Chocolatier Laurent Gerbaud: 'China heeft me de ogen geopend'

"De smaak van mijn creaties moet origineel en krachtig zijn, simpel en geraffineerd tegelijk." Laurent Gerbaud is levensgenieter en chocolatier. Zijn kijk op wat chocolade moet zijn, is wars van alles wat de zo geroemde klassieke Belgische school profeteert. Zo eigenzinnig de creaties, zo merkwaardig de weg die ertoe heeft geleid dat deze rasechte Brusselaar een leven voor en door chocolade leidt in de schaduw van het PSK.

S tuderen was voor Laurent Gerbaud de eerste etappe. "Na mijn middelbare school ben ik aan rechten begonnen. Omdat het diploma toegang biedt tot een hele waaier aan beroepen, omdat ik dacht dat het een humanistisch getinte studie is. Dat was een misvatting: rechten is een heel technische studie. De invalshoek waarmee de maatschappij wordt bekeken, is niet de mijne. Na de kandidaturen had ik er dan ook de buik van vol, heb ik het roer drastisch omgegooid en ben ik overgeschakeld op middeleeuwse geschiedenis."

"In het jaar van mijn thesis heb ik daar nog een opleiding tot bakker, patissier en chocolatier aan Ceria-Coovi in Anderlecht aan vastgeplakt. Chocolatier, omdat ik samen met een vriend-beeldhouwer sculpturen in chocolade wilde maken. Dat is er niet van gekomen, maar ik was wel definitief door de microbe gebeten."

"Die bourgondische kant is een familietrek. Mijn grootouders waren bakkers-patissiers, ik ben opgegroeid tussen de vlaaien, taarten, wafels, Berlijnse bollen... Bovendien was mijn moeder een echte keukenprinses. Thuis, in Schaarbeek, was het zowat elk weekeinde de zoete inval; vrienden kwamen dineren, barbecueën. En het liefste wat ik als snotaap deed, was samen met mijn moeder boodschappen doen en haar helpen in de keuken."

Avonturieren
De tweede etappe werd China. "Na mijn stage heb ik mijn rugzak gepakt en ben ik naar Azië vertrokken, met de bedoeling een marktstudie te doen, om na te gaan of er in China mogelijkheden lagen voor onze chocolade. Ik had Chinese vrienden en enige notie van de taal. Zo ben ik via India, Nepal en Pakistan in Sjanghai beland, na een fascinerende reis van zowat honderdvijftig dagen."

"Ter plekke moest ik helaas vaststellen dat de Chinezen in het geheel geen boodschap hebben aan gesuikerde lekkernijen. Daar stond ik dan met mijn klassieke Belgische chocoladerecepten, met mijn suikerbommen. Twee mogelijkheden restten me: ofwel met hangende pootjes terug naar België, ofwel l'aventure pour l'aventure, en alles op alles te zetten. Het werd het tweede: ik kocht een oven, een mixer en enkele taartvormen waarmee ik aan de slag ging in het keukentje van mijn appartement. De chocola voerde ik in grote blokken in vanuit België, via Kanton. Die chocolade smolt en bewerkte ik vervolgens thuis. Daarbij verwijderde ik me steeds verder van de klassieke Belgische chocoladerecepten; ik experimenteerde met kruiden en specerijen. Zo ben ik het gesuikerde ontgroeid en heb ik een eigen smaak ontwikkeld. Een ontmoeting tussen België en China."

"Om klanten te vinden voor mijn chocoladetaarten en -mousses, truffels, studentenhaver en kumquats in een mantel van chocolade deelde ik op feestjes visitekaartjes uit aan expats, tweetalig Engels-Chinees. Bestellingen kwamen binnen per fax, de leveringen gebeurden per motorfiets. Volledig illegaal was het, ik had geen licentie, geen geregistreerde firma. Maar ik kon rekenen op goede Chinese vrienden met connecties om door de mazen van het net te glippen. Tegelijkertijd gaf ik 's avonds Franse les aan kinderen van expats. Zo verdiende ik genoeg om rond te komen, maar ook niet meer dan dat: omgerekend zowat vijfhonderd euro per maand."

Oma's kelder
De derde etappe was België. "Ik had graag in China nog wat langer de vrijbuiter uitgehangen, maar de dioxinecrisis heeft er anders over beslist: er mochten niet langer producten uit België ingevoerd geworden, ik had dus geen andere keus dan een enkele reis terug te boeken."

