Culinair ontdekt: okersoep

Okersoep is een reis door de wereld van Afrika en de diaspora van de Afrikanen. Okers zijn hier makkelijk te krijgen, en van goede kwaliteit ook nog.

Het is omdat okers er altijd zo beeldig bij liggen dat ik er nu en dan eens koop. Frisgroen en viltig van huid zijn ze vijfkantig, iets tussen een groene chilipeper en een snijboon in. Martine, mijn Afrikaanse raadgeefster, verklaarde verwonderd: “In Gabon of Togo liggen ze er nooit zo mooi bij als hier in Brussel!”

Het is alsof ze ergens speciaal worden gekweekt voor export naar Matonge en Kuregem.

Okers hebben een oprechte groentesmaak zoals sperziebonen, maar daarbij een karakteristiek die vooral de planten van de Kaasjeskruidfamilie (Malvaceae) bezitten: ze scheiden slijm af. Gek, op alle Amerikaanse pagina’s over okers geven ze tips om ‘gumbo’s’ niet te laten slijmen (hard koken, roosteren ...), maar dat slijmen is nu net de essentie van okers in de keuken. Het is alsof je zou proberen tomaten hun rode kleur te doen verliezen.

Dat slijm heet in apothekerstaal mucilage. Het is een mengsel van glycoproteïnen dat in ons lichaam ook wordt afgescheiden. Slijmen die wij produceren in de hoest zijn niet zozeer afvalstoffen, maar een stof die irritaties moet compenseren en schadelijke stoffen uitdrijven. Daarom is thee van malva (heemst) al eeuwen een geliefd middeltje tegen hoest.

In de keuken bindt dit plantenslijm sausen en soepen. Afrikaanse sausen om gegeten te worden bij rijst, gierst of maïspap bevatten al eens okers, om het geheel smeuïg te maken.
Ik leerde okers kennen in de Surinaamse okersoep: okra bravu.

Kook een kip in twee liter water tot bouillon. Doe er vanaf het begin gehakte ajuin, een zestal pimentkorrels (lontaï, piment de la Jamaïque), zwarte peper, laurierblad en wat selder bij. Als na anderhalf uur de bouillon niet sterk genoeg is, voeg er dan wat blokjes bij. Haal daarna de kip uit de bouillon en neem wat kippenvlees eraf, voor in de soep. Doe dan nieuwe groente in het nat.

In Suriname gebruiken ze tajerblad, maar dat is hier niet te vinden, spinazie moet het maar doen. Doe er ook nog gerookte vis bij, je vindt ze ook in de Afrikaanse winkel, zo niet een kipper, bijvoorbeeld, in handige stukjes verdeeld!

Ook een pittig chilipepertje hoort erbij, niet opengesneden (tenzij je de soep erg heet lust). laat nog een kwartiertje koken. Tenslotte zet je het vuur erg laag en voeg je er in schijfjes gesneden okers aan toe. Laat heel zacht trekken tot de okers gaar zijn en hun bindende werk hebben gedaan. Dit kan een maaltijdsoep worden, opgediend met rijst of met tomtom van banaan. Hiervoor kook je enkele kookbananen gaar in water zoals aardappelen en prak je die tot puree. Die puree dien je op naast de soep, of je rolt er ballen van die in de soep worden opgediend. Smakelijk.