Culinair ontdekt: Tex-mex

“Tex-mex is een hybride keuken met invloed van de Mexicaanse keuken, maar vooral Noord-Amerikaans”

Fajita’s, taco’s, burrito’s en enchilada’s. Chili con carne uiteraard ook. Tex-mex was oorspronkelijk de naam van een spoorlijn, lees ik. Die tussen de US van A en Mexico. Vandaag is tex-mex een ‘streekkeuken’, maar dan niet van Mexico.

Ons land heeft wel wat met tex-mexrestaurants. Er is de keten Chi-Chi’s en recentelijk ook meer bescheiden eethuisjes, zoals Los Gringos aan Sint-Katelijne, en dan zijn er nog andere dapperen die het helemaal alleen doen. Maar is dit Mexicaans?

Ik heb altijd wat gehad met Mexico. Ik las over de Azteken en Maya’s en als kind bladerde en herlas ik het Artis Historia-album over dat land. Ik zou er ooit nog wel eens geraken, had ik mezelf beloofd. Maar ondertussen zijn we decennia verder en heb ik nog geen voet verdergezet in de richting van Guadalajara of Teotihuacan. Erger nog, mijn kennissen die er wel wat van kennen raden mij vandaag af om erheen te trekken: te onveilig.

Mexico is een erg groot land met tropisch oerwoud in het zuiden van Chiapas, tot de Sonorawoestijn in Neder-Californië (neen, niet Neder-over-Heembeek). Er kan dus ook geen sprake zijn van één Mexicaanse keuken. Mexico is het land dat de wereld het meeste soorten voedsel heeft geschonken, van maïs en avocado’s over cactusvijgen, tomaten en cacao tot zoete aardappel. Zelfs de sperziebonen komen van daar! Maar die producten staken de oceaan over zonder recept. Daarom duurde het zo lang voor iemand hier aan de tomaten durfde en heeft de maïs in de Westerse wereld gezorgd voor ziekte en dood: pellagra. Maïs kan je niet ongestraft in armemenseneten mengen.

Maar dat is slechts een deel van het verhaal. Lang geleden heerste de koning van Spanje over Mexico, dat toen nog een groot deel van het land besloeg dat vandaag tot de Verenigde Staten van Amerika behoort. Als ik de Mexicanen volg, zou ik hier ‘Noord-Amerika’ moeten schrijven, want ook Mexico en Brazilië zijn ‘verenigde staten’, zij het niet van het yankee-type. Mexico werd vroeger onafhankelijk van de Spaanse kroon dan Texas. Dat laatste land werd een deel van de States in 1845, daarna kwam er ontwikkeling vanwege de Noorderlingen en vervreemde de bevolking langzaamaan van Mexico.

Het begrip tex-mex is dus een hybride keuken die wel wat invloed heeft van de Mexicaanse traditie, maar ook van de Spaanse kolonisten, onder wie bijvoorbeeld Marokkaanse koks, die de koriander meebrachten. Alles werd vereenvoudigd: het maken van tortilla’s is in Mexico een vermoeiend, slijtend werk van natte maïs die tot pap wordt gewreven. In Gringoland was er gemalen maïsmeel, niet verwerkt zoals dat in het Zuiden gebeurt. Op dezelfde manier worden bonen gewoon gekookt zoals in Europa en niet tot puree gewreven zoals dat in Mexico de gewoonte is. Tex-mex is een wereldkeuken.

Behalve al die tacokoekjes en pannenkoeken met gesmolten kaas en vlees (uiteraard volledig Europees van traditie), is de meest tot de verbeelding sprekende schotel in de tex-mexkeuken de chili con carne. In onze taal: pepers met vlees. U kent het gerecht zonder twijfel en de titel bevat niet wat wij het belangrijkste vinden: de bruine bonen (kidney beans). Daar is een goede reden voor. Chili con carne zou verschenen zijn in de buurt van San Antonio (Texas) waar vrouwen op de markt ‘chili’ verkochten, een saus om bij wat dan ook te eten. De bereiding begon nationaal verspreid te raken door een nationale tentoonstelling in Chicago in 1893, waar het een hit werd. Net zoals de Brusselse wafels later op de wereldtentoonstelling van New York in 1964.
Puristen zijn de chili gaan bevechten omdat het niet authentiek Mexicaans was, maar dat was uiteraard ook nooit de bedoeling. Juist na die negatieve reclame is het gerecht door de Amerikanen omarmd als iets ‘van hen’, en zo is het ook doorgebroken in Europa, als een soort studentenkost.

Een officieel recept bestaat niet: er moet gehakt vlees in, chilipepers, ajuinen, bonen en meestal is iedereen akkoord dat er ook koriander bij moet - cilantro volgens de Yanks. Laat dat alles aanstoven in vet (smout) en met toevoeging van genoeg vocht kan dat lang blijven stoven. Oorspronkelijk werd die saus geserveerd bovenop de keuze van de klant: aardappelen, bruine bonen of... spaghetti. Als je de honderden recepten naast elkaar legt, lijkt de bereiding dan ook verbluffend op wat vandaag een café-spaghetti is. Maar ik heb er toch liever bonen bij. Smakelijk.