Véronique Aelbrecht (vishandel Noordzee): ‘Liever stress dan berusting’

Terwijl veel kwaliteitszaken in Brussel ermee stoppen, breidt vishandel Noordzee almaar uit. Afgelopen jaar werd de winkel aan het Katelijneplein vernieuwd en kwam er ook een fishbar in de Europese wijk. “Je doet dat niet voor het geld, wel vanwege de drive,” zegt Véronique Aelbrecht, die al vijftien jaar mee aan het roer staat van ‘s lands hipste viswinkel.

‘H et ondernemen zit me in het bloed,” zegt Aelbrecht. “Ik kom uit een gezin van zelfstandigen en wist al vroeg dat ik ook die weg op wilde.” De familie Aelbrecht had een kaasboerderij in Buggenhout. “Mijn overgrootvader was ermee begonnen tijdens de oorlog. Grappig genoeg deed hij er destijds ook opgelegde haring bij.”

Op de middelbare school kwam Aelbrecht Wouter Vermeulen tegen. Samen gingen ze studeren in Brussel. Maar bij Wouter wilden de studies niet zo vlotten. Toen een vriend – de vroegere eigenaar van Noordzee – hem voorstelde om in zijn vishandel te komen werken, hapte hij gretig toe. Enige tijd later kon hij de winkel overnemen.

Véronique Aelbrecht studeerde intussen af als vertaler-tolk en begon een zaak in decoratie-artikelen. Niet voor lang echter. “We hadden net een baby. Elk onze eigen zaak was te veel. Na vier jaar ben ik gestopt en bij Wouter gaan werken. Zo ben ik een viswijveke geworden.”

Wat voor winkel was Noordzee toen u er ermee begon?
Véronique Aelbrecht: “Het was een piepklein viswinkeltje, eenvijfde van wat het nu is. Er was één toog met verse vis en een zeer beperkt assortiment salades.”
“Ook toen was het al een open kraam, de klanten stonden op de stoep. We hebben behoorlijk afgezien van de kou. En het was van meetaf aan keihard werken. We stonden zelf in de winkel en hadden twee mensen in dienst, plus een meisje in de keuken. ‘s Avonds moesten Wouter en ik de zaak dan nog poetsen. Echt ploeteren was het.”

Inmiddels is Noordzee wellicht de hipste vishandel van het land. Hoe hebben jullie dat voor elkaar gekregen?
Aelbrecht: “Wouter en ik babbelen veel over de zaak, we hebben altijd ideeën. Oorspronkelijk was het dus een gewone viswinkel met in het seizoen een mosselbak buiten. Vlakbij op de stoep stond Dikke Martine met haar caricollenkraam. Toen zij ermee stopte hebben wij haar standplaats kunnen overnemen. Ik ben dan ook vissoep gaan maken. Vervolgens kwamen er moules parquées bij. Daarna kregen we het idee om de klant een stukje vis te laten kiezen en dat à la plancha te bakken. Toen werd het Katelijneplein heraangelegd en kregen we plots een enorme stoep voor onze deur. We hebben dan beslist om te investeren in een deftige buitentoog. Het heeft bloed, zweet en tranen gekost om alles administratief in orde te krijgen. Vervolgens kwam de zondag erbij. Het plein was doods die dag. Wij besloten open te doen en een dj of bandje te laten spelen. Het werd al snel een hype bij een bepaald publiek: uitgaan en uitslapen tot een uur of twee en dan bij ons aan de toog een visje komen eten. Met de muziek zijn we moeten stoppen omdat er lawaaioverlast was voor de buurt. Maar het concept was gelanceerd en we zijn nog steeds open op zondag.”

Waarom altijd uitbreiden, waarom altijd iets nieuws?
Aelbrecht: “Wij hebben schrik om te verouderen met ons clienteel. Bij elke stap denken we lang na. Altijd is er die keuze: je hebt een zaak die goed draait, je kan gewoon houden wat je hebt, nog tien jaar voortdoen en dan stoppen en verkopen. Of nog vijftien jaar voortdoen en dan misschien doodvallen. Of je doet iets nieuws, maar dat betekent extra stress, extra verantwoordelijkheid, extra werk en een extra investering. Waarom wij voor het risico kiezen? Niet voor het geld, wel vanwege de drive. We willen niet berusten. Daarom zijn we ook de fishbar aan het Luxemburgplein begonnen. Weer vijf extra mensen in dienst. We dachten: we gooien ons nog een keer, we zijn nu 45, over tien jaar hebben we misschien de energie niet meer.”

Op naar een keten van fishbars?
Aelbrecht: “Neen, dat is zeker niet de bedoeling. Toeristen zeiden voortdurend dat we een fishbar moesten openen in Parijs of Londen. Vanuit Londen begonnen ze op een gegeven moment echt aan ons te trekken. We zijn ook ter plaatse gaan kijken. Maar wij zijn geen dromers, geen megalomanen ook. Het is niet moeilijk om je kop zot te laten maken. Daarom vonden we het wijs om het concept ‘fishbar zonder vishandel’ eerst hier in Brussel uit te proberen.”
“Of Londen er ooit van komt, weten we niet. Misschien doen we er ooit iets met een franchising formule. Maar eerst zien hoe het hier draait. Doucement mais sûrement.”

