Culinair Ontdekt: Tatintaart

Het was een jaar of twee geleden: ik reed terug van het Zuiden langs de lange, kaarsrechte, Franse départementales. We waren Vierzon voorbij en ik vroeg mij samen met wijlen Jacques Brel af wat daar nu eigenlijk te zien was.

Het landschap is eerder saai in de Sologne. Het is er vrij plat, met veel eikenbossen en meertjes. Ooit was het er armoedig, tot Napoleon III het ging ontsluiten in het midden van de negentiende eeuw.

Tijd voor een halte en een koffie en we vonden parkeerplaats voor het station van Lamotte-Beuvron, een dorspnaam die één en al verveling uitstraalt. De koffie was niet erg lekker, maar de benen gestrekt konden we de tocht weer verder zetten. En toen keek ik naar de overkant van de weg... “Ici fut créée la célèbre tarte Tatin”: Hotel Tatin, een statig ouderwets hotel dat Napoleon III nog moet gekend hebben. Hadden we dat geweten, dan waren we daar koffie gaan drinken, met een stuk taart erbij, uiteraard. We konden echter niet blijven en ik zwoer terug te keren. Dat is dit jaar gebeurd.

Dat de tatintaart werd uitgevonden in de Sologne, dat staat in heel wat kookboeken, maar het is opvallend hoeveel mensen, ik eigenlijk ook, met het idee rondlopen dat het een Bretoense of Normandische specialiteit is. Dat zal wel met de appels te maken hebben. Maar neen, Hotel Tatin ligt ongeveer in het middelpunt van Frankrijk. Het bourgeois publiek werd er aangetrokken door de Sologne omwille van het wild dat er in de bossen leeft. De jacht was er lang de grootste economische activiteit. Koningen en hertogen lieten langs de Loire kastelen bouwen, niet voor de rivier, maar voor de achterliggende jachtgebieden. Ook vandaag nog gaan de Franse presidenten en hun genodigden jagen in de bossen van Chambord, ook een deel van de Sologne. Hotel Tatin was zo’n jagerstrefpunt.

Stéphanie en Caroline Tatin heetten de twee zussen die het hotel uitbaatten aan het eind van de negentiende eeuw. Er bestaan twee legendes over het ontstaan van deze taart. Eén van de zussen zou een appeltaart op grond hebben laten vallen en om ze niet weg te gooien, de taart omgekeerd hebben geserveerd. Dat kan niet, omdat een tatin nooit omgekeerd wordt geserveerd. Ze wordt wel omgekeerd gebakken. Dus wil een ander verhaal dat ze in haar haast de appelen in de bakvorm hebben gedaan en het deeg waren vergeten. Dat legden ze er dan maar bovenop. Dat lijkt wel heel eigenaardig voor een professionele kokkin.

Deze zomer stapten we er binnen en proefden er een viergangenmenu. Wij werden bediend door een zeer jonge snaak in donker kostuum met das, iets wat je zelden of nooit ziet in het diepe Frankrijk. De bazin, Mme Caillé, is een stralende dame van in de veertig en moet ook lachen bij al die legendes. “Het is gewoon een heel efficiënte manier om een taart te bakken,” verklaart ze. We zullen het nooit weten, de twee zussen stierven al heel lang geleden. Op de menukaart heet het dat zij het gerecht creëerden “par distraction ou grâce à leur talent”. Het succes van de taart – het is immers geen wonder van gastronomische verfijning – heeft alles te maken met de legendes. Curnonsky, de belangrijkste Franse eetschrijver van het interbellum, was de eerste om het dessert ook de naam tarte des demoiselles Tatin te geven. De man heeft wel meer mythes de wereld in gestuurd. Louis Vaudable, vooraanstaand eigenaar van Maxim’s in Parijs, zette het op zijn eigen menukaart en beweerde dat hij gaan spioneren was bij de gezusters om het recept te kennen. Dat kan moeilijk, want hij werd geboren in 1902 en de laatste van de zussen stierf in 1917.

Een tatintaart moet herkenbare stukken appel bevatten, die aangenaam zijn gecarameliseerd. Als je de taartvulling vooraf zou maken, dan riskeer je appelmoes te krijgen, met rauwe appel zou je in een gewone oven (die van het hotel is nog de originele!) nooit dat gecarameliseerde effect krijgen. Dus wordt een stevige taartvorm op het vuur gezet met een laag boter en fijne suiker, waarin stukken appel worden aangedrukt, als die al wat gebakken zijn, worden die niet verstoord, maar toegedekt met een uitgerold vel kruimeldeeg (geen bladerdeeg!) en eventueel wat ingestopt langs de zijkanten. Dan gaan pan en bovendeeg zo in de oven, alleen de korst moet nog garen. Voor het opdienen zet je er een schotel op en draai je de taart om die er plots als een ‘gewone’ taart uitziet.

Wij apprecieerden de dikke laag glazige stukken appel. Het hotel is heel de dag open en je kan er zelfs taarten afhalen. Ze kosten 22 euro. Dan maar liever zelf bakken. Het net druipt van de Tatinrecepten, het éne al origineler dan het andere. O, voor de appels moet je cox orange pippin hebben (reinette clocharde), “maar golden zijn ook goed.” Smakelijk.