Culinair ontdekt: Pastrama

Pastrama/mi is geen Amerikaans fenomeen, maar een Oost-Europees, van rond de Zwarte Zee. Ook almaar meer in Brussel te verkrijgen.

Met de internationalisering van Brussel komen er specialiteitenwinkels bij. Lang geleden al Chinese, Thaise en Congolese maar vervolgens ook Poolse en nu zelfs Roemeense en Armeense ‘alimentation générale’. Nieuwe schatkamers om te ontdekken.

In mijn buurt zijn er al twee Roemeense zaken. Ik snuffelde langs vreemde wijnen, gegiste vloeistoffen voor soep, kazen en blikjes, gegiste augurken en paprika’s op azijn. In de koeltoog lag een ruim assortiment charcuterie. De kleine Roemeense dame (of is dat een pleonasme?) liet mij van veel dingen proeven, ook van de palinka achterin de zaak: een probaat verkoudheidsmiddeltje! Ze had zo veel soorten rookvlees: gerookte varkenspoten en staarten, gerookte varkensfilet, worsten allerhande en, O, pastrama. Of ik dat kende? “De Amerikanen noemen het pastrami,” zei ze nog.

Pastrami! Het woord is mij bekend. Het lijkt iets uit films van Woody Allen, iets van New York, iets Joods, iets intellectueels. Ik kende het woord enkel in een Amerikaanse context. Zoals in een mop: “Komt een gorilla binnen bij Solomon’s Delicatessen en vraagt een sandwich met pastrami. “Dat is dan 15 dollar,” zegt Sol, “maar ik moet wel zeggen dat ik nooit verwachtte een gorilla in mijn winkel te zien.” Waarop de gorilla: “met vijftien dollar voor een pastrami-sandwich zal het ook de laatste keer geweest zijn.”

Ik stond er al die tijd niet bij stil wat pastrami wel zou kunnen zijn? De Roemeense toverde het plots vanuit de vitrine op het aanrecht. Een lang, donker stuk vlees vol kruiden. Ze liet mij een ruime snee proeven. Sappig en kruidig, niet taai. Ja, dat was wel iets om mee naar huis te nemen. Niet veel later was de pastrama op. Ik keerde terug naar de winkel, want ik had er nog nodig voor de foto, en plots kreeg ik een heel ander product. Ook lekker, maar droger, en weer op voor er een foto was. Het plaatje bij dit artikel is dus mijn derde poging. Om maar te zeggen dat het spul mij smaakt.

Pastrama, zo geven ook de New Yorkers toe, komt oorspronkelijk uit Roemenië, of beter, uit Bessarabië, het huidige Moldavië. In de negentiende eeuw emigreerden heel wat Joden uit die streek naar New York, en brachten hun specialiteiten mee. Het was oorspronkelijk een huiselijk, goedkoop product en de niet-Joden dachten dat het iets Italiaans moest zijn. Vandaar dat ze de naam Italianiseerden tot pastrami, net zoals salame tot salami.

Nu zijn andere etnieën het daar niet mee eens. Er is pastrama te vinden in Oekraïne en in Armenië, in Bulgarije (pastarma) en in Turkije (pastırma). Eigenlijk, zo blijkt, is het recept van oorsprong Romeins en later, aan het verspreidingsgebied te zien, Byzantijns. De Turkse versie is niet toevallig een specialiteit is van het Romeinse Caesarea (nu Kayseri). Het woord komt van pastor, Latijn voor herder: ‘herdersvlees’. Vlees dat lang bewaart voor wie buiten de beschaving leeft of lang moet wachten tot er nog eens vlees wordt geslacht. Technologie van voor de diepvries. En er bestaan zoveel versies van als er herdersgebieden zijn. De pastırma van Kayseri is de Rolls Royce onder het herdersvlees, gekruid en gedroogd in het hoogland, zoals met de betere hammen uit Italië. Echte pastırma wordt hier niet verkocht. De Turkse voedselproductie is nog niet helemaal in lijn met de Europese regels en de meeste ‘Turkse’ producten hier zijn dus in Duitsland gemaakt, of in Spanje of Denemarken. Het zijn industriële afkooksels van het échte, artisanale spul.

De Joodse en Turkse versie zijn uiteraard niet van varken, maar in Roemenië zeker wél. Onder andere! De eerste Roemeense pastrama die ik proefde, was van rund, de tweede (en die op de foto) van varken. Maar er bestaat naar het schijnt ook pastrama van geit en schaap, van gans en zelfs van kip!

De Amerikaanse versie wordt op het net druk besproken door de culi’s. Wie de beste heeft en vooral hoe hij wordt gemaakt. In die foody-middens is het uiteraard al lang geen droogvlees meer. Er is een hele discussie of het van brisket (borststuk), dan wel van plate cut moet worden bereid, mooie verbastering van ‘onze’ plate côte (platte rib). Dat vlees moet worden gezouten door het met zoutkorrels en kruiden (korianderbolletjes, lookpoeder, peper...) in te wrijven en vijf à zeven dagen te laten pekelen in de koeling. Zo krijgt men cornedbeef, de échte! Dat vlees wordt opnieuw ontzouten, opnieuw gekruid en vervolgens gebakken in de stoomoven of warm gerookt. In New York wordt het vlees warm verkocht in een onbehoorlijke stapel sneetjes tussen twee kantjes roggebrood. Iemand omschreef het ooit als “twee sneetjes met een koe ertussen.” Pastrami-sandwiches zijn ondertussen al gesignaleerd op de Louizalaan en in Koksijde. De Roemeense versie is bescheidener en lekkerder en kan ook gesneden op de boterham, maar ik zou ze zeker durven opdienen als voorgerecht (waarom niet een ‘assiette roumaine’ met ook andere vleeswaren?). Maar pastrama wordt blijkbaar evengoed verwerkt in stoofschotels en slaatjes. O ja, het kostte mij 8,80 euro per kilo! Smakelijk.