Resto: Le Cave

Cinq ans après avoir ouvert l’Osteria Romana, Filippo La Vecchia signe Le Cave, une adresse aussi enthousiasmante qu’imparable.

À Paris, après 12 ans d’audace et de création, le chef Iñaki Aizpitarte a enfin glané une étoile au Guide Michelin. Ce macaron inespéré est le signe que même la plus conservatrice des institutions finit par s’incliner devant le talent et les bonnes idées.

Si l’on se permet ce détour, c’est que Le Cave n’est pas sans évoquer Le Dauphin, la seconde enseigne du cuisinier basque. Même goût du propos incisif, l’adresse de l’Avenue Legrand fait la part belle à une série de petites portions délicieuses.

L’endroit se présente comme l’un de ces bars authentiques tels qu’on les croise à Venise ou à Rome. On dirait que l’établissement date du début du siècle et pourtant tout a été mis en scène par Filippo La Vecchia, propriétaire tatoué de l’Osteria Romana, le restaurant d’à côté. Le moins que l’on puisse dire c’est que l’homme s’y connaît en matière de scénographie: vieux carrelage, bibliothèque où sont rangés les crus, tabourets patinés, lampes d’époque, tables en bois… Rien n’est laissé au hasard, on se laisse charmer par une ambiance envoûtante.

En ce qui concerne les petites portions, l’approche est du même acabit. On a adoré l’assiette de ventrèche de porc à 7,50 euros. Celle-ci est proposée en mode DIY, on reçoit un chalumeau avec lequel on fait chauffer un couteau pour mieux étaler les fines tranches de lard blanc sur le pain. À la place des habituels antipasti, Le Cave dégaine des créations qui sortent des sentiers battus: excellentes croquettes de ris de veau servies avec de la bottarga et de la sauge (13 euros), fondante caponata d’aubergines (7 euros) ou rocamadour, le fromage de chèvre, proposé avec de la truffe, du miel et du pollen (7,50 euros).

En cas de grosse faim, le lieu propose également - en cela, il est moins radical que Le Dauphin - un plat de pâtes. Ce soir-là, il s’agissait de tortellini qu’accompagnait une sauce savoureuse à base de champignons, de pois et de jambon (13 euros). Imparable.

Côté boisson, vu que le choix de vins italiens est assez large et que l’on peut se contenter de picorer, c’est le moment de s’ouvrir une belle bouteille comme ce Villa Gemma 2009 (80 euros), un mémorable Montepulciano d’Abruzzo en culotte de velours.