Culinair Ontdekt: Wulken

Als het koud wordt, zetten de brasseries hun zeevruchtenstalletje buiten. Dat hebben ze afgekeken van Parijs, maar wij hebben met schelpen ook onze eigen tradities.

Is er iets meer Brussels dan wulken kauwen? Ja, ze zijn ook wel in Frankrijk te krijgen als eeuwige bulots mayonaise op restaurant, maar als heet streetfood zie ik niet zo gauw wulken te koop buiten Brussel. En zeker niet in een pikante bouillon, zoals het hier zo lang mode was.

Je kon ze ook gekookt kopen aan zee. Dikke witte wulken, koud, waarmee je dan op café ging zitten achter een glas Rodenbach. Je moest die zelf uithalen met een schroevendraaier of zo en meestal zaten ze nog vol zand ook. Dan is de Brusselse manier om ze aan te bieden toch wel eleganter, ook al stond je dan recht aan een charette, buiten in de kou bij een vaak gezette dame met een witte schort.

Wij noemen ze hier in Brussel karikollen, al is dat een verzamelnaam, want kreukels zijn ook karikollen, maar dan kleiner en fijner. Oudere Brusselaars spraken van scheiregots (escargots). Louis Paul Boon heeft het in ‘Eten op zijn Vlaams’ (1972) over schargots. In de rest van Vlaanderen heten ze wulloks.

Wulken eten is in ieder geval een eeuwenoude traditie in onze streken. Dokter Gheeraert Vorselman gaf in 1560 een kookboek uit met daarin een recept ‘om te bereyden willoxen’. Zijn instructies zijn kort: spoel ze, kook ze in de schelp, haal ze uit en wrijf ze in met zout (om slijm te verwijderen, vermoed ik) en overgiet ze dan met azijn en peterselie. Geen selder dus zoals vandaag en van cayennepeper was er toen nog geen sprake. Vorselman schreef voor een elite, wat aangeeft dat wulken niet alleen door het volk werden gegeten.

De wulk (Buccinum undatum) is een vleesetende zeeslak. Moeilijk om het zich voor te stellen, maar hij jaagt actief op wormpjes en krabbetjes en wrikt kokkels open. Maar verder leeft hij vooral van dode dieren. Op die manier wordt hij ook gevangen in Frankrijk: met vallen waarin een stuk dode hondshaai werd gehangen. De aanvoer in België, vroeger, was een bijvangst van de trawlers op zee of van de mosselvisserij.

Maar de wulken in de Noordzee begonnen vanaf de jaren zeventig te verdwijnen. Overbevissing? Onwaarschijnlijk, daarvoor zijn er te veel, wereldwijd. De schuld werd gevonden bij het gebruik van Tributyltin (TBT) als antifouling in de scheepvaart. Dat goedje zat in verf voor de romp van schepen, zodat er zich onder water geen zeepokken of wieren op vastzetten. TBT maakte de wulken (en andere slakkensoorten) steriel. In 1990 werd het gebruik van TBT wereldwijd verboden, en langzaam zien we de diertjes weer verschijnen. In de Oosterschelde, altijd al een wulkengebied, zijn de eerste vissers weer uitgevaren om deze zeevrucht te verschalken.

Maar ondertussen is de markt wel weg! Toen de Noordzeewulk verdween, zijn de Brusselse karikollenkraampjes zich in Bretagne gaan bevoorraden, waar de wulken gedijen, maar kleiner zijn dan hier. Daarenboven zijn ze groen: les petites vertes. Zo kan je een Bretoen herkennen van de zeldzame lokale wulken. Wanneer er weer ‘witte’ gaan bij komen, zal iedereen verstomd staan kijken: wat een monsterachtige slakken, wat een joekels!

Hier en daar kan je levende wulken kopen. Ik had ooit een zeevruchtenschotel besteld bij mijn Marokkaanse visboer, maar de man had daar niet zo’n ervaring mee: toen de schotel thuis aankwam, kropen de wulken vrolijk rond op de schotel. Mosselen en oesters zijn passiever. Dan maar zelf gekookt. Breng water aan de kook met zoveel zout als zeewater (30 gram per liter). Doe daar kleingesneden ajuin in, takken selder, laurier en tijm, zwarte peper en cayennepeper. Wat witte wijn mag ook. Laat alles eerst een klein half uur koken. Gooi er dan pas de levende wulken in. Wanneer de bouillon weer aan de kook komt, reken je drie minuten. Haal ze er dan uit. Hoe langer je wulken laat koken, hoe taaier ze worden. Na een uur of zo worden ze weer zachter, maar dan is de smaak eruit gekookt en het vlees draderig. Kort zieden is de boodschap.

Taaie wulken behoren natuurlijk tot de traditie, ze werden in de witte teil van de charette op kooktemperatuur gehouden, met een imposante bos selder die er rechtop uitstak. Of zoals Boontje schreef: “Daar zat net het aanlokkelijke aan vast: dat men voor zijn beetje centen een eeuwigheid kauwen en kauwen kon.”