meer soorten liggen occasioneel in de winkel of in de Chinese supermarkt.

Schelpen zijn heerlijk, zo goed als vetloos, maar wel licht gesuikerd (glycogeen). Tweekleppigen slaan hun reserves niet als vet, maar als suiker op. Dat maakt ze ook zo lekker! Maar dan is er de schelp zelf. Als wij mosselen kopen, kopen wij meer dan zeventig procent oneetbare schelp.

Kijk, mosselschelp bestaat uit calciet, calciumcarbonaat: CaCO3. Het dier haalt daarvoor calcium uit het water en koolzuur uit de lucht (via het water). Even terug naar de schoolboeken: koolstof heeft een atoomgewicht van 12, zuurstof 16, calcium 40: een molecule calciumcarbonaat heeft dus een atoomgewicht van 100. Koolzuurgas (CO2) heeft een gewicht van 44, wat betekent dat er in een kilogram lege schelpen 440 gram CO2 zit opgesloten. De Belgen eten in een goed jaar allemaal samen zo’n 50.000 ton mosselen. Reken uit: 16,5 miljoen kilo CO2 uit de atmosfeer. En dat zonder de andere schelpen erbij te tellen!

Die weggevangen broeikasgassen kunnen geologische tijden lang blijven opgeslagen. Kijk maar naar de blauwe steen uit Lessines of Frasnes: die zijn bijna volledig opgebouwd uit koraal en schelpen, zo’n vierhonderd miljoen jaar geleden. Maar als je de lege schelpen naar de verbrandingsoven stuurt, dan maak je dat allemaal weer ongedaan: je schelp keert binnen het etmaal terug tot ongebluste kalk (CaO) en klimaatverwarmend koolzuurgas (CO2). Is dat niet rot spijtig?

Aan de golf van Mexico, zwaar geteisterd door vervuiling (de Deepwater Horizon-ramp van 2010), zijn de restaurateurs met een initiatief begonnen. Meer dan zestig procent van alle oesters in de VS wordt in de streek verorberd! Zij laten al hun oesterschepen ophalen door een organisatie, the Alabama Coastal Foundation, die ze vervolgens in zee stort. Ook de stad New York heeft al jaren zo’n project (The Billion Oyster Project). Zo ontstaan, op de modderige ondergrond, schelpriffen, waarop dan spontaan weer oesters en andere schelpen beginnen groeien. Die halen CO2 uit het water en filteren de vervuiling weg.

Mochten wij dat hier doen, het zou véél efficiënter zijn, wij eten ook zoveel meer schelpen, en dan nog meestal op restaurant. Er zijn hier restaurants die wekelijks honderden kilo’s verzetten, op sommige mosselkermissen zelfs meer dan een ton. Waar wachten we op? Mosselen eten tegen de klimaatopwarming. Smakelijk.