Culinair ontdekt: kappertjes

Over kappertjes had ik nog niet geschreven. Ik had mijzelf beloofd om het onderwerp niet aan te snijden voor ik in levenden lijve een kapperplant had aanschouwd, ergens in het zuiden van Italië of zo. Het heeft niet mogen zijn, en ik heb verre reizen in mijn hart afgezworen. Misschien ooit weleens, als er weer een nachttrein tot Italië rijdt.

Kappertjes worden al lang gebruikt in de Belgische keuken, het is een van die kruiden, of misschien eerder ‘condimenten’, die ook in onze keuken traditioneel zijn. Mijn vader leerde mij al van jongs af aan américain maken: in een grote kom een volle eetlepel kappertjes hakken en pletten, daarop een eigeel, gemalen zwarte peper, een scheut Engelse saus, een glaasje porto, en dan mengen met gehakte paardenbiefstuk (zout komt van de kappertjes). Goed kneden en opdienen in de kom, met zure augurkjes! Dan is er de gebakken rog met zwarte boter, daar horen ook kappertjes bij. Dus ja, de kappertjes behoren tot onze keuken, ook al komen ze van veel verder naar het zuiden.

De kapperplant is een struik die zich gelukkig voelt dicht bij de zee, in stralend zonlicht en warme temperaturen. Een plant van de Middellandse Zee, dus. Hij behoort tot een eigen familie, de Capparaceae, die telt een zevenhonderdtal soorten over de hele wereld. Deze planten zijn nauw verwant met de kolenfamilie. Onze kappertjes heten voor de wetenschap Capparis spinosa. Het zijn houtige struikjes met lang uitlopende nieuwe twijgen, eironde bladeren en zeer mooie witte bloemen met paarse meeldraden. Het woord spinosa verwijst naar stekels, maar die zijn er in de tuinbouw mettertijd uit gekweekt.

Aan de twijgen verschijnen in de lente de bloemknoppen, één per dag. De tuinder gaat om de week oogsten en plukt de laatste vijf knoppen. De verste is nog klein, naar binnen toe worden ze steeds groter, tot ze botten. De grootste knoppen zijn de lekkerste, zeggen de kenners. De kleintjes worden op de Franse markt als surfines gekwalificeerd, een term die nergens anders voor gebruikt wordt. De grotere hebben een opmerkelijk bloemenparfum.

Kappers worden commercieel vooral gekweekt in Irak en Marokko, Zuid-Spanje en de Italiaanse eilanden. De kappertjes van het eiland Pantelleria, halverwege tussen Sicilië en Tunesië, worden bijzonder gewaardeerd.

De geoogste bloemknoppen worden gemengd met grof zout en in emmers gefermenteerd. Net zoals tafelolijven, zijn ze vers niet te eten. De fermentatie moet aeroob gebeuren, dus in de aanwezigheid van zuurstof. Daarom giet men elke dag de pekel af die zich vormt. Zo gaat dat twintig dagen lang. Daarna gaan ze in potjes en rijpen nog eens een paar maanden na. Kappertjes worden na het zouten vaak onder azijn verkocht. Azijn vernietigt echter de bloemengeur, er blijft enkel de smaak van glycosinolaten over, die dan weer wijst op de verwantschap met kolen, mosterd, wasabi en mierikswortel. O ja, ook de onrijpe vruchtjes, capperone of cucunci, worden zo behandeld, maar worden minder gewaardeerd. Die hebben uiteraard helemaal geen bloemengeur.

Ook de Fransen bemoeien zich ermee, zij hebben liever de kleine. In de Provence vormen zij het belangrijkste ingrediënt van de tapenade. Tapeno is Provençaals voor kappertje. Tapenade is een smeerbare condimentpasta. Gewild op toastjes bij het apéro. Naarmate de toeristen erom gingen vragen, is het aandeel zwarte olijven in de tapenade uiteraard blijven stijgen ten koste van de kappertjes. Olijven zijn véél goedkoper! O ja, het is niet verboden kappertjes te ontzouten voor gebruik. Smakelijk.