Bakker Christian Celej wil het beste brood ter wereld bakken

Vijf jaar geleden volgde hij cursussen Anarchisme - over hoe je met zo weinig mogelijk geld kunt overleven - en twee jaar geleden ging hij maand na maand bijna failliet. Vandaag floreert zijn bakkerij en staat de opening van een tweede op stapel. Zijn ambitie is dan ook niet min: het beste brood ter wereld bakken, maar zelf vindt hij dat de enige juiste ambitie.

Na een nacht werken ziet hij er hondsmoe uit, als we die donderdagochtend om kwart over negen handen schudden in de bakkerij aan de Processiestraat 42 in Anderlecht. Het lijkt wel een noodbakkerij: in de etalage liggen zakken bakmeel, in de toog brood, croissants, chocoladekoeken en focaccia’s. Geen Berlijnse bollen, geen schuimpjes en andere modieuze zoetigheden, geen snoepjes voor de kinderen, wel de eerste achttien hoofdstukken van zijn ‘filosofisch’ boek over brood. Hij wil zich even opfrissen vooraleer we praten. Ik leg mijn opnameapparaatje op een andere stapel van zakken bakmeel, mijn notitieboekje op een smal bankje. Het interview vindt al staande plaats. De zakken bakmeel in de etalage zijn geen statement, legt hij uit, hij heeft nergens anders plaats. Hoe moe hij ook is, hij ontpopt zich tot een echte praatvaar.

Zijn familienaam klinkt exotisch – Celej – maar hij is een geboren en getogen Montois. Hij studeerde Economie aan de UCL, en trok met Erasmus naar Warschau en Warwick waar hij altijd Duitse vrienden had. Dat hij uiteindelijk bakker geworden is, heeft hij te danken aan Duitse vrienden. In het eerste hoofdstuk van zijn boek luidt het aldus: “Deze bakkerij is het resultaat van een veelheid aan ontmoetingen, de ene al merkwaardiger dan de andere, maar als er ook maar één ontbrak, zou wat ik dag na dag doe, al vele maanden lang, niet mogelijk zijn.”

Christian is een dertiger, hij studeerde af toen de financiële crisis in 2008 in alle hevigheid uitbrak. Twee Erasmusjaren gaven hem respijt, een jaar in het Britse Warwick en een jaar in het Poolse Warschau: “Net zoals veel jongeren van mijn generatie studeerden we voor het plezier, nogal wat leeftijdgenoten haalden de ene master na de andere.” Na een interim bij een financiële instelling, dreigende werkloosheid, zijn liefje dat hem in de steek liet en zijn auto die total loss uit een ongeval kwam, maakte hij geen depressie door. Hij greep de kans om zijn grote droom waar te maken: vlot Duits leren spreken. Christian: “Een onbetaalde stage op een boerderij leek me de goedkoopste manier om Duits leren, maar de romantiek van dieren voederen was al na twee dagen over. Ik trok van de ene boerderij naar de andere.”

Maar dan gebeurde er een wonderbaarlijke ontmoeting. Terwijl Christian in een van de boerderijen ‘babytomaten’ aan het verzorgen was, kwam Karim er aan. Karim was er pas negentien, net de puberteit ontgroeid, van Algerijnse origine, overtuigd anarchist, een vat vol ressentiment tegenover een Duitsland waar hij zich niet aanvaard voelde, maar evenzeer tegen religie, tegen de islam. Christian trekt in bij Karim in Frankfurt-am-Main waar hij een anarchistische stage volgt, maar alras duiken de meningsverschillen tussen de twee op. En de smaken. Karim is vegetariër, Christian niet. Ze maken het appartement leeg, tot en met de vloerbekleding. Karim trekt blootvoets naar Portugal, schoenen en T-shirt gooit hij in de vuilnisbak. Karim wilde leven als een vagebond, hij zwoer nooit nog huishuur te betalen omdat hij dat onrechtvaardig vond. Christian heeft bij de anarchistische jongeren wel veel geleerd: “Ik leerde om gratis te reizen met het openbaar vervoer en om mijn maag te vullen met schotels die de grootwarenhuizen in de vuilnisbak dropten. Er werden ontzettend lekkere schotels, niet eens over tijd, weggegooid. Dat schijnt nu niet meer zo te zijn. Maar ik kreeg ook een ingeving: ik moet brood leren bakken.”

