'Brut': Le Bon et le Brut

Derrière Flagey se cache une petite merveille de restaurant qui cultive tout à la fois la cuisine d’auteur et le goût des produits locaux. Son nom ? Brut, tout simplement.

L’écrin est d’une justesse totale. On imagine que le trio qui lui a donné vie l’a imaginé à son image. Le trio ? En cuisine, il s’agit de Benoît Stas, un chef qui a « trempé » dans plusieurs enseignes réputées pour leur approche fusion (Little Tokyo, Wasabi, Makisu…) – et Alice Pollet, son épouse. En salle ? Léonard Pollet, le frère d’Alice. Une histoire de famille ? Certainement et de celles que l’on aime en plus.

Brut fait valoir un décor imparable, à la fois simple et raffiné. Il s’agit de trois pièces en enfilade qui alternent la fraîcheur d’un carrelage d’époque et la chaleur d’un beau plancher. Cette trame éminemment bruxelloise est rehaussée d’une foule de détails bien sentis : joli comptoir à l’entrée (l’adresse est également traiteur) faisant le plein de produits locaux, table haute, banquette en bois, luminaires bien balancés et surtout aplats chromatiques d’une grande justesse (un beau vert anglais qui apaise le regard).

Tant de délicatesse invite le convive à se poser, à prendre le temps. C’est ce que l’on a fait ce midi-là, débutant le déjeuner par un verre de vin blanc naturel signé Courtault Tardieux. Ce sauvignon blanc (6 euros) à l’acidité maîtrisée prouve que les patrons connaissent les bons fournisseurs, à savoir Titulus dont l’expertise pour les flacons de ce type n’est plus à démontrer.

On n’a pas encore commandé qu’une mise en bouche est proposée. Celle-ci mélange pain, à la manière d’une bruschetta, viande de bœuf séchée et purée de pois chiche. Il n’en faut pas plus pour comprendre que ce qui va suivre régalera.

Pour challenger le chef, on choisit sur la très courte carte du lunch – quatre propositions, pas plus - une préparation faisant l’impasse sur les protéines animales. Le risotto de quinoa rouge et pois cassés aux légumes (24 euros) est remarquable. Il est présenté avec de la sucrine rôtie et diverses carottes cuites à la perfection. Un pesto vert, vif et végétal, enrobe le tout.

On pointe aussi des radis verts dont la jolie couleur transparente vitamine l’assiette. En bouche, l’ensemble allie texture, fraîcheur et notes rassurantes conférées par des éclats d’arachides torréfiées. Comblé, on teste la tartelette au citron (8 euros) dont l’onctuosité séduit. Bref, on applaudit des deux mains cette enseigne plus que prometteuse.