Culinair Ontdekt: Nouveau

Het was al elf november voorbij toen ik mij plots bedacht: “Hé, lang geleden verscheen op dit tijdstip van het jaar toch de beaujolais nouveau?” Het fenomeen leek nu wel echt volledig verdwenen. Ik vroeg het mijn moeder, lang fan van een ‘primeur’ in het seizoen en ze corrigeerde me: “Beaujolais nouveau (BN) komt in de handel op de derde donderdag van november.” Dit jaar was dat dus 17/11. De dag voordien zaten we in een restaurantje en wat zag ik daar liggen? Een kleine affiche, klaar om te worden opgehangen: “Le BN est arrivé.” Ik sprak er de baas op aan. Ja, hij had er en we hebben mogen proeven, aangeboden door het huis, want verkopen mocht hij nog niet. Tradities, he!

In wijnstreken heeft men altijd al nieuwe wijn gedronken. Enkele weken na de oogst, eind september begint het al, trekken de inwoners van Wenen de heuvels in om naar de Heuriger te gaan en de nieuwe wijn te drinken, vergezeld van Schrammeln, romantische volksmuziek. In Italië dronk ik jonge witte wijn, troebel en parelend met koppijn tot gevolg. Dat was in de tijd dat een hele fles wijn in een Italiaans stationscafé evenveel kostte als een kop koffie! De eerste kwam immers uit eigen tuin en de tweede moest gekocht worden.

In Frankrijk was nieuwe wijn ook boerendrank. Een grote vernieuwing kwam toen oenoloog Michel Flanzy de macération carbonique ontdekte. Dat was in Narbonne in 1934. Louis Pasteur had zestig jaar eerder al voorspeld dat de gisting in zuurstofloze omstandigheden heel nieuwe mogelijkheden zou openen. Men houdt ongeschonden druiven onder koolzuurgas, wat in gistingsbedrijven altijd in overvloed voorhanden is. De gisten uit de omgeving kunnen niet bij de druivensuiker, maar binnenin de druiven treedt een autolyse, een zelfvertering op. De enzymen van de druif brengen smaakveranderingen op gang. Ook de kleur van de schil komt los, want zoals u hoort te weten: het sap van rode druiven is wit. Daar moet u maar eens aan denken wanneer u nog druivensap koopt. Die koolzuurmaceratie gebeurt enkele dagen, daarna wordt de wijn geperst en ‘gewoon’ verder gegist gedurende zo’n zes weken. Dat proces geeft heel fruitige lichtrode wijn, zo te drinken. Het nadeel is dat de wijn zijn bewaarcapaciteit - onder meer de tannines - niet heeft meegenomen uit de druivenschil.

Na de Tweede Wereldoorlog sloeg de methode over naar de Beaujolais, het wijngebied ten noorden van Lyon, de derde grootste stad van Frankrijk. Het is altijd interessant wanneer de wijn stroomopwaarts van de klant wordt gemaakt, denk maar aan de champagne en Parijs. Het transport loopt veel handiger. Van Lyon sloeg de mode uiteindelijk over naar Parijs en daar ontdekten ze de beaujolais, niet als deftige bewaarwijn, maar als simpele caféwijn. En als het in Parijs regent...

Wat volgde, was een gigantische hype. Marketingbureaus hielden zich ermee bezig en de BN werd een tsunami. Ik herinner me hoe de ramen van de cafés in Brussel met kleurige banners werden beplakt: eerst met waarschuwingen als: “Nog zoveel dagen tot...”, daarna verlossend: “Le BN est arrivé.” Let wel: nouveau, niet primeur, want dat laatste deed te veel aan jonge groenten denken.

Al spoedig liep het mis. Op een dag sprak een wijnrecensent, zoals die dat in Frankrijk kunnen, van een ‘subtiel bouquet van banaan’ in de beaujolais van dat jaar. Dat was op een moment dat wijn mij ook wel begon te interesseren, dus ik was benieuwd. Ik ontdekte dat jaar geen ‘subtiel bouquet’, maar een mokerslag van bananensmaak in mijn glas wijn. Hetzelfde met een ‘toets van framboos’. Framboos? Neuzekessmaak, noemen ze dat hier. Hoe kan dat allemaal? Het is toch wijn?

De oplossing ligt in de invloed van Frankrijk binnen Europa. Op alle voedingsproducten moet vermeld staan wat erin zit, dat levert een lange rij E-nummers en andere ingrediënten op. Wijn is daarvan, eigenaardig genoeg, vrijgesteld. U hebt er dus geen flauw benul van wat er zoal in uw wijn gemengd wordt: klutsen fruitsiroop, vulstoffen, bewaarmiddelen,... Alleen allergenen zoals sulfiet moeten vermeld zijn.

Het werd almaar belachelijker en de meeste culinaire bladen in Frankrijk en België zijn dan ook gewoon gestopt met erover te spreken, de markt stortte in en nu word je als halvegare bekeken wanneer je nog maar naar BN vraagt! Toch koop ik minstens een keer per jaar een fles, ze liggen er wel degelijk, alleen zijn ze bijzonder discreet geworden.

Koop een fles en proef. Als je voornamelijk wijn smaakt, in plaats van snoepjes, dan zijn we al goed begonnen. Serveer hem nogal fris. Geniet van de speelse smaak. Drink hem voor het einde van het jaar en spreek er dan niet meer over tot volgende november. Smakelijk.