Brusselse restaurants zien winstmarges wegsmelten door stijgende prijzen

Restaurants moeten steeds meer betalen aan hun leveranciers, omdat de prijzen van voedingsmiddelen de hoogte in schieten. In combinatie met de coronacrisis en de stijgende energieprijzen wordt dat voor veel restauranthouders een onhoudbare situatie. "Eigenlijk zou kreeft nu 90 euro moeten kosten, maar geen enkele klant wil dat betalen."

“Canadese kreeft kost nu al ongeveer 30 euro per stuk aan inkoopprijs,” zegt Geert Heyvaerts. Hij is chef en eigenaar van restaurant Bij den Boer aan de Vismarkt in Brussel. “Eigenlijk moet je die prijs maal drie doen om rendabel te zijn, maar geen enkele klant wil 90 euro betalen voor een kreeft. Het staat dus op het menu voor 55 euro, maar de winstmarge is verwaarloosbaar.”

Om de stijgende prijzen een beetje te compenseren, heeft Heyvaerts begin mei een prijsverhoging van 3 euro doorgevoerd op het viergangenmenu: van 30 naar 33 euro, maar dat is onvoldoende. “Ik wou niet meteen met 5 euro opslaan, maar als de prijzen nog verder stijgen, ga ik nog aanpassingen moeten doen,” zegt hij.

Ingrediënten vervangen

Naast de prijsverhoging, probeert Heyvaerts ook bepaalde ingrediënten te vervangen. Zo biedt hij in het lunchmenu koolvis aan in de plaats van kabeljauw. Wie wel kabeljauw wil, moet een toeslag van 5 euro betalen.

Le Bistro aan de Hallepoort merkt ook dat de voedingsprijzen enorm gestegen zijn, niet enkel van vlees en vis. Ook zij waren genoodzaakt om de prijzen licht op te slaan. “We hebben geen andere keuze. Een maand geleden hebben we de prijzen met zo weinig mogelijk verhoogd. De duurdere gerechten kosten één euro meer, de goedkoopste ongeveer 50 cent,” zegt Georgios Alexandrakis.

Op dit moment hebben ze nog geen duurdere ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven, al speelt het idee wel. “We hebben er gisteren over gepraat omdat we veel gerechten hebben met rucola, wat ook heel duur is geworden. Misschien zullen we dat in de toekomst toch moeten vervangen door andere salade, maar we hopen dat we dat niet hoeven te doen,” zegt Alexandrakis.

Volgens Alexandrakis zullen ze er alles aan doen om de menuprijzen stabiel te houden en niet in te boeten aan kwaliteit, al wordt dat volgens hem steeds moeilijker. “Het enige wat we nu kunnen doen is hopen dat het beter wordt.”

Bij sterrenrestaurant Comme chez Soi zijn nog geen prijsverhogingen doorgevoerd, maar als de kosten blijven stijgen, ziet het restaurant geen andere oplossing. “We krijgen elke dag brieven van leveranciers om ons te verwittigen dat ze hun prijzen zullen aanpassen,” zegt Laurence Rigolet. “Op een bepaald moment zullen wij dat ook moeten doen. De vraag is of de klanten dan willen blijven komen.”

Rigolet benadrukt dat ze het geluk hebben een goed draaiend bedrijf te zijn. “Maar ik vraag me echt af hoe kleinere bedrijven of starters het hoofd boven water houden,” voegt ze eraan toe.

Duurdere ingrediënten vervangen is volgens Rigolet geen optie. “In een restaurant als het onze is dat heel moeilijk. De klanten verwachten echt heel goede en kwaliteitsvolle ingrediënten. Ik verwacht wel dat klanten bijvoorbeeld meer zullen gaan voor onze goedkopere wijnen in plaats van de dure.”

Overheidssteun

Volgens Rigolet zou de overheid kunnen bijspringen. “In vergelijking met Vlaanderen hebben we in Brussel sowieso al minder steun gekregen tijdens de coronacrisis. Nu zien we onze rekeningen stijgen met 35 procent. Er moet echt iets gebeuren. In de tussentijd moeten we positief blijven.”

Marc Van Muylders van Horeca Brussel denkt dat er niet moet gerekend worden op steun van de overheid, omdat de prijsstijgingen niet eigen zijn aan de horecasector. “Je ziet dat de prijzen in alle sectoren stijgen om diverse redenen. Het gaat over de hele economie en niet enkel restaurants.”

Als tijdelijke oplossingen voor restaurants zegt Van Muylders ook dat uitbaters producten kunnen schrappen of hun prijzen wat kunnen verhogen. Al zijn beide opties niet zo eenvoudig. “Stel dat je een kreeftrestaurant hebt, dan kan je kreeft moeilijk schrappen. Je kan er ook geen 90 euro voor vragen, want dat kan de consument dan weer niet betalen. Laat ons hopen dat de inflatie en stijgende prijzen van voorbijgaande aard zijn en binnenkort opnieuw op een normaal niveau komen."