Culinair Ontdekt: Vogel zonder kop

Een huiselijk recept voor het beginnende schooljaar. Vogels zonder kop of loze vinken zijn ouderwets volksvoedsel, maar toch geen primitieve hap. Het is verfijnde voeding.

“Faute de grives, on mange des merles,” zegt een Franse uitdrukking. Kleine vogeltjes eten is zo oud als de mensheid. Het volk mocht dat in de oude wereld, want mussen en spreeuwen waren geen écht wild zoals herten en everzwijnen, gereserveerd voor de adel. Daarenboven wisten onze voorouders al dat zangvogels schadelijke insecten opeten in de moestuin. Dit in tegenstelling tot duiven, die “vliegende ratten” die het graan op de velden kwamen stelen. De mensen gingen dus vogeltjes houden. Ze hingen hun hofjes vol nestkastjes, soms kunstig gedraaid uit klei, soms als uitgespaarde holen in de muur van huis of stal. De vogeltjes aten rupsen en vliegenlarven, de mensen aten de vogeltjes die in hun luxeappartementjes meer nesten per jaar konden grootbrengen dan in de wilde natuur. Win-win, heet dat vandaag.

Max Labbé, een zonderling die hele boekenplanken heeft gevuld met uitgaven over ‘alternatieve’ voedingstechnologieën, vulde er een boekje mee, met daarenboven veel verwijzingen en illustraties. Het idee van nestkastjes, schreef hij, zou ontstaan zijn in de Lage Landen in de vijftiende eeuw en later via de rivieren stroomopwaarts zijn verspreid. Zelf heb ik in 1982 nog mussen gegeten in Mandello, aan het Comomeer in Italië bij gewone mensen (landbouwers) thuis. En een cafébaas in Brussel heeft mij ooit spreeuwen uit de diepvries toegestopt. Maar dat moest al in het geheim gebeuren.

Kleine vogeltjes eten is geen mode meer, het is voor de meeste wilde vogelsoorten zelfs verboden! Maar de herinnering blijft en de mens ‘conterfeit’ graag voedsel. Men imiteert in de keuken. Dat kan fraude zijn, maar ook creativiteit. Kalfskop en tortue bevat geen schildpad. De goujonettes op de menukaart zijn geen grondeltjes (riviervisjes), een aspic is ook geen slang.

De ‘vogel zonder kop’ (VZK) van vandaag is gehakt dat werd opgerold in een lapje kalfs- of rundvlees (het kan ook kalkoen zijn) en voorzien van een barde, een reepje spekvet tegen het aanbakken. In Nederland spreken ze van blinde vinken (slavinken zijn een simpeler variant met enkel spek). Het recept bestond al in de achttiende eeuw in de Provence waar men ze alouettes sans tête noemt (alouette = leeuwerik). De algemene Franse keuken heeft het over paupiettes. Ik dacht eerst dat dat ook een vogelsoort betrof, iets zoals mauviettes. Dat zijn vette veldleeuweriken, klaar om naar het Zuiden te trekken en dus nog lekkerder in de pan volgens de lekkerbek. Maar het woord schijnt van het Italiaans polpette te komen, wat vleesballetjes betekent. De Italianen kennen de involtini. Maar bij deze zuidelijke versies gaat het meer om rolletjes, terwijl de VZK’s van onze streken echte pakketjes moeten zijn, niet gesloten met een prikker, maar met een eindje huishoudtouw.

Te groot
Koop ze bij de slager. Er zijn goede, er zijn neutrale en er bestaan dieptreurige VZK’s. Het hapje is zo goed als de slager. Mijn grootste kritiek: ze zijn vaak te groot. Dat is een flauw trucje van de slager; je koopt ze per stuk, maar je betaalt ze per gewicht. VZK’s moeten klein zijn. Verder mogen ze niet lek zijn. Ik mag van buiten de inhoud niet kunnen zien, dat oogt slordig en is moeilijk bakken. Ook wil ik ze graag opgebonden met een echt, niet te dun katoenen koordje, zo mooi dat dat is. Sommige slagers gebruiken veel te dun garen of soms zelfs helemaal niets. Het ding moet het maar uithouden in de pan. Het is als het verschil tussen een liefdevol geknoopt cadeautje van een suikertante en een reclamedrukwerk dat bij aankomst al uit de enveloppe valt.

Maar men kan er natuurlijk ook zelf maken. Vraag aan de slager om kalfsvlees, dun gesneden op de snijmachine. Thuisgekomen legt u ze tussen twee bladen stevige plastic en dan mept u er vrolijk op los met een stomp en zwaar voorwerp. Ik kocht daarvoor ooit een batticarne, een Italiaanse loden stempel (met een laagje inox rond voor de gezondheid). Het vlees wordt dunner en breder. U snijdt er dan velletjes uit van geschikte grootte om de vulling ruim te kunnen verpakken. Wees dan ook eens creatief met de vulling.

Er kan naast gehakt – ik zeg maar wat – eerst nog een dun sneetje ossentong tussen, of geblancheerde bladgroente (even voorgekookt, omdat ze dan beter rond het gehakt wikkelen) of kaas, een kwartelei of... een muntstuk: een originele manier om zakgeld uit te delen. Dan het pakketje netjes dichtplooien en voorzien van een barde wit spekvet. Die van bij de slager is meestal symbolisch klein, neem maar een groter stuk. Verzegelen met katoenen huishoudkoord.

De VZK’s worden nu bruin aangebakken in boter en daarna gesmoord (braiser). Dat betekent vloeistof (water, bier, wijn) tot halve hoogte van het vlees, kruiden, onder deksel op klein vuur (niet te kort, die muntstukken moeten gesteriliseerd worden). Dien vervolgens op met een feest van meegestoofde groenten (minstens ajuin). En vergeet bij het opdienen de mosterdpot niet. Smakelijk.