Culinair ontdekt: de stadsoester

Op 30 september jongstleden werd in Zeeland het nieuwe oesterseizoen geopend. Zoiets gaat gepaard met minder tamtam dn de opening van het mosselseizoen destijds, maar het blijft toch een belangrijke dag in het keren der seizoenen.

Heel, heel lang geleden, in de tijd dat er in Rusland nog tsaren woonden, kwamen de meest gegeerde oesters uit Oostende. Aan het hof van Sint-Petersburg of bij Chez Maxim's in Parijs at men Ostendaises. Dat waren de beste, de duurste. Nu zijn er in Oostende natuurlijk nooit veel oesterkwekers geweest, en de beestjes kwamen toen al hoofdzakelijk uit Zeeland. Met het verstrijken der jaren kwam de Ostendaise in de verdrukking en steeg de reputatie van de Zélandaise. Vandaag is er een bedrijfje in Oostende dat de eigen oesters weer op de kaart wil zetten, maar dat schijnt maar niet te willen lukken. Hoe dan ook, een goede oester was traditioneel een Zeelandse. Op de Brusselse tafels was er geen sprake van Olérons, St-Vaast of Belon. Waarom? Omdat de Franse oesters van te ver moesten komen en de kwaliteit slecht was.

Portugees
De platte Europese oesters (Ostrea edulis) hebben door de geschiedenis heel wat te lijden gehad. Hun populariteit bracht hen rond 1860 op de rand van het uitsterven. Op een dag in 1868 kwam er een boot uit Portugal, die noodgedwongen een lading oesters dumpte in de monding van de Gironde. Het betrof een wilde soort die lang geleden op de romp van Portugese specerijschepen was meegereisd uit verre zeeën. De indringer verspreidde zich snel langs heel de Franse kust. Dat zorgde ervoor dat er volop goedkope oesters waren, en die werden beroemd als les Portugaises (Crassostrea angulata).
Maar in de jaren 1960 sloeg een parasiet toe die de Portugese oesters in één klap uitroeide. Ook de oorspronkelijke, platte oester deelde in de klappen. Vandaag is er niet één Portugaise meer op de markt. Frankrijk zat zonder oesters. In Zeeland, Engeland en Ierland waren er nog wel, maar dat waren van die dure platte, en die wou de jeugd niet meer. Dus trok men opnieuw naar de Stille Zuidzee, en men bracht er in 1970 de Crassostrea gigas uit mee. Deze nieuwe 'holle' oester groeide uit tot de vandaag zo populaire Marennes-Oléron.

Frans en Zeelands
Het is de laatste jaren mode weg te lopen met Franse oesters. Daar is veel Frans(talig) snobisme mee gemoeid. Ja, ze zijn bijzonder lekker wanneer ze langdurig geaffineerd worden in verlaten zoutpannen ('spéciales de claires' of 'pousse en claires') en zeker wanneer ze toevallig knalgroen zijn ('vertes de claires'), maar oesters van die kwaliteit zijn zeldzaam en duur.
Een Marennes-Oléron van dertien in een dozijn is echt niet veel beter dan een Ierse of een Zeelandse. Want ook in andere landen is men holle oesters (de 'creuses', zoals de Zeelanders zeggen) beginnen te kweken, om ook een goedkopere massa-oester te kunnen aanbieden. En daarenboven zijn die uit Yerseke in Zeeland altijd verser en meestal beter verzorgd. Wie hier in Brussel Zeelandse besteld, kan ervan op aan dat hij 's avonds oesters eet die 's middags uit het water zijn gehaald.
De afstand Yerseke-Brussel is exact honderd kilometer. Dat is een uurtje rijden als ze in Antwerpen wat opschieten met de werkzaamheden aan de Ring. De vrachtwagen staat zó bij uw visboer voor de deur. Dat kunnen de Fransen niet evenaren.

Recepten
Holle oesters zijn vandaag goedkoop. De prijs is in de laatste twintig jaar nauwelijks gestegen. We hoeven ze dus zeker niet te bewaren voor feestdagen. Een half dozijntje oesters is best betaalbaar en nog gezond ook. Brussel had overigens een traditie van oesterbars, maar die zijn, op een tweetal na, helemaal verdwenen uit het centrum van de stad. Dat is een verkeerde evolutie, waar we dringend wat aan moeten doen.
Hoe eten we oesters? Een wijze vrouw schreef ooit: "Waarom zou iemand een recept nodig hebben? Oesters zijn het best vers, koud, rauw en niet versierd." Ze heeft gelijk. Zelfs de citroen en de peper zijn er te veel aan als de diertjes goed koud en vers zijn. Maar voor wie het vele oester-eten moe is, zijn hier een paar suggesties voor variatie. Fransen geven er een sjalottenvinaigrette bij. Daarvoor moet je een sjalotje heel fijn hakken en dan een halve dag laten marineren in een scheut goede wijnazijn. De Amerikanen doen er tabasco op. Klinkt barbaars, maar oesters eten is dan ook een gewoonte uit de tijd van de holbewoners, dus waarom niet? De truc bestaat erin heel weinig tabasco te gebruiken, 'un soupçon' zegt de Fransman.
Wat je er ook bij geeft, de smaak van oester mag niet worden weggedrukt. Voorts kun je ze even bakken in boter, pocheren in witte wijn, grillen onder een lepeltje hollandaisesaus of in de schelp bakken met een schijfje zwarte pens. Dat laatste idee kwam van wijlen John Bultinck, tv-keukengoeroe van de jaren zestig.
En hier is een modern recept van Kwinten de Paepe, een oesterbarhouder uit Leuven en tevens 'Beste oesterkok van België 2004'. Hij creëerde het voor de opening van het oesterseizoen in Yerseke, dit jaar.

De dag voordien een halve liter karnemelk (aangezoet met druivensuiker) kort laten koken met twaalf takjes Roomse (doorlevende) kervel. In de nog warme karnemelk een kwart van een geweekt en uitgelekt blaadje gelatine laten smelten. De kervel verwijderen, de melk moet vloeibaar zijn en toch lichtjes gebonden. Voor het opdienen de oesters opensteken, losmaken en goed laten uitlekken. In de schelp een beetje karnemelk gieten, de oester erop leggen en afwerken met wat popcorn en verse gesnipperde Roomse kervel. Als het lukt, dan krijg je een evenwicht van zout (oester), zuur (karnemelk), zoet (popcorn) en bitter (kervel). Ook de texturen zijn plezierig contrasterend. Smakelijk.