Lokettenzaal aan Wolvengracht wordt foodtempel

Simpel zijn de transformatiewerken niet, zegt Thierry Goor, bedenker en ontwikkelaar van Wolf. Hij wijst naar de muren van de kluizenzaal in de kelder, anderhalve meter dik. “Begin hier maar eens nieuwe doorgang te boren.” Bovendien is het gebouw deels beschermd. Zo mag er niet geraakt worden aan de magistrale voordeur, gemaakt van hout, brons en email. Ook de oude onderverdeling van de zaal in loketten moet behouden blijven.

Het bracht interieurarchitecten Lionel Jadot en NCBHAM, belast met de inrichting, op het idee om in elk van de oude loketten een foodstand onder te brengen.

Zestien restaurants komen er in totaal, en niet de minste. Goor wist topslager Dierendonck te overtuigen om zich in de foodmarket te vestigen en sloot akkoorden met onder meer Les Filles, La Piola, dat zowel een pizza- als een mozzarella­stand zal bemannen, Les Super Filles du Tram, Le Comptoir du Crabe, dat ook oesters zal serveren, en voorts met Knees to Chin (Vietnamese rolletjes), Parea (Grieks) en het Ethiopische restaurant Toukoul. Zelfs sterrenkok Yves Mattagne is van de partij, met een nieuw concept van zoete en zoute wafels.
De gerechten worden opgegeten aan gemeenschappelijke tafels, gegroepeerd rond een centrale bar.

Oude gieterij

De ruimte met haar schitterende plafond van glas en prachtige marmeren vloer krijgt een industriële look, kondigt Goor aan. “Lionel Jadot werkt veel met recuperatie. Zo hebben we alle mallen van een oude gieterij opgekocht. Ze dienen als decoratie van de verschillende eetstandjes. Ook worden onderdelen van de oude loketten en ander kantoormateriaal hergebruikt, onder meer voor de nieuwe bar en voor de lampen.”

De inkom zal er dan weer heel glamoureus uitzien, met een muurbekleding van bladmessing.

In de rechtervleugel van de zaal komt een organische en biomarkt, uitgebaat door de Leuvense Food Hub, die ook de biokruidenierswinkel van Groot Eiland runt. Het restaurantje Pré de Chez Nous zal met de verse producten van de markt elke dag twee dagschotels bereiden die geserveerd worden aan een lange gastentafel.

Wolf heeft ook de beschikking over een terras buiten, maar de vergunningen voor het gebruik van de buitenruimte zijn nog in aanvraag. Het terras maakt deel uit van de gemeenschappelijke binnenplaats van het complex. “Het is een ingewikkelde mede-eigendom,” zegt Goor, “maar tot nu toe zijn er geen problemen. Wolf is natuurlijk ook een plus voor de mensen die hier wonen of werken. Bovendien hebben we alles grondig akoestisch geïsoleerd.”

Dat is nodig, want er staan ook concertjes en andere evenementen gepland in de foodmarket, die 365 dagen per jaar zal open zijn van 7 uur ’s morgens tot 22 uur ‘s avonds (en in het weekend mogelijk later).

Thierry Goor droomde al lang van een foodmarket in hartje Brussel, naar het voorbeeld van de populaire Time Out in Lissabon, de Mercato Metropolitano in Londen en Chelsea Market in Manhattan. De afgelopen twee jaar zocht hij de partners bijeen voor het project.

Voor de financiering kon hij twee investeerders over de streep trekken. Enerzijds is er ondernemer Pascal Van Hamme van de restaurant- en cateringgroep Choux de Bruxelles, die onder meer Chalet Robinson, The Mess en Vaudeville uitbaat.

Bier en chocolade

Voorts doen de broers Paul en Michel Haelterman mee. Ze zijn eigenaar van de grote drankenverdeler HLS en zonen van de vroegere bierkoning van Brussel, Michel Haelterman.
Samen richtten ze de BVBA BXL Food Market op en werkten ze een businessplan uit: de vennootschap stelt de ruimte ter beschikking van de horecaondernemers, zorgt voor marketing en ook voor het opruimen van de tafels. De restaurants hoeven dus maar weinig personeel in te zetten.