Dreigt de oorspronkelijke activiteit - de verkoop van verse vis - niet ondergesneeuwd te raken tussen de traiteurdienst en de fishbar? En er zijn al zo weinig goede viswinkels in Brussel.
Aelbrecht: “De verkoop van verse vis blijft onze hoofdactiviteit. Maar het valt niet meer zo op omdat de winkel veel groter geworden is. Vroeger hadden we ook maar een toogske van amper twee meter.”
“De fishbar beschouwen we als een aangename nevenactiviteit, die de zaak een nieuw elan gegeven heeft. Anders ben je de hele tijd alleen maar kabeljauw aan het kuisen en krabsla aan het maken.”

Verse vis is duur. Het is bijna een delicatesse die de gemiddelde Brusselaar zich niet meer kan permitteren.
Aelbrecht: “Waar en niet waar. Mensen zijn geshockeerd als ze voor twee moten kabeljauw vijftien euro moeten neertellen. Dat was ooit minder. Maar er zijn talloze andere lekkere visjes die wel goed te betalen zijn. Knorhaan, makreel, een seizoensvisje. Mensen aarzelen echter omdat ze niet weten hoe ze die vis moeten klaarmaken.”
“Er is voor sommigen dus een drempel en dat is spijtig. Wij willen toegankelijk blijven voor iedereen, niet alleen voor de elite of foodies. Voor 10 euro kunnen wij een portie vis voor twee personen aanbieden. Wij zijn altijd blij als er jong volk aan de toog staat, naast een clochard die een kom vissoep leegslurpt en enkele dametjes die na hun Dansaert-shopping een visje komen eten.”

Maar waarin zit nu precies het prijsverschil met de supermarkt?
Aelbrecht: “Vis is een echt métier. Wouter neemt ‘s ochtends elke vis in zijn handen, besnuffelt die als het ware. Niet conform, terug naar de groothandel. Wij hebben ook een groot roulement. Elke dag is er dus verse aanvoer en we houden de vis nooit langer dan een dag, hoogstens anderhalve dag. Wat over is, gaat de vuilbak in. Het wordt niet verwerkt. Je moet durven weggooien.”
“Bovendien verkopen we bijna uitsluitend wildvangst. Alleen de zalm is gekweekt. Tilapia of pangasius verkopen we niet. Als je een beetje beroepsfierheid hebt, doe je daar niet aan. Onze zalm is duurder, ja, maar wij weten waar hij gekweekt wordt en hoe hij gevoed wordt, biologisch namelijk.”

Heel wat bakkers, slagers, viswinkels en andere kwaliteitshandels in Brussel zijn er de laatste jaren mee gestopt. Begrijpt u dat?
Aelbrecht: “Je moet tegenwoordig al heel moedig zijn om een eigen zaak te hebben. Je zorgt voor tewerkstelling en animatie in de buurt en wat krijg je er van de overheid voor terug: hoge sociale lasten en om de haverklap sociale inspectie of voedselcontrole. Je moet eindeloos investeren om te beantwoorden aan alle normen. We hebben afgelopen zomer de keuken vernieuwd, 280.000 euro. Ik kan me voorstellen dat sommigen ontmoedigd raken en sluiten.”

En hoe zit het met het beleid van Brussel-Stad?
Aelbrecht: “De binnenstad is steeds ontoegankelijker, door wegenwerken, betogingen, parkeergebrek. Als we alleen de vishandel zouden hebben, zou ons klantenbestand geslonken zijn. Ik begrijp dat er een evolutie aan de gang is, vele stadskernen in Europa worden verkeersvrij. Je moet je aanpassen en dat hebben wij ook gedaan door een toog op straat te zetten. We zijn ons meer op de buurt en op toevallige passanten gaan richten. Van hen moeten we het ook hebben tijdens de kerstmarkt. Want ons vast clienteel zien we dan anderhalve maand lang niet.”
“Anderzijds appreciëren we dat het stadsbestuur ons heeft laten uitbreiden op het plein. Ik denk dat ze wel beseffen dat er door ons meer sociale controle, meer gezelligheid, meer Brusselse ambiance is.”
“Maar de stad zou meer kunnen doen. Waarom zet ze bijvoorbeeld het plein op zondag niet vol tafels en banken zodat alle restauranthouders er gebruiken van kunnen maken. Zo hebben we nog tal van ideeën. Maar het is niet aan ons om die voorstellen te bepleiten bij de stad. We horen de reactie van de andere handelaars al: ‘Hebben ze bij Noordzee nu nog niet genoeg?’”