Culinair ontdekt: Zander

Een vis die we kunnen verbinden met de expansiedrang van Duitsland, honderd jaar geleden. Hij kwam in ons land net voor de Groote Oorlog.

De jaarlijkse seafoodbeurs is deze week weer in de stad. De naam van het evenement werd verleden jaar veranderd in Seafood Expo Global om een onderscheid te maken met de andere visbeurzen van dezelfde organisator elders ter wereld, maar die van Brussel blijft de enige wereldwijd, de grootste, en is ook nog steeds de meest bezochte vakbeurs die plaatsvindt op de Heizel.

Tijd dus om het weer eens over een vis te hebben, en wel een speciale. In de jaren voor de Duitse legers België en Frankrijk binnenvielen, kenden we een inval van een andere Duitser: de zander. Met de verjaardag van het uitbreken van de Groote Oorlog in het verschiet, is dit dus een goed moment om juist deze vis eens te belichten.

We spreken van snoekbaars of zander. Snoekbaars wordt in de wetgeving geprefereerd, maar zander klinkt toch Vlaamser? Neen. Zander blijkt helemaal geen Vlaamse naam, maar een Sorbische (oud-Slavische): zandar. Via het Duits (Zander) kwam die naam naar West-Europa. In Frankrijk spreken ze van sandre, in Engeland van zander (of pike-perch, snoekbaars).

Onze zander komt van oorsprong uit de zoete wateren van Zuid-Scandinavië, de kustlagunes van de Baltische Zee (het vroegere Pruisen) en Rusland. Ze leefden oorspronkelijk ook – een souvenirtje van de IJstijd wellicht – in één meer in Beieren, de Ammersee. In het Balatonmeer in Hongarije zwemt een albinovariant rond. De zander zou tot ‘nationale vis’ van Hongarije zijn verkozen.

Toen de vis in ons land opdook, vonden de vissers dat hij eruitzag als het gevolg van een slippertje tussen een snoek en een baars. Van de baars heeft hij de tekening en het vinnenpatroon, van de snoek de spitse snuit en langgerekte spoelvorm. Maar het is geen kruising. Het gaat om een eigen, aparte soort: Stizostedion lucioperca. De bioloog Linné was het in 1758 ook al opgevallen: lucioperca bestaat uit lucius, de naam van de snoek en perca, de baars. De vis behoort tot de familie van de echte baarzen (Percidae).

De Duitsers propageerden de vis als sportvis in hun nieuw eengemaakte rijk. Toen nieuwe kanalen werden gegraven voor de opkomende industrie, konden de vissen ook plots verder migreren. Zoals van de Rijn naar de IJssel in Nederland. Zo is het IJsselmeer nu een belangrijke plek voor de professionele snoekbaarsvisserij. Vanuit het Bodenmeer op de grens met Zwitserland ging het naar Frankrijk: Rhône, Saône, Doubs, Loire.

De mensen in ons land waren maar wat blij met hun nieuwe hengelvis. Er werd actief aan uitzetten gedaan vanuit zowel Duitsland als Nederland. Hengelsport was erg geliefd in de Belle Epoque, vanuit Amerika had men al de regenboogforel ingevoerd. Men vond dat hengelen goed was voor de karaktervorming van de jeugd. Lees oude jeugdboeken of kijk naar oude platen: jongens horen te hengelen!

Biologisch-politiek gezien is de snoekbaars dus een ‘exoot’. Alle dieren die zich na 1492 (Columbus) in ons land hebben gevestigd, worden beschouwd als exoot en moeten in principe worden bestreden. Maar paradoxaal genoeg is de vis in Vlaanderen ondertussen beschermd (als sportvis) en zijn er kwekerijen om pootvis te kweken ten bate van de hengelsport! Men vist hem vandaag van in de Maas tot in de IJzer. Eigenaardig genoeg komt de vis in België niet voor ten zuiden van Samber en Maas.

De zander is een roofvis en leeft van kleine visjes. Hij is erg succesvol omdat hij bijzondere broedzorg aan de dag legt en jaagt waar de snoek niet komt. De zander leeft in troebel of diep water en is ‘s nachts actief, de snoek doet het in helder water en overdag. Bij onze sportvissers is de snoekbaars zeer populair, ook al omdat hij zo’n goede culinaire reputatie heeft (wat toch zeldzaam is voor een zoetwatervis). Maar er komt ook zander uit kwekerijen, zeker in de nieuwe Europese landen.

De betere restaurants in Frankrijk en België zetten regelmatig filet de sandre op het menu. Dat is wederom uitzonderlijk voor een zoetwatervis. In de klassieke keuken werd snoek nog wel eens opgediend, maar dan bijna uitsluitend als balletjes (quenelles), verder vindt men in de internationale keuken zo goed als geen zoetwatervis, als we de (regenboog)forel even buiten beschouwing laten.

Omwille van het risico op grondsmaak (hangt af van de vangstplaats) prefereert men niet te grote exemplaren. De oorsprong van de vis betekent hier dus alles, grondsmaak of niet is een kwestie van terroir. In een Frans gespecialiseerd kookboek wordt vermeld dat de kuit ook bijzonder lekker is en dat de kaakjes zelfs ‘succulent’ zijn. Een argument om ook eens hele vis te serveren.

Zander is niet goedkoop, maar bij de betere viswinkel moet u hem zeker kunnen vinden. Klassiek wordt hij in court bouillon gepocheerd en opgediend met een beurre blanc. Maar andere moderne recepten zijn uiteraard ook goed, met uitzondering van het roosteren, want het vlees is nogal delicaat. Smakelijk.