Culinair ontdekt: eiervrucht

In mijn buurt zijn er heel wat winkels met Afrikanen als doelpubliek. Binnen liggen de harde kippen en gerookte katvissen, buiten staan kratten vol groente en knollen die aan ons, Oude Belgen, voorbijgaan. Er liggen okra's, en waanzinnig hete pepertjes met wulps gelobde vormen. Er wacht gelakte maniok en vaak wormstekige yam naast verpakte chikwanga: gestampte maniokpulp in bladeren verpakt. En dan liggen er ook eiervruchten. In de oude zin van het woord.

Herinner u, niet eens zo lang geleden kwam de aubergine in onze winkels aan, met de hype rond de Provençaalse en de Griekse keuken. Kookboeken, en zeker de Nederlandstalige, leefden met een probleem. Aubergine klonk veel te Frans, en dat mocht niet binnen onze taalminnende ethnie. Eierplant of eiervrucht, schreef men dan in kookboeken. Die zotternij heeft niet lang geduurd. Hoe kwam men erbij om vruchten die er peer- of worstvormig uitzien en dan nog eens donkerpaars van kleur, eiervruchten te noemen?

Het antwoord ligt in de uitstalling van de Afrikaanse winkel. Ooit lang geleden, kwamen de eerste aubergines uit het Oosten, onder de vorm van witte eieren. In het oude Engeland sprak men van garden eggs of eggplant, dat laatste woord wordt nog gebruikt in Amerika. Als ze vers zijn, zien deze plantaardige eieren er prachtig uit. Echt mooi wit en compleet eivormig. Maar vaak liggen ze er te lang en dan beginnen ze zwarte vlekken te vertonen. Wanneer de eiervruchten rijpen, kleuren ze ivoorgeel. Aubergines mogen nooit rijp zijn. Zoals courgettes! In dezelfde Afrikaanse winkels liggen soms ook rode en groene aubergines. De wereld kent nogal wat verwanten van de Solanum melongena: er zijn er groene, rode en bonte, gestreepte als een zebra. Ze zijn botanisch niet allemaal van dezelfde soort. In de Thaise keuken zijn er aubergines die slechts een centimetertje diameter halen. Ze kunnen onmenselijk bitter zijn zoals de harde groene antruwa. Men is niet helemaal zeker of de planten uit Azië stammen dan wel uit Afrika. Gezien het succes van aubergines in dat laatste continent, lijkt Afrika logisch.

De aubergine uit de Europese keuken heeft zijn oorspronkelijke bitterheid grotendeels verloren. Veel koks zouten en persen de gesneden vrucht nog steeds 'om de bitterheid tegen te gaan', maar dat is op den duur meer traditie dan noodzaak.

Ik kocht een halve kilo mooie witte 'tuineieren'. Als je het steeltje en de kelkbladeren verstopt zou je echt zweren dat je een kippenei ziet! Ze zijn ook steviger dan de paarse. Ik sneed ze thuis in vier en plonsde ze in koud, zout water (ervan uitgaande dat dit primitievere cultivars zijn, en dus bitterder). Daar bleven ze een uurtje liggen.

Een ajuintje gesnipperd met zes tenen look, ook twee hete groene pepertjes. Dit alles in een hete pan laten aanstoven in wat neutrale (arachide)olie. Dan de eiervruchten erdoor, een scheut Aziatische vissaus erover en gedroogde garnaaltjes (zelf gedroogd toen ze aan zee goedkoop waren). Goed omscheppen. Een lepel suiker en wat citroensap – of tamarinde, als u er hebt – erbij, misschien een beetje water en dan het deksel erop gedurende een half uurtje. Het resultaat was smakelijk, vooral de stevige beet van de eiervrucht is een aangename ervaring. Bitter waren ze niet meer.
Aubergines zijn nachtschaden en dus familie van de tabak. Ze bevatten honderd keer minder nicotine dan een sigaret, zeggen de kwekers, maar bij die rustieke cultivars uit de Afrikaanse winkels zou dat best weleens meer kunnen zijn, net zoals de bitterheid. Misschien zijn die aubergines wel een manier om te stoppen met roken? Smakelijk.