Culinair Ontdekt: Punch

Met het nieuwe jaar komt de lange rij van recepties en “drinks”. Hebt u daarbij al aan punch gedacht?

Nu en dan zie je er nog één staan bij een oudtante of grootmoeder: een punchbowl, een grote kom. Vaak is hij van glas of kleurig materiaal, met glazen kopjes die dan van de rand van de kom af hangen. Hij staat in een kijkkast, want niemand gebruikt zo’n punchbowl nog. Ik weet niet wanneer het ooit de gewoonte was om elkaar zo’n ding cadeau te doen, want het gebruik zelf is verdwenen in de mist der consumptietijden. Ze dateren in ieder geval van voor de fon-duestellen, de gourmetbranders, de raclettehoogtelampen, sapcentrifuges, yoghurtwarmers of eierstomers. Dingen die twee keer in een leven worden gebruikt en dan verder onderstoffen in de kelder of op zolder.

Punch draagt een heel oud verhaal mee. De uitvinding van de gedestilleerde drank mogen we situeren in Alexandrië, ergens in het late Romeinse Rijk. Met de Perzen reisde die drank naar Indië, waar het de gewoonte werd arak te stoken. Zelfs tot in China werd de techniek van het destilleren verspreid. Het woord arak dekt heel wat ladingen, maar op het Subcontinent was dat vooral een sterkedrank van gegist en gestookt kokoswater. Rudimentair gedestilleerde drank is doorgaans bijzonder slecht van smaak, maar de drinker verzakt in een weldadige roes, wat over heel de aardbol niet onaangenaam wordt gevonden. Om sterkedrank lekker te maken, lengde men hem aan met water, maar ook met andere ingrediënten. Op een gegeven ogenblik is dat geformaliseerd in een bereiding met vijf ingrediënten: panj betekent vijf in het Hindi en het Oud-Perzisch. Die vijf zijn: iets sterks, iets zwaks, iets zoets, iets zuurs en kruiden.

Zeelui namen vroeger op hun reizen bier of wijn mee. Gewoon water was al snel ondrinkbaar. Wanneer de zeereizen langer werden, gingen ook die licht alcoholische dranken bederven. In Indië ontdekten de zeelui dat aangelengde alcohol heel aangenaam kon zijn en van dan af namen ze die zelf sterk gedestilleerd mee, zo sterk dat het wel moest verdund worden met smaakmakers. Ze keerden met de punchrecepten terug naar Engeland waar het een hele mode werd. Het woord punch, als drank, duikt in het Engels op in 1632. Het woord cocktail, bijvoorbeeld, raakte pas anderhalve eeuw later bekend. Het eerste bewaarde punchrecept (1638) werd opgetekend door ene Johann Albrecht von Mandelslo, een Duitse avonturier in Azië.

Er kwamen punch houses in Engeland. En zo ontstond een hele punchcultuur. Alexandre Dumas schrijft in zijn dictionnaire de cuisine hoe de opperbevelhebber van het Britse leger in 1694 een marmeren bassin in de tuin vol punch liet vullen. Daarop dreef een bootje met een scheepsjongen erin die de drank aan de genodigden uitschonk met een grote lepel (er waren zesduizend gasten).

Het drankmisbruik in Engeland werd, eerst door import van goedkope Nederlandse jenever, de volgende eeuw een gigantisch probleem. Het volk ging sterkedrank puur drinken. De punch evolueerde zo van volksdrank tot elitaire drank, omdat het een ‘beschaafde’ omgang met gedestilleerd suggereerde. Tot niet zo gek lang geleden was het in betere kringen not done om welke sterkedrank dan ook puur te drinken. Onder de temperance-beweging, waar ook koningin Victoria toe behoorde, werden alcoholloze mengsels de norm. Daarom is punch tot vandaag nog populair als drank van vruchtensappen en siropen, op kinderfeestjes.

Punch werd gemaakt met alles wat je kan bedenken, vaak ook thee, maar daarom niet onschuldig. Men serveerde de punch ook warm, vandaar de grog. Zo herinner ik mij een café met zigeunerorkest aan de Zavel waar men dertig jaar geleden thé slave serveerde. Het mierzoete goedje werd brandend opgediend in kopjes. Te enthousiaste drinkers verlieten de zaak soms op handen en voeten. De zaak bestaat niet meer. Ik heb het recept nergens kunnen terugvinden, maar ik vermoed dat thé slave een variatie was op wat meer naar het oosten Jägertee heet, op basis van Strohrum (80%) en zwarte thee.

In de Franse koloniën is punch iets anders gaan betekenen. Ti-ponch is een ritueel dat ik leerde kennen tijdens het wachten op de bac, de veerpont over de rivieren van Frans-Guyana. Bij elke rivier moest gewacht worden en daar stond dan een bar in een houten barak. Bij de bestelling ponch, kreeg je voor je neus een fles rum agricole, een fles suikerrietsiroop, enkele halve limoenen en (desnoods) ijs. De rest was selfservice. Hoe langer je moest wachten, hoe minder erg je dat vond. Er waren zeker drie overzetboten tot aan de grens.
Gelukkig nieuwjaar.