Culinair ontdekt: kooktarwe

Daar staan we dan, voor de slager, netjes afstand houdend op het voetpad tot het mijn beurt is om binnen te mogen. Ondertussen zie ik in de etalage al een stapel kalfspoten liggen.

Och, denk ik, ik maak nu toch bijna elke dag soep, al was het maar om bij de avondboterham geen koffie meer te moeten drinken (en thee past niet bij brood, vind ik). Dus buiten mijn vleesvoorraad ga ik naar huis met een kalfspoot onder de arm. Die dingen lijken erg populair in de Marokkaanse gemeenschap, en niet noodzakelijk om fonds of soepen te trekken.

Ik heb ooit een boekje opgepikt bij die slager: Cuisine marocaine, van Rachida Amhaouche. Het was een klein ding van in de zestig pagina's, maar vol foto's die stap voor stap vertellen hoe de bereiding moet. Veel tekenende recepten van de Marokkaanse keuken staan erin, en meteen begrijp ik waarom sommige ingrediënten nu zo populair zijn op onze Brusselse markten: tajine met kweeperen, tajine met artisjokken, met kardoen … Daarom verkopen die waren zo goed!.

Daar staat ook een recept in voor hargma, ook wel pied de veau à la marocaine. Dat schijnt zowat de nationale winterplat te zijn van het land. En dus de reden waarom er zoveel kalfspoten worden verkocht. Ik lees het recept: laat de slager de poot in portie-stukken zagen.

Leg ze in de drukkookpan met 1 dikke ajuin (gehakt), 250 gram kekererwten (een nacht voorgeweekt), 10 teentjes look, een snuif zout, peper uit de molen een klein schepje gemberpoeder, saffraan (of beter saffloer, de gele nepsaffraan van de Maghreb), 1/2 theelepel kaneel en nog 1/2 met zoete paprika.

Verdrink met twee liter water en stoof onder druk gedurende een half uur. Maar dan volgt er iets heel bijzonders: neem zes stukjes stof en schep in elk twee lepels gespoelde kooktarwe. Maak er beursjes van en knoop deze dicht (met een touwtje, gebruik bijvoorbeeld zakdoekjes).

Doe ze in de bereiding en laat opnieuw gedurende een uur (!) stoven (onder druk?). Voor het opdienen haal je dan de bolletjes tarwe uit de lapjes stof en serveer je ze rond de schotel met de kalfspoten en kekers. Dat moest ik nu echt eens proberen! De Marokkaanse slagers, dat is waar, verkopen vaak ook kooktarwe. Ik had er nog nooit proberen klaar te maken.

Zo gezegd zo gedaan. Vol verwachting snij ik de koordjes door na dit lange drukkookproces en wat gebeurt er? De tarwe valt rul uit elkaar. Niks tarweballetjes. Daarenboven zijn ze nog maar half gekookt. Ongaar! De rest van het recept is uiteraard best smakelijk, het vlees van de kalfspoten is glibberig en zacht. De saus zit vol gelatine die later stolt tot een krachtige fond. Maar ik was nu net op die balletjes uit.

Zo zie je maar. Kookboeken schrijven is niet makkelijk. Voor je het weet ben je iets belangrijks vergeten of laat je iets weg waarvan je denkt dat iedereen dat toch weet. Ik snuister dus op het internet en vind wel veel recepten hargma, maar geen met balletjes van kooktarwe. Misschien is er iets met de voorbereiding van de tarwe?

Ik stoot op een ander tarwerecept, blé à la marocaine, zonder balletjes en zonder kalfspoot dit keer, maar ook met kekers. Goed om te leren omgaan met die vermaledijde tarwe die niet doet wat hij volgens Rachida zou moeten doen. De andere ingrediënten zijn bijna dezelfde, behalve dat deze auteur ook nog kurkuma en een klein beetje scherpe chili toevoegt.

En dan komt het: laat de tarwe wellen in koud water gedurende minstens een uur. Zie je wel dat er wat vergeten was! Die 'minstens een uur' wordt al snel een nachtje, want ik was een tijd met andere dingen bezig.

De volgende dag maak ik de bereiding. Eerst de erwten met kruiden opzetten in een halve liter water in de snelkookpan, gedurende 15 minuten. Goed. Open de preskassuul, doe er de (uitgelekte) tarwe bij, een snuifje zout en nog eens 250 ml water. Ook goed. Op dat ogenblik neem ik enkele schepjes van de tarwe en bind ze opnieuw in buideltjes in zakdoekjes.

Dat erbij, deksel op de drukpan en nog eens 40 minuten onder pressing. De losse tarwe lijkt best gelukt. Het zetmeel is voldoende gegelifieerd om gaar te noemen. De buitenkant is wat wasachtig en veerkrachtig, maar dat geeft een niet onaangenaam mondgevoel. De tarwe in de buideltjes ondertussen lijkt nog altijd nergens op. Alles valt weer uit elkaar. Dat balletjes maken bleek een illusie. Of kent iemand de oplossing? Alles bijeen toch … smakelijk.