Hij kwam op aanraden van Karim terecht in een biologische bakkerij, hij kreeg een matras en hij kreeg gratis eten. Na vier dagen stapte hij het al af. Hij liet een briefje achter. Christian: “Om middernacht opstaan om brood te leren bakken, viel me zwaar na een anarchistische stage.” In het Duitse Rostock aan de Baltische Zee had Christian meer geluk: hij kon er een maand stage lopen in een bakkerij waar hij maar drie keer per week aan de slag moest. En dan werd het tijd om terug te keren naar België, zijn Duits stond op punt. In zijn achterzak had hij ook een plan B: mocht hij geen werk vinden met zijn universitaire diploma’s dan kon hij nog altijd als bakkershulp aan de slag.

Tweede bakkerij
In de winkel wordt het ondertussen behoorlijk druk, gelukkig heeft Christian hulp. Als het brood gesneden wordt, pauzeren we noodgedwongen. Ik was vergeten dat die dingen – broodsnijmachines – zoveel lawaai maken.

We praten verder, over brood. Er vallen grote namen zoals die van de Parijse bakker Franck Debieu: “Na het proeven van zijn brood luidde mijn spontane reactie: zo lekker heb ik het nog nooit gehad, ik moet hetzelfde doen.” Volgden biologisch-dynamische bakkerijen als Volcker in Berlijn, Gragger in Wenen en Linz, Jürgen in Aken en de eerste gecertificeerde biologische bakkerij in Polen: Bogdan. Om zijn kennis van de grondstoffen te verrijken ging Christian ook nog langs bij Triptolème, een vereniging die oude granen die zeer voedzaam en zeer ecologisch zijn wil doen herleven. Met al die kennis en stages op zak slaagde Christian erin om in twee maanden tijd zijn diploma van bakker te halen. “Mijn medeleerlingen noemden me spottend grand maître, zo nauwkeurig ging ik tijdens de praktijklessen te werk. Toen heb ik het besluit genomen: ik wil het beste brood ter wereld bakken en dat heb ik de examenjury ook gezegd. Ze hebben me veel geluk gewenst.”
Christian heeft zwarte sneeuw gezien de eerste maanden na de opening van de bakkerij in Anderlecht: “Soms had ik geen geld om eten te kopen.” Hij geraakte gecharmeerd door de bakkerij omdat ze een stenen bakoven had, maar de bakkerij stond al twee jaar leeg, de buurtbewoners kochten hun brood elders. Drie keer in drie maanden tijd ging ik bijna failliet. Maar in april 2013 regende het pijpenstelen, de markten hadden weinig succes en de klanten begonnen te komen.

Zijn klanten komen uit de buurt en uit alle Brusselse gemeenten, hij heeft nooit één eurocent aan reclame uitgegeven, hij moet het hebben van mond-tot-mondreclame en van de hoofdstukken van zijn boek die doorgegeven worden. Het brood dat hij aanbiedt verschilt van week tot week, soms zeggen ze dat ze de versie van de week voordien toch beter vonden. Dat kan, zegt hij. Maar gaandeweg wordt het alsmaar beter, het brood van dit jaar moet beter zijn dan dat van vorig jaar. Het bakmeel dat hij gebruikt komt uit Duitsland (zoals bij Jürgen) en uit Frankrijk (zoals bij Franck Debieu). Een huwelijk tussen Frankrijk en Duitsland moet volgens hem het beste brood ter wereld opleveren. Of: een brood dat de kwaliteiten heeft van Schwarzbrot en de baguette. Hij heeft ook nog een primeur in petto: in september plant hij de opening van een tweede bakkerij, in het centrum van Brussel, op de grens met Molenbeek. Hij heeft net een architecte onder de arm genomen. Twee jaar geleden bittere armoede, nu al op weg naar een tweede bakkerij. Heeft hij dat te danken aan zijn economische scholing? Christian: “Nee, aan de kwaliteit van mijn brood.”

Van Socrates tot Aristoteles hebben de Griekse filosofen ons het belang van de dialoog geleerd, van de confrontatie van zekerheden om tot de waarheid te komen. Ik stop de eerste hoofdstukken van Christians boek in mijn tas. Er komt een oudere man met rugzakje binnen, een fietser. “Een collega heeft me verteld dat u heel lekker brood bakt.” Als laat ontbijt vertrek ik met een croissant en een chocoladekoek. Ze proeven verrukkelijk. Nu is het wachten op de volgende hoofdstukken van Christians boek waarin hij uitlegt hoe je vanuit ‘brood’ een hele filosofie kan ontwikkelen over het gezin, liefde, vriendschap en moed.