Culinair Ontdekt: Zonnevis

“Hij is zo plat dat hij in sommige kookboeken bij de platvissen wordt vermeld, maar hij zwemt in de regel niet op zijn zij”

Hij is lekker, maar hij is ook mooi. In die zin, dat hij er origineel uitziet, niet de vis van dertien in een dozijn. Zonnevis heet hij in het Nederlands. Hij straalt van de gouden en donkere tekeningen, en in het midden van zijn lijf prijkt een zwarte zon. Hij heeft nog vele andere namen: petrusvis, in het Frans saint-pierre. Die verwijzing naar de heilige van de vissers is een beetje verwarrend, er zijn nogal wat vissoorten die die naam opeisen. Zo noemt men een soort tilapia wel eens petrusvis/saint-pierre, omdat die voorkomt in het meer van Tiberias, de plek waar Simon Petrus visser was. Andere vissen hebben een vlek op hun lijf die doet denken aan een vingerafdruk. De folklore wil dat die van de duim van Sint-Pieter is. De schelvis heeft zo’n afdruk en de zonnevis ook.

Zonnevis doet mij aan het Vast Wervingssecretariaat denken. Ik ging er halverwege de jaren 1990 langs om mijn kennis Frans te laten testen en verscheen voor een gezelschap dat mij in de taal van Molière vragen stelde. Op het einde vroeg een meneer: “Vous dites être specialiste de poissons? Pouvez-vous donc me dire que c’est qu’un zée?” Het raasde door mijn hersenen. Ik had het woord nog nooit gehoord, maar toen herinnerde ik mij de Franse gewoonte om vissen naast populaire, ook verfranste Latijnse namen te geven. De zonnevis heet voor de wetenschap Zeus, dus in het Frans geeft dat ‘zée’. “C’est le saint-pierre,” riep ik triomfantelijk uit. De examinator was onder de indruk.

In het Engels heet de vis John Dory. Niemand die weet waar zo’n naam vandaan komt, maar ik leerde van een visser dat die uit het Nederlands stamt: jandorie, de bastaardvloek. In het Afrikaans heet de vis trouwens ook jandorie. We‘re going to John Dory’s locker betekent in het Engels dat we naar de kabeljauwskelder gaan.

De zonnevis is een hoge, zijdelings afgeplatte vis die over heel de wereld voorkomt. Hij wordt nooit in grote scholen gevangen. Zeus faber noemde Linnaeus hem, naar de Griekse oppergod. Misschien omwille van zijn kroon van vinstralen? Of zijn alziend oog? Het is waar dat hij een voorname aanblik geeft, een ernstig kijkend, aristocratisch creatuur. Hij is zo plat dat hij in sommige kookboeken bij de platvissen wordt vermeld, maar hij zwemt in de regel niet op zijn zij zoals grieten en tongen.

De zonnevis is een typische restaurantvis. In de kleinhandel kom je hem niet zo vaak tegen, maar op de spijskaart wel, zeker in Frankrijk waar hij een van de duurdere vissen op de markt is. Het is ook een plezier om mee te koken. Ik ben geen handige kok, maar het visvlees raakt niet zo snel overkookt en valt niet in duigen, terwijl het ook niet taai is. Een allemansvriend in de keuken, zonder uitgesproken koppige smaak en met een mooie, witte filet.

Koop waar mogelijk de vis met kop en staart. Dat is niet altijd mogelijk, er valt van de vis heel wat af wanneer hij wordt ‘schoongemaakt’ en dan komt hij enkel tot bij ons als filet. Er is die gigantische kop, maar langs buik en rug loopt ook nog een dikke rij korte stekels. De vis ziet er wat uit als een middeleeuws slagwapen. Als dat allemaal verwijderd is, en enkel de filets overblijven, houdt u vaak net geen 30 procent over. En de rest hebt u mee betaald, ook al hebt u ze nooit gezien. Ofwel laat u hem schoonmaken door de vishandelaar en vraagt u de resten mee. Ofwel doet u dat thuis zelf, met een mes voor de kop en een stevige schaar voor rug en buikvinnen. De graten komen er vanzelf uit wanneer de vis gaar is, fileren hoeft u niet te leren. Laat ook zeker het vel er aan zitten, dat houdt de vis sappiger tijdens de bereiding en de piepkleine schubben blijven stevig vastzitten tijdens het kookproces. Net zoals bij de kabeljauw. U hoeft de vis dus ook nog te ontschubben!

Zonnevis leent zich tot heel wat bereidingen en, zoals ik schreef, hij valt niet makkelijk uiteen. Bakken in de pan is een optie, roosteren ook. Ik bereidde hem laatst in de oven op een bedje van prei. Heerlijk.

De ‘afval’ (letterlijk hier: wat er bij de schoonmaak af valt) is uitstekend om een fumet van te trekken. Dat doet u eenvoudig met wat grof gesneden ajuin, prei, peterselie en selder. Aanstoven met vet naar keuze. Dan de ‘afval’ erbij en blussen met een onbehoorlijke hoeveelheid droge witte wijn, afvullen met water tot boven de vis, zout en peper toevoegen, lookteentje en laurierblad. Vijfentwintig minuten laten koken. De fumet zeven. Klaar. Dit is een basis voor vissoep, maar ook om andere vis in te bereiden. Wat er in de zeef achterblijft, moet u eens bekijken. Zo komen we bij de faber in de wetenschappelijke naam. Faber is Latijn en betekent bouwer, werkman, architect. Als u de beentjes uit de kop één na één op het aanrecht legt, herkent u (met wat verbeelding) hamer, zaag, passer, bijtel, winkelhaak en schroevendraaier... Smakelijk.