Culinair Ontdekt: Schenkel

“Ossobuco is een Italiaanse klassieker die zijn oorsprong vindt in Milaan,” lees ik. Wat een onzin! Ossobuco vindt zijn oorsprong in een kalf, niet in een stad of een land.

Ossobuco betekent hol been (en niet buik van een os, zoals mijn vader weleens placht te zeggen). Ook buiten Italië hebben dieren holle beenderen of beter gezegd: mergpijpen. Want daar gaat het natuurlijk in de eerste plaats over, een kans om beenmerg te eten.

Beenmerg, dat vooral in de ‘lange’ en ronde beenderen zit, is het fabriekje waarin rode en witte bloedlichaampjes worden aangemaakt. Uit archeologische vondsten weten we dat de mensen al heel vroeg de moeite deden om dat rijke goedje uit de botten te halen door ze te splijten. Het was het beste van het feest, het toppunt van het genieten. Zelfs de menseneters in Fiji deden het! Waarschijnlijk werden er magische krachten toegeschreven aan merg. Schenkels komen in maten en soorten.

Rundsschenkel is goedkoop en een mooi ingrediënt voor een bouillon. Bij de betere slager zijn er zelfs extra mergpijpen te krijgen om dan die bouillon nog meer te verrijken. Varkens- en lamsschenkels zijn geroemd, de eerste als Eisbein bij zuurkool, de andere als tajine. Maar het summum is allicht de kalfsschenkel. Jong vlees, maar wel al sterk doorgroeid met bindweefsel, omdat elk stukje uiteindelijk een vierde van het gewicht van zo’n beest draagt. Dat bindweefsel gaat tijdens het stoven gelatine afgeven aan de saus en die heerlijk rijk maken.

Ik vind makkelijk schenkelschijven bij de vele slagers in mijn buurt. Maar veel keuze krijg ik niet. De stukken zijn te nemen of te laten. Als u een betere relatie hebt met uw plaatselijke beenhouwer, vraag dan om de benedenstukken, en niet te kort gezaagd, zo’n zes centimeter lang. Zo hebt u individuele ossibuchi, één per eter, met lekker veel merg in verhouding tot vlees. Hoe verder het stuk van de schenkel (weg van de voet), hoe breder het vlees er aan zit en dat hoeft niet echt, schenkel is vooral een gelegenheid om merg te eten, maar het vlees errond is wel erg smakelijk en essentieel om de saus zalvend te maken.

Het weefsel rond de schenkel wordt hier en daar ingesneden om te voorkomen dat het tijdens het koken gaat opkrullen, anderen vinden dat krullen juist leuk. Bij langere stukken is dat minder een probleem, maar daar kan het vlees loskomen van het been. Sommige koks binden die langere stukken op met een touwtje. Dan wentel je de schenkels lichtjes door de bloem en laat ze in hete boter kleuren. Vervolgens schik je ze in een ovenschotel. Onze nationale kok Gaston Clément deed er zilveruitjes, worteltjes en gehakte witte selder bij en goot er water over (wat look, peper en zout). Dat was voor de Italomanie toesloeg. Het geheel gaat voor honderd minuten in een niet te hete oven. Voor het laatste half uur liet hij er aardappeltjes in meekoken.

De Italiaanse ossobuco in België gaat onder de gehakte ajuin, selder en wortel met tomaat en rode wijn erbij, alles eerst in dezelfde boter aangestoofd. Het is schrikken in Italië wanneer het gerecht daar helemaal tomaat- en lookloos wordt opgediend. Ossobuco wordt geassocieerd met de stad Milaan, een noordelijke stad, waar boter nog primeert. De toegevoegde wijn is wit en de saus is quasi groenteloos, of met een beetje ajuin, selder en wortel, soms is die er bij het opdienen zelfs uitgezeefd.

Uitzonderlijk voor de keuken in dat land wordt het vlees niet apart opgediend, maar samen met een risotto gekleurd met saffraan, dat heet dan een piatto unico: zowel voor- als hoofdgerecht. Het geheel wordt geserveerd met een gremolata. Dat maak je door een citroen te schillen zonder het wit mee te nemen. Die schil doe je in een stevig glas met peterselie, geperste look en een beetje ansjovisfi let. Met een schaar knip je nu alles tot het grondig gemengd en kleingesneden is, eventueel een teentje look bij knijpen. O, en wat geraspte grana erover. Dat strooi je tenslotte over de schotel. Op het einde van de maaltijd haal je het merg uit het bot en smeer je dat op een stukje brood of toast (Milanezen hebben daarvoor gespecialiseerde merglepels). De jury is het oneens of er daar nu zout, peper of muskaatnoot op moet worden geraspt. Smakelijk.