Culinair Ontdekt: Nachtschade

Het is zomer en de drang naar zuiders eten komt weer opzetten. Misschien zo’n Provençaalse ratatouille? Lekker, maar eigenlijk is het een Amerikaans gerecht.

Toen Columbus terugkeerde uit Amerika, zo wil de (sterk vereenvoudigde) geschiedenis, had hij in de ruimen van zijn schip veel nieuwe gewassen mee. Pompoenen en maïs, cacao en cactusvijgen: het was voor Europa allemaal nieuw en wonderlijk. De belangrijkste van die exotische voedingsmiddelen behoorden tot de familie der Solanaceae ofte Nachtschaden. Dat is een familie van (meestal) kruidplanten met mooie bloempjes en vlezige besvruchten: u kent ze wel: de tomaat, de aardappel, de Spaanse peper, de lampionkers (Physalis), maar ook de tabak en de petunia, bijvoorbeeld. Er zijn duizenden soorten nachtschaden: een van de meest gevarieerde plantenfamilies op aarde.

Eenmaal in de Oude Wereld aangekomen, verspreidde de chilipeper zich als een lopend vuurtje van Spanje (pimiento) en Hongarije (paprika) tot in India en zelfs de keukens van Sichuan in China. Het succes van die scherpe vruchtgroente was instant en immens. De andere soorten nachtschaden bleven nog eeuwen verpieteren, achterin de botanische tuinen van kloosters en academies. Niemand wou tomaten en aardappelen in het begin proberen. Omdat men in Europa en Azië al verschillende soorten nachtschaden kende van voor de tijd van Columbus en die waren (zeer) giftig: bitterzoet, zwarte nachtschade (belladona), alruin (mandragora)... Heksenplanten waren het. De tomaat hield er de wetenschappelijke naam Lycopersicon, wolfsperzik, aan over. Eén soort nachtschade kwam schoorvoetend in de Byzantijnse keuken terecht via de Arabieren: de aubergine Solanum melongena. De Latijnen spraken van ‘(geestes)zieke appel’: mela insana, wat vandaag melanzana is geworden. De Arabieren hadden de plant ontdekt bij de Indiërs, die ze weer van de Chinezen hadden.

Ondertussen waren er ook nachtschaden in Afrika opgedoken, en in tegenstelling tot de Europeanen stortten de Afrikanen, bezuiden de Sahara, zich massaal op deze groente. Hier ging het vooral om Solanum aethiopicum (foto), die we eenvoudigweg Afrikaanse aubergine zullen noemen, ook al behoort hij tot een andere soort. Vandaag is deze eiervrucht een van de meest gegeten groenten in heel het continent. Men noemt ze gilo, kumba, en er zijn nog wel tientallen andere namen naargelang de variëteit en het land. Er zijn er in verschillende kleuren, met ribben of glad, langwerpig of plat. Bepaalde variëteiten worden gehouden als sierplant of voor de bladeren (shum), die dan bereid worden als spinazie. Er zijn er die zo groot zijn als een erwt en er zijn er die sprekend lijken op pompoenen, maar dan kleiner. Opmerkelijk zijn de witte, gladde eivormige gilo’s. Deze vorm moet ooit al naar Europa zijn gebracht, want de naam eierplant / eggplant verwijst overduidelijk naar deze vruchten.

Met de slaven van Afrika verhuisden de gilo’s en kumba’s weer naar Amerika. Ik schrijf hier ‘weer’, want plantkundigen vermoeden dat oorspronkelijk alle nachtschaden in Amerika ontstonden, maar zich héél lang gelden al verspreidden over andere continenten, via drijfhout of vogels.

In Amerika is de jilo nu een ‘nationale’ groente van Brazilië geworden en de Surinamers genieten van hun antroewa. Genieten is hier misschien niet het juiste woord. De jilo en antroewa worden wel eens spottend ‘de meest gehate groenten ter wereld’ genoemd. De reden is niet ver te zoeken: niet alleen is de groente makkelijk te kweken en brengt ze overvloedig vruchten op, wat al spoedig gaat vervelen, de meeste gilo-aubergines zijn ook nog eens waanzinnig bitter. Ik heb ze er geproefd en een mens vraagt zich af wie het in zijn hoofd haalt om zoiets dagelijks te eten.

De bitterheid van Afrikaanse aubergines komt door stoffen die verwant zijn met nicotine. Koks ondernemen waanzinnige pogingen om de bitterheid er uit te krijgen, maar het lukt niet echt. Het sap er uit trekken door vooraf te zouten is één methode. De Amerikaanse voedingswetenschapper Harold McGee heeft één en ander onderzocht en kwam tot de conclusie dat zouten de bitterheid niet vermindert, maar het zout maskeert wel de smaak. Een veel betere methode is de vruchten zeer jong plukken, want hoe rijper ze zijn, hoe bitterder ze worden!

Ik kocht deze Afrikaanse aubergines in een ‘Congolese’ winkel in Laken. Ze zagen er fris groen uit en kwamen, zo vertelde mij de Pakistaanse uitbater, uit Burundi. Hij had er grote zakken vol van. Ik kocht er enkele en legde ze thuis in de fruitmand, in de wetenschap dat aubergines niet van ijskasten houden. Over de volgende dagen begonnen ze te verkleuren naar geel en dan oranje. Op smaakgebied werden ze inderdaad snel bitter, maar dat hoort er bij. Koop ze dus groen en verwerk ze snel!. Spoel ze, snij ze in vier en stoof ze met ajuin en tomaat tot ze zacht zijn. Deze vruchten zijn steviger dan ‘onze’ aubergines en tomaten. Ze zijn vullend, en misschien (met die nicotineachtige stoffen, wel een middel om te stoppen met roken? Ik weet niet of iemand dat al heeft onderzocht. Smakelijk.