Enfant terrible: Vincent De Troy, bakker

Het pand heb ik gevonden via een mogelijke klant van mijn ontwerpbureau. Village Partenaire heeft me geholpen om een businessplan op te stellen, waarmee ik naar de bank kon stappen. Van het Brussels Gewest heb ik investeringssteun gekregen en ik heb een crowdfundingscampagne opgestart. Mijn opleiding brood- en banketbakker heb ik niet kunnen afmaken. Ik heb vooral veel bijgeleerd tijdens mijn stage bij Charli in de Sint-Katelijne­straat. Een bakkerij staat of valt met een efficiënte organisatie. Je mag met de oven geen tijd verliezen en je moet flexibel zijn. Ik opteerde voor drie sluitingsdagen per week om er ook nog te zijn voor mijn kinderen en ik nam een verkoopster aan.

Ik ben een fan van zuurdesem en gebruik geen gist voor mijn brood en stokbrood. Desem is delicate levende materie, een product van natuurlijke fermentatie. Het deeg maak ik een dag op voorhand, zodat het langzaam kan rijzen. Het eindproduct zit vol smaak en is zeer voedzaam, gemakkelijk verteerbaar en lang houdbaar. In mijn wisselende assortiment zit rogge-, spelt-, kamut-, meergranen-, noten- en matchabrood. In samenwerking met Brussels Beer Project bied ik ook een brood aan op basis van draf, een restproduct van het brouwproces. Het zoetere werk ben ik nu ook aan het ontdekken: croissants, chocolade- en rozijnenbroodjes, bolussen en chouquettes.

Bakker is een harde stiel, maar ik ben super­gelukkig. Als ik om vier uur ’s morgens aankom in de bakkerij, heb ik meteen zin om te bakken. Het voelt niet aan als werken. Brood bakken is pure rock-’n-roll. Ik geniet ook van het directe contact met de klanten. Een grafisch ontwerp is meer een luxeproduct, brood eet iedereen. Jong en oud komt bij mij over de vloer. Het is een doorsnede van de bevolking van de wijk, al komen er ook mensen van de andere kant van Brussel. Ik heb tevreden klanten die terugkomen. C’est dingue. Ze zijn, denk ik, op zoek naar kwaliteit. Minder en beter, zoals bij vlees.

Onlangs vond de voorstelling van de nieuwe gids van ‘Tartine et boterham’ bij mij plaats. Het is fijn dat de Brussels artisanale bakkers een gemeenschap vormen en ervaringen uitwisselen. We zijn tenslotte collega’s. Er komen nieuwe bakkers bij, maar de vraag is nog veel groter. Iedere bakker heeft zijn eigen manier van werken. Zoals ook elke desem uniek is.