Culinair ontdekt: preitaart

Ophokplicht betekent écht koken. Niemand heeft vandaag nog snelle happen nodig, op het overwerkte personeel van de gezondheidszorg na, dat ik hierbij salueer en voor wie ik ook weleens wil koken. 'k Wil het zelf voor de deur komen zetten, zet de lege pot maar terug op mijn dorpel.

Neen, dit zijn de maanden van slow cooking, gewoon omdat het niet snel meer moet.

Om te beginnen halen we alle ingrediënten voor traditionele bouillons in huis: ajuin, wortelen, selder of knolselder, prei, peterselie, eventueel ook rapen.

De meeste van die groenten kunt u voor langere tijd inslaan, ajuin bewaart maanden, selder en peterselie kunnen in een bloemenvaas en dan gaan ze ook lang mee. Ook prei bewaart goed, liggend in zijn witte jasje. Laat dan vooral het groen er niet afsnijden, dat beschermt de prei nog beter. Van al die ouderwetse groenten kun je buiten soep nog heel wat andere fijne dingen bereiden. Neem nu eerst de prei.

Van prei (Allium porrum) las ik bij sommigen dat er al eens ‘op neergekeken' wordt. Ik zou niet weten waarom. Integendeel, prei is een van de nobelste der groenten. Met een pedigree van hier tot in Sumerië. Ook de piramidebouwers leefden op prei en ajuinen.

En nu moeten we er nog snel gebruiken, want binnenkort gaat de bloemstengel ervan opschieten, en dat geeft een heel harde stengel, waar je nog wel bouillon van kan trekken, maar eten, neen. Te taai. Opvallende bloem overigens, die prei.

Een nobele groente, zei ik. Op sommige muntstukken van één pond staat niet de Queen, maar een prei afgebeeld, een gekroonde prei, omdat hij een symbool is voor het prinsdom Wales (naast de rode draak en de daffodil, de paasbloem).

Voor de volledigheid: de andere 'nationale planten' in het Verenigd Koninkrijk zijn de distel van Schotland, de klaver van Ierland en de roos van Engeland. Wat is overigens de Belgische symboolplant? De sanseveria?

Hoe nobel prei kan zijn, toont dit eenvoudige voorgerecht: snij de wortelschijf van het wit en haal de verdroogde buitenbladeren weg, schik de preistronken in een stoommandje en laat ze zo'n tien minuten onder deksel boven ziedend water hangen, lichtjes bestrooid met zout. Als ze zacht zijn (prik er even in), laat je ze gewoon koud worden.

Eén stronk op een bord met een vinaigrette of hollandaisesaus. Chic hoor. Preisoep met gebakken croutons hoef ik allicht niet voor te stellen. Maar allure heeft die soep zeker (geen aardappel gebruiken!).

En dan is er de preitaart, in onze streken bekend lang voor er hier sprake was van quiche uit Lotharingen of Napolitaanse pizza. De Fransen hebben zich het recept toegeëigend als flamiche picarde. Er bestaat ook een flamiche van de stad Dinant, maar die is helemaal anders en zonder prei.

Maak een kruimeldeeg met 150 gram bloem, 75 gram boter, een scheutje water, een mespuntje bakpoeder en een snuifje zout. Kneden tot een glad deeg en gedurende minimaal een half uur laten rusten.

Laat 100 gram gerookte spekjes uitzweten in de pan. Snij ondertussen drie preiplanten in schijfjes en laat die smelten bij de spekjes tot ze zacht zijn.

Haal de pan van het vuur, laat wat afkoelen en meng er 150 gram vette plattekaas bij, goed geklutst met drie eieren. Vergeet geen peper (zout zit in het spek)!

Rol dan het deeg uit, vlij het in een taartvorm en prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Stort het preimengsel erin en steek in de oven gedurende een half uur (180-190 °C). Serveer warm of koud. Smakelijk.