Culinair Ontdekt: Pizza en bier

Ik was onlangs in het Italiaanse stadje Bra. Dat is een vrij onopvallende plek in een verder mooie streek, de Langhe (Piemonte). In Bra valt er eigenlijk weinig te zien, vergeleken met de andere steden in de buurt zoals Cherasco of Alba. Er is wel een dorpje Cinzano in de buurt, maar verder heeft dat weinig van doen met het bekende merk vermout.

Bra werd op de kaart gezet door Carlo Petrini die er geboren werd. Petrini schreef jarenlang culinaire columns in de Italiaanse communistische krant ‘l’Unità’ en lag aan de basis van de beweging slowfood, waarvan het hoofdkwartier in Bra werd ondergebracht. Bra is dus een beetje een centrum van de Italiaanse gastronomie geworden.

We kwamen in de stad aan na zonsondergang en parkeerden bij de corso Garibaldi waar de aandacht werd getrokken door een grote pizzeria, de “480°” - wat waarschijnlijk de ideale temperatuur van een pizzaoven is. Het zat er bomvol trendy jonge mensen, misschien studenten van de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen die Petrini ook oprichtte, met campus in een dorpje dichtbij.

Nu moet ik wel even lachen met een pizzeria, de Italiaanse exponent van fastfood, in de hoofdstad van de slowfood, maar goed, er is niets mis met een lekkere pizza. Waar ik op lette, was wat al die geïnformeerde jongeren dronken en ja hoor: ze zaten allemaal voor een groot glas bier. Dit is de streek van de Barolo, zowat de meest gereputeerde Italiaanse wijn, van Barbaresco en Asti, overal zie je wijngaarden, en dan drinken ze bier?

Wel ja, in de Italiaanse leefwereld hoort dat zo. Meer dan dertig jaar geleden merkte ik het al. Pizza werd rond 1980 in Noord-Italië vooral gegeten na het uitgaan, zo rond middernacht. Een pizza als avondeten, dat hoorde niet. En die kerels met wie ik uitging, jonge kaderleden van Fiat, bestelden bij hun pizza een pint. “Bij pizza hoort bier,” zeiden ze. Indertijd was er alleen Moretti of Peroni, in halve liters. Vandaag heeft het craft beer ook zijn weg gevonden naar Italië, zeker in het noorden, en nu drinken ze daar speciale bieren uit Bra zelf of uit Turijn en Cuneo.

Die bier-met-pizza pairing is het gevolg van een fenomeen dat in de sociologie het “pizza-effect” heet. Dat kreeg zijn naam van de antropoloog Agehananda Bharati. Opmerkelijk figuur trouwens, hij heette bij zijn geboorte in Wenen gewoon Leopold Fischer, maar studeerde Indische cultuur en bekeerde zich tot het hindoeïsme. Hij werd tenslotte professor antropologie in New York.

Pizza, zo stelt Bharati, was voor de oorlogen een rustieke maaltijd van de Mezzogiorno, het diepe Zuiden, volksvoedsel. Uit dat arme gebied trokken massa’s Zuid-Italianen naar Amerika, waar ze al spoedig voor de gehaaste Amerikanen pizza’s gingen bakken. Fastfood deed zijn intrede, op hetzelfde moment als de Duitser die mogelijk de hamburger introduceerde, ook in New York. De pizzaioli begonnen te variëren en het deeg te voorzien van allerhande exotische toppings. Toen na de tweede oorlog het toerisme vanuit Amerika op gang kwam, vroegen die Amerikanen om “typisch Italiaanse” pizza’s op plekken waar de Italianen er nog nooit van hadden gehoord. Maar ja, wat doet een mens al niet voor de yankeedollar? Dus openden de Italianen al spoedig pizzeria’s in Italië, bijgestaan door neven en tantes die dat in New York al deden. Die Amerikaanse toeristen vroegen om bier bij hun pizza, en toen de Italianen tenslotte zelf aan de pizza gingen, kopieerden zij de Amerikaanse gewoonte. En zo is het vandaag nog, Slowfood of niet.

Het pizza-effect is herkenbaar in heel wat andere domeinen. Yoga, zoals we het vandaag kennen, heeft zijn wortels wel in India, maar werd in het Westen ontwikkeld, om dan weer naar India te verhuizen als een “nieuwe” leer. Er zijn op die manier heel wat religieuze voorbeelden van het pizza-effect, zij spruiten voort uit de onzekerheid tegenover iemands eigen cultuur, en de drang naar nieuwe ideeën. In feite is ook het huidige jihadisme een geval van pizza-effect. Het zijn jongeren van hier die een extreme leer ontwikkelden, niet hun Marokkaanse familie of de boeren in Irak of Syrië.

Ook Italianen zijn van oorsprong bescheiden over hun eigen keuken. Het zijn de - voornamelijk Duitse en Amerikaanse - toeristen die zijn gaan dwepen met de Italiaanse en bij uitbreiding mediterraanse keuken. En dan hoor je in restaurants, wanneer toeristen weer eens hun beklag doen over het Italiaanse voedsel: “Die Italianen weten niet wat een ensalata mista is!” of “Italianen kunnen geen spaghettisaus maken!” De mythe van de keuken wordt groter dan de keuken zelf.
Ikzelf hou het graag bij een rood wijntje. Smakelijk.