"Er volgde een tijdje heen-en-weer tussen België en China, want ik wilde mijn droom - voet aan de grond krijgen in China - nog niet volledig opbergen. Maar, één, er bestond daar geen structuur om kleine zelfstandigen op weg te helpen. En twee, potentiële investeerders vonden mijn creaties weliswaar lekker, maar ze deinsden terug voor het risico omdat er volgens hen geen markt voor was. Daardoor heb ik uiteindelijk bakzeil gehaald en heb ik besloten om dan maar hier mijn geluk te beproeven."

"Ik ben begonnen in de kelder van mijn grootmoeder in Vorst. Nog altijd niets officieels. Met de opbrengst van wat ik op markten kon slijten, heb ik mijn eerste machines gekocht; dankzij een lening van het Participatiefonds ben ik vervolgens in 2001 officieel zelfstandige kunnen worden en ben ik mijn creaties beginnen te presenteren op chocoladebeurzen in Parijs, Londen, Keulen."

"Dat is lange tijd goed gegaan, maar in 2007 - de crisis kwam eraan - begon ik te merken dat ik gaandeweg meer cliënten nodig had om mijn omzet op peil te houden. Een slecht teken; ik vreesde dat het het einde van het verhaal zou zijn als een of twee grote klanten zouden wegvallen. Daarop ben ik bijna volledig afgestapt van de verkoop aan delicatessenzaken, exportagenten en distributeurs om rechtstreeks aan de consument verkopen: mikken op de toerist die toch altijd naar Brussel zal blijven komen. Een bocht van honderdtachtig graden was het."

De keuze voor de locatie van winkel- en degustatieruimte, bar en atelier viel op de Ravensteinstraat, recht tegenover Bozar. Een ruimte van 250 vierkante meter, een voorbeeld van smaakvol minimalisme, warm door de liefde voor het product en het respect voor de klant. "Het is en blijft echter knokken. Zeker omdat we er al snel zijn achtergekomen dat de buurt niet ideaal is voor commercie, al liggen we in het historische centrum met blikvangers als het Paleis voor Schone Kunsten en de Bozar Shop, het congrescentrum Square, het Magritte Museum, het Muziekinstrumentenmuseum. Er is weinig passage, de flux van het voetgangersverkeer ligt ter hoogte van de Kunstberg, vijftig meter hiervandaan. Dat was een misrekening van mij, met gevolgen. Daarom organiseer ik ook nevenactiviteiten naast de verkoop van chocola, zoals lessen in het degusteren van chocolade. Apéros-chocos ook, één keer per maand een zaterdag na de middag. Met muziek, drank, chocolade en gesuikerde en gezouten hapjes rond het thema 'chocolade'. Kosteloos. Voor vrienden die met hun kinderen komen, voor passanten. Plezier maken rond chocolade - zelfs voor een dansje is er ruimte."

Pure smaken
Hoewel ik hoegenaamd geen chocoladefanaat ben, komt het water me langzamerhand in de mond. Hoog tijd om te ontdekken wat de chocolade van Laurent Gerbaud onderscheidt van de klassiek-Belgische.

Op een maagdelijk wit, rechthoekig bord komen enkele van zijn creaties. Zelfs al leent de tropische zomertemperatuur zich er niet echt toe, toch weten de sterke, geraffineerde en eerlijke smaken me te bekoren. Uitschieters zijn de pastille met gedroogde veenbessen uit Iran en de bonbon met een lopende vulling van hazelnoot, al weet ook de combinatie met gedroogde abrikoos, of nog die met heerlijk gekonfijte gember me te bekoren, net als de gezouten studentenhaver.

"Ik ben, vertrekkend van de allerbeste basisproducten, voortdurend op zoek naar pure smaken. Uitgesproken, zonder te veel gradaties. Simpel, maar geraffineerd. Chocolade, al dan niet gekruid, gecombineerd met een fruitsoort of een specerij. Creaties met vijf verschillende smaakimpressies, met infusies, interesseren me niet, ze vervelen me zelfs. Calorieën tel ik niet, het zijn nu eenmaal plezierproducten. En het zijn goede calorieën. Ik gebruik geen suiker, geen boter, geen sojalecithine, geen alcohol."

"Klanten die hier voor het eerst komen, krijgen het concept uitgelegd en ze mogen proeven alvorens te kopen. Velen komen terug zodra ze de smaak verworven hebben: klanten die we gewonnen hebben, zijn ook écht gewonnen. Er zijn zelfs buitenlanders bij die maar één keer per jaar naar Brussel komen en steevast een voorraad inslaan. Een mooie erkenning voor het harde werk, zeven dagen op zeven."