Culinair Ontdekt: Raket

Tussen het groen dat overal uit de grond schiet, kijk ik elk jaar uit naar de raket. Niet de vliegende, uiteraard, maar de eetbare.

Wie noemt een plant nu raket? Het is toeval, maar de namen van twee totaal verschillende dingen evolueerden naar elkaar via het Franse roquette. De naam van de plant vindt zijn oorsprong in het Latijnse eruca dat in het Italiaans ruchetta werd, want het is een klein plantje. Zo kwam het ten slotte in onze taal terecht. Met de vliegraket ging het anders: Europeanen werden voor het eerst geconfronteerd met vuurpijlen bij de inname van Boedapest door Dzjengis Khan (1241). De verbaasde legers vonden dat het tuig eruitzag als een (spin)rok, de houten haspel waarop men draad spint, met het verkleinwoord werd het een roketje. De Fransen blijven er dat verkleinwoord in horen, daarom gebruiken zij roquette nooit om een grote raket te benoemen. Dat wordt dan een fusée, wat overigens ook een spinrok is. Maar genoeg spinnen, Fransen en Mongolen: terug naar de keuken.

De raket die in onze tuinen, maar vooral in de buurt van de zee omhoogschiet, heet voor de wetenschap Diplotaxis tenuifolia (L.). Het is een overlevende plant, wat handig is voor wie hem thuis wil zaaien in een pot met zand op het balkon. Elk jaar zal het plantje weer de kop opsteken. Je kunt er gaan zoeken tijdens een uitstapje naar zee. Maar misschien groeit het ook gewoon in uw buurt langs de straat? Kijk maar eens goed rond, de blaadjes zijn ongeveer dezelfde als die van de winkelraket, maar dan fijner. De smaak is onmiskenbaar. Toen ik nog klein was, deed mijn moeder er al door de lentesla: zwavelig, peperig en scherp zoals radijs of wasabi, maar dan op zijn boerenfluitjes. Niet uit de dure boutique, maar gewoon van de strandwandeling. Deze wilde raket is een lid van de koolfamilie (Brassicaceae) zoals zo veel groenten. Hij bevat dus ook glucosiden en een smaakstof die verwant is met mosterd. Ook andere wilde koolsoorten kunt u plukken voor in de sla. Er zijn tig soorten wilde mosterd en raapachtigen die nu opbloeien en alles bijeen nogal lekker zijn. Ook de bloempjes moet u vast eens proberen. Mijn moeder plukte ook wat blaadjes van jonge paardenbloem (Taraxacum officinale L.) Die worden bitter in de zon, maar wanneer ze in het donker worden ‘geforceerd’, heten ze ‘molsla’ en liggen ze soms in de winkel.

Wilde planten plukken, of kweken, is op dit ogenblik ‘bon ton’ in de sterrenkeuken. Ik bezocht een bedrijf in Zeeland dat exclusief ‘wilde’ planten levert voor Sergio Herman en co. Er valt wat te ontdekken. Je moet ze alleen leren herkennen, want er bestaan nu eenmaal ook giftige planten. Verder moet je ook opletten dat er geen vos op heeft geplast – om van honden maar te zwijgen.
De raketsla die in de winkels ligt, rucola, heeft niet zoveel smaak als de wilde. Het is een plant van een andere soort: Eruca sativa Mill. (foto), maar ook eentje van de Koolfamilie. Het is deze eruca die zich verbasterde tot raket en de plant komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. De Romeinen hadden er al wat mee. Ze kweekten hem op grote schaal, onder andere om olie te persen uit de zaadjes. Die werd dan gebruikt voor massages en toilet.

Raket eten was tot voor kort een randverschijnsel, cucina povera. Weet iemand nog wanneer het een rage is geworden? Italiaanse restaurants, vooral buiten Italië, gebruiken vandaag rucola met silo’s tegelijk en strooien het zelfs rijkelijk over de pizza, wat ik niet begrijp. Tijdens mijn eerste reizen door Italië, op het einde van de jaren 1970, was de plant ook daar nog nergens te bekennen. Vandaag valt hij niet meer te vermijden. Opletten trouwens, want rucola zou veel nitraat bevatten. Meer dan 50 gram per dag is ongezond.

Het is een bijzonder modieuze sla en ik vermoed dat het overmatig gebruik ervan uit Amerika is overgevlogen. Daar heet de raketsla om een of andere reden arugula, en het eten ervan is uitgegroeid tot een politieke daad. Arugula in de VS is voedsel voor progressieven. Presidentskandidaat Obama sprak over het plantje (en de prijs ervan) tijdens zijn kiescampagne in 2008, om dan te merken dat zijn toehoorders meestal niet wisten waar hij het over had. Er werd veel gelachen met die misstap, maar Obama haalde het. Sindsdien haten de republikeinen arugula.

Raketsla eet u dus best enkel als smaakmaker. Niet te veel op tomaten of tussen andere sla. Kook het kruid niet, want net zoals mosterd kan de smaakstof niet tegen verhitting. Dan kunt u net zo goed gras gebruiken. De raketgekte heeft er ook voor gezorgd dat men het kruid nu (koud) vermaalt in de blender tot een soort alternatief voor basilicumpesto. Ik vraag me af wat ze daar in Ligurië van denken?

Ten slotte maken ze op het eiland Ischia (in de baai van Napels) rucolino. Dat is een likeurtje op basis van rucola dat zoals de limoncello na de maaltijd wordt genuttigd. Men doet een portie raket in een fles met enkele blaadjes salie en wat citroenschil (zonder wit), voegt er een grote dosis suiker aan toe en dan afvullen met neutrale alcohol. Drie maanden laten trekken en dan filteren. Smakelijk.