BIG CITY. Is de 'bloodpanch' Brussels?

Zeg in Brussel niet zomaar bloedworst of bloempanch tegen de authentieke bloodpanch. Volgens het recept van Bij Spek en Boonen, een van de laatste beenhouwerijen in Brussel die de lekkernij nog verkopen, is het een worst met daarin vooral restvlees van het varken, een stevige portie varkensvet, varkensbloed, rugspek, gekruid met kaneel, kruidnagel en afgewerkt met gekarameliseerde ui. Steeds minder slagerijen hebben de worst in de koeltoog liggen, sterft daarmee dan een Brussels streekproduct uit?

Niet echt, zo Brussels is de panch niet, de bereiding is ook in andere landen te vinden. Bloodpanch - soms bloedpanch geschreven - is wel de benaming die in het Brusselse dialect aan de worst wordt gegeven, al wordt ook bloempanch gebruikt. Hoewel, die benaming is eigenlijk een soort van belediging voor het product. Door er bloem in te verwerken, wordt de bereiding immers goedkoper. Wie bloempanch bestelt, gaat er dus vanuit dat de slager de koper in het ootje neemt.

De worst was vroeger vooral een product van het volk. En wie volks, dialect en Brussels zegt, denkt meteen aan een specifieke wijk in de stad, de Marollen. De Maroliens waren grote liefhebbers van de bruine worst.

In de Marollen bevindt zich zelfs de Bloempanchgang. Daar zou ooit een koppel ruzie hebben gemaakt, waarbij de vrouw des huizes in al haar woede bloempanchen uit haar raam op haar echtgenoot gooide.

Geen verspilling

Iets verderop is de winkel van Bij Spek & Boonen, een van de laatste slagers waar het product nog te koop is. “Ik vond het belangrijk om de bloodpanch te voorzien in mijn assortiment,” vertelt slager Bjorn Boonen. Hij nam een oude slagerij in de Blaesstraat 155 over in 2018 en opende er een ethische beenhouwerij, omdat hij uitsluitend werkt met vlees van lokale boeren. In de slagerij worden de porties ook in kleine hoeveelheden bereid, om voedselverspilling tegen te gaan en dat met liefde voor traditionele bereidingen.

De bloodpanch is de bereiding bij uitstek om slachtafval toch nog te gebruiken. “Een varken bestaat uit meer dan alleen de populaire stukken, en als ambachtelijke slager is het onze taak én verantwoordelijkheid om het hele dier te verwerken en te waarderen. Bloedpens is een prachtig voorbeeld van hoe onze voorouders dat principe in de praktijk brachten. Het is een recept dat voedselresten gebruikt en bovendien lekker en zeer voedzaam is. Het is rijk aan ijzer en eiwitten.”

Voor zijn bloodpanch grijpt Boonen terug naar een traditioneel recept, waarbij hij de nodige tijd uittrekt om het klaar te maken. Om die reden ligt het niet zomaar in zijn toog. Je koopt het op bestelling. Misschien een origineel product om mee uit te pakken tijdens de eindejaarsfeesten, als je het ons vraagt. Koud opgediend met een kwakje mosterd of warm met wat gestoofde appeltjes.

• VOLGENDE KEER De Brusselse Isala van Diest was de eerste vrouwelijke dokter van België.

Zelf ook een vraag voor Big City? Stel hem hier