Culinair Ontdekt: Plumpudding

Volgende zondag is Stir-up Sunday in Engeland. Dat is geen dag om te wokken (stir fry), maar de aanhef van een gebed dat op die dag wordt opgezegd ter voorbereiding van de advent. In de Britse traditie is dit de dag waarop het kerstdessert, de plumpudding, op voorhand wordt klaargemaakt.

Ik ontdekte een recept in een boek van Prue Leith, en het heet voluit: King George cannonball plum pudding. Prue Leith is één van de zeldzame hedendaagse auteurs van kookboeken waar je ook echt uit kan koken. Ik heb het grootste deel van de recepten uit haar ‘Cooking for Friends’ uit 1978 al uitgeprobeerd, ze kloppen als een bus en als je doet wat ze schrijft, dan lukt het. Voor een onhandigaard als ik kan dat tellen.

Dit recept is zo bizar dat ik het u niet wil onthouden. Ik heb het zelf al twee keer met succes gemaakt.

Laat 100 gram droge pruimen wellen met een flesje bruin bier. Ontpit ze wanneer ze zacht zijn en hak de pruimen klein. Voeg het sap en de geraspte schil van een citroen toe aan de pruimen en het bier. Voeg twee eetlepels kandijsiroop toe, vier lepels rum en drie eieren. Goed mengen.

In een grote kom doet u nu 100 g zelfrijzende bloem, 225 g fijngehakt hard kalfsvet (niervet, vragen bij de slager, in Engelse winkels verkopen ze het als shredded sue), 225 g verkruimeld vers wit brood, 350 g bruine suiker, 50 g amandelschilfers, 225 g krenten, evenveel rozijnen en sultana’s, 100 g gekonfijte sucadeschil (gehakt), een snuif vierkruidenmengsel, kaneel en nootmuskaat. Een snuif zout. Hier giet u het vloeibare mengsel bij en kneden maar. Stir it up! Dat kneden is beter dan roeren, zoals het traditioneel moet. Ieder lid van de familie hoort normaal zoveel keer te roeren als zijn leeftijd in jaren, als iedereen er zijn handen in stopt, dan wordt dat een boel. Tenslotte worden er cadeautjes in verstopt, zoals zilverstukken of hangertjes. Die laatste traditie wordt tegenwoordig wel afgeraden door tandartsen.

De brij giet u nu in een van binnen beboterde stevige polytheen zak (zoals voor de diepvries of zo), die u dan met koord zo dichtbindt dat er een bal ontstaat. Die bal doet u in een handdoek die u ook stevig dichtbindt en dan hangt u die hele plunjezak in een grote ketel met kokend water. Ik deed dat met een koord, bevestigd met een verfpothaak aan de dampkap. De zak mag de bodem niet raken, anders wordt uw bal plat. Kook dit alles gedurende… tien uur. Doe er regelmatig wat kokend water bij, want het water in de ketel verdampt. Na die tijd laat u de bal wat afkoelen en pelt u er dan de plastic zak af, die eventueel gescheurd kan zijn, maar dat is niet zo erg. Doe de pudding - die er ondertussen uitziet als een oud brood - in een broodzak en leg in de kelder tot kerstmis.

Op de grote dag gaat de pudding weer in een beboterde zak in een pan met water, maar deze keer voor (maar) drie uur. Uithalen en opdienen met een takje hulst erop en overgoten met brandende rum of cognac.

Dat van die plastic zak vertrouwde ik niet helemaal en ik ben verder gaan opzoeken hoe men dat deed voor de tijd van de plastic zakken. Een keukendoek wordt eerst grondig ingevet met boter en daarna ruim bestrooid met bloem. In het kokende water vormt dat een ondoordringbare laag. Het kookwater moet buiten de pudding blijven. Bij één van mijn pogingen vergat ik dat grondig te doen en was het resultaat een zompige bal die in de kelder al snel begon te schimmelen. Veel plumpudding wordt vandaag niet meer in balvorm gemaakt, maar in een kom. Er bestaan daarvoor zelfs speciale pudding bowls. Afgedekt met enkele lagen aluminiumfolie en stevig toegebonden gaart hij dan makkelijker, staande in de ketel met water. Het nadeel is dat je op het einde geen bal, maar een halve bal hebt.

Deze cannonball pudding uit Leiths recept is wel een groot ding, als je gewoon al de ingrediënten optelt kom je aan zo’n 2,4 kilo. Daarenboven bezet de bereiding ervan tijdens de feestmaaltijd het keukenvuur voor wel heel lange tijd. Dus is het misschien verstandiger de plumpudding te serveren op een andere dag, gewoon om de pudding zelf te vieren? Honger zal u er niet aan overhouden.

O, en dat flamberen? Warm hiervoor de rum of brandewijn lichtjes op in een pannetje vooraleer hem aan te steken. Als hij te koud is, wil hij niet branden, als hij te warm is, krijgt u een gevaarlijke steekvlam die snel is uitgebrand, voorzichtigheid is hier de boodschap. Smakelijk.