Ze betalen geen huur, maar moeten wel een percentage van hun omzet afstaan aan de investeerders. Die krijgen ook de volledige drank­opbrengst. Er komen twee grote bars en ook een eigen microbrouwerij. Hiervoor is meesterbrouwer Vincent Dujardin aangetrokken, een Ukkelaar die de afgelopen zes jaar bier brouwde in Charleroi en Ecaussinnes. Dujardin wil vier nieuwe bieren creëren, speciaal voor Wolf, vertelt hij. “Het publiek zal het hele brouwproces kunnen volgen.”

Behalve bier zal er in de foodmarket ook bio- en fairtradechocolade gemaakt worden, met name door chocolaterie Belvas. “Alles zal ter plekke gebeuren, van cacaoboon tot praline,” aldus Goor.
Het plan voor een eigen biobakkerij gaat dan weer niet door. Brood bakken in de oude lokettenzaal bleek te ingewikkeld.

Op welk publiek Wolf mikt? Goor: “Alleen al in het Chamboncomplex zijn 245 nieuwe appartementen en 135 koten, plus de kantoren. Hier vlakbij is er dan nog een Easyhotel, dat geen ontbijt of andere maaltijden aanbiedt. Veel potentiële klanten dus en het aanbod in de buurt is momenteel mager.”

Er is nochtans wel concurrentie in aantocht. In het centrum, aan de Anspachlaan, komt er een grote vestiging van Eataly, de Italiaanse delicatessensupermarkt met eetruimte. Goor maakt zich geen zorgen. “Ze zullen misschien een concurrent zijn, maar alleen voor de Italiaanse keuken. Bovendien gaan zij ten vroegste over drie jaar open en zijn wij goedkoper. Onze gerechten kosten maximaal 15 euro.”

Foodmarkets Antwerpen en Gent al weer dicht

Wolf in Brussel is niet de eerste foodmarket in het land. Pionier was de Mercado in Antwerpen, een soort pop-up die in 2016 openging in het oude postkantoor aan de Groenplaats. Deze foodmarket – een verzameling restaurantjes zonder versmarkt - was meteen een hype, met vooral in het weekend flinke rijen. Na anderhalf jaar moest de Mercado dicht, omdat het gebouw verbouwd werd tot appartementen. De initiatiefnemers kondigden bij de sluiting aan dat ze elders hun tenten zouden opslaan, maar tot dusver zijn er geen concrete plannen.

Ook in de 16de-eeuwse Baudelokapel in Gent ging begin 2017 een foodmarket open, Holy Food, net als in Antwerpen een cluster eettentjes zonder markt. Vorige maand moest uitbater Ladislas Leys het bijltje erbij neerleggen: na een eerste succesvol jaar bleek het publiek af te haken. Ondertussen maakte de eigenaar van de verbouwde kapel bekend een doorstart te willen maken met een nieuwe equipe, nieuwe foodstands en een nieuwe naam, Den Baudelo. Hij mikt voor de heropening op eind september.

De Vleeshalle in Mechelen is op dit moment de enige foodmarket in het land. In de markthal uit 1881 kan je aan eetstandjes zowel gerechten proeven als producten kopen. Of het een blijver wordt, valt moeilijk te zeggen. De Vleeshalle is nog maar vier maanden open.

Thierry Goor, initiatiefnemer van Wolf, heeft er alle vertrouwen in dat de Brusselse foodmarket een succes wordt. “In Antwerpen was het sowieso een tijdelijk project. En de sluiting van Holy Food in Gent is te wijten aan slecht beheer. Bovendien was de plek niet ideaal, te ver uit het centrum.”

Om succesvol te zijn, moet je volgens Goor een stevig concept hebben, op de juiste locatie zitten en moet je de zaken goed beheren. “Wij zitten in het centrum en hebben gekozen voor een combinatie van originele restaurants met een biomarkt. Zo’n markt erbij creëert passage. Het klopt dat er ondertussen verscheidene biomarkten zijn in Brussel, maar niet in deze buurt. Wij willen de wijk nieuw leven in blazen.”