Culinair ontdekt: Potjesvlees

Streekproducten. Ze worden vandaag gekoesterd. Waar ze niet bestaan, worden ze uitgevonden en desnoods pardoes van een eeuwenoude traditie voorzien. Tot het allemaal geen zin meer heeft.

Dat er wat mis is met Europa, dat is geen nieuws. Eerst was er de vrije markt binnen de grenzen en er kwamen egale normen voor zowat alles, van valhelmen tot wc-papier en komkommers. Dat was goed voor de handel. Wanneer de normen voor camembert moesten worden opgesteld ging men te rade bij de grootste producent, en die zat in Denemarken. De kennis over Parmaham werd natuurlijk in de buurt van Kortrijk gezocht. De wet die stelde dat geuze uitsluitend uit Lambiek mocht worden gemaakt, werd afgeschaft wegens schadelijk voor de economische groei. Alles moest vrij en makkelijk.

Het gemor begon al snel te klinken. Rond 1930 was in Frankrijk al de appellation contrôlée uitgevonden voor wijnen, later voor andere voedingsmiddelen, maar dat was tegen de geest van Europa. Dat waren handelsbarrières. De Fransen hebben altijd vastgehouden aan het principe dat landbouwproducten gedefinieerd worden door de grond waarop ze groeiden. Het grootste deel van de Champagnestreek mag niet eens champagne voortbrengen, wegens verkeerde grond. Dat is het mythische begrip terroir: de smaak van een plek, een afgebakend biotoop.

Ondertussen rukt het culinair nationalisme in Europa verder op. De eerste supermarkt met uitsluitend Belgische producten is opengegaan in Sint-Gillis (Obbrussel). En het kan nog lokaler. Een collega uit het Noorden probeert een week te overleven op voedsel dat enkel in Amsterdam heeft geleefd en gegroeid.

Om aan dat gemor gehoor te geven, ging Europa dan maar zelf de open markt indijken in kleinere perceeltjes door een eigen appellation te organiseren. Na de eenheidsworst de markt vol hekken en prikkeldraad. De Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) deed zijn intrede. Maar tegelijk vonden de zakenlui die veel te streng, dus kwam er ook een afgezwakte versie van: de beschermde geografische aanduiding (BGA). Hier moet eigenlijk alleen de ‘reputatie’ verbonden zijn aan een bepaalde streek waar het product wordt gemaakt, geen geologische of klimatologische parameters. Voorbeeld is jambon d’Ardenne. Het vlees hoeft niet van de Ardennen te komen, de rook ook niet. Maar het ene moet daar wel bij het andere worden gebracht.

Het kan nog zwakker: Lambiek wordt niet gebrouwen op een definieerbare plek en met water, hop en granen die van overal komen. Voor dat soort producten werd de gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS) uitgevonden. Het is niet ‘waar’ het gemaakt wordt, maar ‘hoe’ het gemaakt wordt, dat beschermd is.
En dan vond de VLAM het nodig om een eigen categorie te creëren: het streekproduct. Dat is een labeltje voor producten die in alle bovenstaande categorieën zijn gebuisd: boerenpaté uit Veurne Ambacht! verschilt in niets van boerenpaté uit Gingelom of Houte-si-plou, maar is toch een ‘streekproduct’. In de supermarkten van De Panne tot Arlon kunt u zich nu laten verleiden door dat labeltje dat ‘authenticiteit’ uitstraalt. Maar voor wat eigenlijk? En wat is daar dan nog ‘streek’ aan?

Een streekproduct is niet iets met een labeltje. Een streekproduct is een product dat enkel in een welbepaalde streek te koop is. Nergens anders. Labeltjes dienen de grootdistributie, om in een supermarkt in Genk te bewijzen dat dit of dat pakje typisch is voor pakweg Meetjesland of de Vlaamse Ardennen, zonder dat er ook veel van waar hoeft te zijn. Een echt streekproduct is ook niet van één bepaalde winkel: zoiets noemt men een lokale specialiteit, geen streekproduct. Er moeten minstens een handvol producenten van bestaan.

Onlangs kwam ik door Oostvleteren, waar een bordje voor een café hennepot aanprees. Daarvoor ben ik gestopt. Hennepot is geen erkend streekproduct, ook geen BOB, BGA of GTS. Hennepot is vlees in aspic, behorende tot de familie van het potjesvlees (ook geen erkend streekproduct). Maar het wordt wel nergens anders verkocht. De Michelingids van Noord-Frankrijk heeft het over le potjevlesch en ik at er ooit in Duinkerke en Hondschoote. Maar ik leerde het kennen in Veurne en Oostduinkerke. Het is dus geen lokale specialiteit van één slager, en zelfs het recept kan erg verschillen, maar men vindt het begrip enkel in de Westhoek en Frans-Vlaanderen. In de regel wordt potjesvlees gemaakt van kalf, kip en konijn. Het eerste is vlees voor de rijken, de andere twee zijn volksvoedsel. Hoe rijm je dat? Wel gewoon: het kalf in kwestie komt van een kalfspoot die voor de gelatine zorgt. Meer niet. Het geheel kan nogal van kleur verschillen en heeft een licht zurige toets van citroen of witte wijn.

Hennepot is de naam uit de buurt van Poperinge. Men zegt daar dat het zich onderscheidt van potjesvlees omdat er in hennepot nog beentjes zitten, maar in Frankrijk heeft potjevlesch al even makkelijk beentjes, soms hele kippenbillen! En dat is best lekker met wat grof brood en een witte wijn of... een streekbiertje. De dag dat potjesvlees in Brussel zal te krijgen zijn, is weer een reden verdwenen om naar de Westhoek te gaan. Smakelijk.