Nick Trachet: Champignons

Op de markt hadden ze weer kleine paddenstoeltjes. Ze zijn wat lastiger om schoon te maken, maar eigenlijk heb ik ze liever dan portobello’s, die grote, volledig ontwikkelde lappen van paddenstoelen die elk alleen al een pannetje vullen.

Het zijn twee vormen van dezelfde zwamsoort: de Agaricus bisporus. De agarik is een plaatjeszwam die heel erg verwant is met de weidechampignon (A. campestris). Gek woord eigenlijk, want weide en champignon betekenen bijna hetzelfde: champagne (campagne) betekent ‘de buiten’, een champignon is een kleine buiten. Nog gekker wanneer je gaat beseffendat champignonkweek een typische vorm van stadslandbouw is! In het Engels verwijst portobello naar een markt in Kensington, waar de kweekpaddenstoelen waarschijnlijk voor het eerst werden verkocht in Londen. In het Frans is champignon de naam voor paddenstoel in het algemeen, A. bisporus heet er meer bepaald champignon de Paris: de Parijzer paddenstoel.

Dat heeft te maken met geologie. In Brussel werden de oudste stenen huizen gebouwd met zandsteen uit de buurt (Dielegem, Ossegem, Diegem...) In Parijs ging het makkelijker, ze maakten er een gat in de grond op de bouwwerf in het midden van de stad en dolven er ter plekke gele zandsteen: de ‘pierre de France’. Na zeventien eeuwen bouwen, zag de ondergrond van Parijs er dan ook al aardig uit als een Emmentaler kaas. Wanneer een werf was afgelopen, dan werd de put gevuld met afval, Eugène Poubelle was nog niet geboren. Veel afval hadden ze toen ook niet: de asse van de kachel en de mest van mens en dier. Nu moet je weten dat er zo rond de tijd van de revolutie ongeveer 20.000 paarden binnen de muren van de stad verbleven. Om van de pendelende paarden maar te zwijgen! De mest van al die beesten kwam ook in die steengroeven terecht.

Er bestaan een aantal anekdotes van mensen die per ongelukin zo’n gat vielen of er zich verstopten voor de terreur. En wat ontdekten ze daar? Witte paddenstoelen, overal. Want paardenmest en agariken, die houden van elkaar. Ook de wilde weidechampignon komt vooral voor in weiden met paarden.
De paddenstoelenkweek was in Europa al onderzocht, eerst door de geniale Olivier de Serres (die ook de bietsuiker bedacht). Hij schreef er al in 1600 over. Maar paddenstoelen waren toen niet populair in hogere kringen. Ze waren hoogstens geschikt voor het werkvolk dat een grovere maag had, zo vonden de doktoors. Met de revolutie startte een ander verhaal: de tafel werd democratischer, er ontstond een ‘republikeinse’ keuken met minder vooroordelen. En wat is er handiger dan voedsel produceren in eigen huis? Vandaag wil iedereen dakboerderijen, toen waren het kelderkwekerijen. De kweek werd verfijnd en georganiseerd. Parijs werd de paddenstoelenstad.

Er kwamen jaarlijks duizenden ton van uit de grond. Dat duurde tot de aanleg van de métropolitain, waarvan de treintunnels veel van de gangen onder Parijs innamen. De ondergrond van de Lichtstad werd gesaneerd maar wat er nog overblijft van de ‘catacombes de Paris’ trekt nu duizenden toeristen per dag. Maar de champignonkweek verhuisde buiten de stad, en gaandeweg ook naar andere landen. Bij ons is champignon in blik nu een gemaksvoedsel dat past bij tal van bereidingen, van spaghettisaus tot coq au vin. Zelfs rauw worden ze gegeten, ook al worden daar nu vraagtekens bij geplaatst. Rauwe champignons zouden wel eens kankerverwekkend kunnen zijn? Maar de meest Brusselse bereiding is wel champignon à la grecque, een recept dat waarschijnlijk zo Grieks is als pain à la grecque! Neem 500 g kleine paddenstoeltjes en maak ze schoon. Spoelen màg, want dit wordt een ‘natte’ bereiding. Neem een klont boter en bak hierin 150 g gepelde zilveruitjes aan. Het is mooi wanneer die even groot zijn als de paddenstoeltjes. Wanneer de uitjes beginnen te kleuren gooi je de champignons erbij en begiet je ze met een halve liter droge witte wijn. Indien nodig gaat er een suikerklontje bij om de zerpheid van de wijn te dempen. Roer door het mengsel een potje tomatenpuree. Kruiden naar smaak met peper en zout, look, laurier en korianderbolletjes.

Die laatste kan je het best in poeder kopen ofwel in een zakje binden en op het einde verwijderen, zoals de laurier, anders kraken ze onder de tanden. Laat het geheel rustig sudderen tot de uitjes zacht zijn. Afkoelen en enkele uren (een nacht) laten trekken in de koelkast. Je hebt nu een schotel die kan dienen als koud voorgerecht of als broodbeleg (ideaal wanneer je een schotel moet meenemen naar een feestje). Smakelijk.