Culinair ontdekt: appelsoep

Half oktober. Ik ging hier de lof van de appel bezingen, de kwintessens van het handfruit. De schooljongen die met een appel in zijn rugzak naar school trekt, de appel als fruitig instrument om een loszittende tand te verwijderen, de wedstrijden langste schil schillen, het schuldige genot van bijten in een appelpit … Appelen eten is erfgoed.

Fruit wordt spijtig genoeg nog te vaak gezien als luxe. Persoonlijk vind ik dat er te veel saaie appelen op de markt zijn: geselecteerd voor opbrengst in plaats van smaak, te vroeg geplukt. Op de markt vraag ik smekend om ‘cox orange’, maar die komen pas later, zeggen ze mij dan. Als ze nog komen …

Als we nu met zijn allen eens wat meer appelen zouden eten? Ze zijn in ieder geval niet moeilijk te krijgen, hier verkoopt men er op elke straathoek. We kunnen met appels trouwens ook groente vervangen.

Het seizoen van het witloof is net geopend. Ik heb van mijn mama witloof leren eten omdat ze slaatjes maakte van gesnipperd witloof met geraspte appel (en daar nog wat plattekaas door). Meng de appel onmiddellijk na het raspen met wat azijn of citroensap, dan wordt het vruchtvlees niet bruin. Enkele verse noten erbij en het is feest in huis.

Appelen, gekookt in karnemelk, dat is een ander recept dat tot de boerentradities behoort. De karnemelk werd gemengd met een lepel of twee bloem (goed kloppen tegen het klonteren) en dan gingen de appelen erin tot ze zacht waren. Bruine suiker erbovenop. Zoiets was een aanvulling van de avondlijke broodmaaltijd.

Hoe meer je naar het noorden van Europa gaat, hoe meer appelen in hartige recepten voorkomen, de Duitse haringen met appelsla zijn misschien nog het best bekend.

Maar in Scandinavië maken ze zelfs appelsoep. Ik vond dit recept uit de Noorse keuken: Epplesuppe med enerbær

Bind een eetlepel jeneverbessen, vier kardamoms, drie pimentkorrels en een halve kaneelstok in een stuk stof (of doe ze in een groot thee-ei).

Verwarm een ruime scheut olie in een keteltje en doe daarin drie kookappels, geschild en in stukken, zonder klokhuis. Doe er een fijngehakte seldertak en gehakte sjalotten bij, met een geraspt stuk gember.

Kruid met peper en zout, meng goed en laat zacht stoven onder een aangedrukt alu-folie. Haal na tien minuten de folie weg, overgiet met een liter kippenbouillon en een kwart liter cider. Voeg er het zakje met specerijen en een bosje peterselie aan toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 40 minuten rimpelen.

Haal de peterselie en het zakje specerijen uit de soep en mix die glad. Haal ze eventueel door een zeef. Controleer de kruiding. Doe de soep in een andere pan en breng op smaak met room en een scheut armagnac. Dien heet op, versierd met gehakte peterselie. Smakelijk.