Culinair ontdekt: flambé

“Steek kaarsen aan,” roepen de politiekers in koor, tegen de neerslachtigheid die toeslaat in deze horrorweken: Lockdown–the sequel! De winkels mogen geen kerstspullen verkopen, behalve dan kaarsen. Want die zijn goed voor ons.

Het is nu wachten tot één of andere kniesoor weer met de mare komt dat brandende kaarsen te veel fijn stof ophoesten. We leven nu zo gezond en verantwoord dat we moeten kiezen: gezonde hersenen of gezonde luchtwegen.

Onze voorouders wisten al dat lichtjes helpen tijdens de donkere weken. Zo bedachten ze lichtfeesten: er zijn er veel in deze periode. Het begon met kaarsen op de graven met Allerzielen (2 november). De Engelsen gedenken jaarlijks in de nacht van 4 op 5 november het buskruitcomplot (Powder Plot) van 1605, toen stoute katholieken zogezegd het parlement wilden opblazen. De kinderen gaan op die dag met lichtjes van deur tot deur. De Vlaamse kinderen langs de kust lopen dan weer op 11 november van huis tot huis, deze keer voor Sint-Maarten. Ze doen dat met een uitgeholde voederbiet.

Het hindoe-lichtfeest, Divali begint dit jaar op 14 november – het is een feest met variabele datum in de herfst. Dat zijn dagen om heerlijke gerechten te eten en de stoep en tuin vol dia's – olielampjes – te zetten. Op 12 december is het feest van Lucia – een naam afgeleid van lux, licht. Lang geleden was dat de kortste dag van het jaar, nadat de Juliaanse kalender door de eeuwen heen was fout gelopen. Ondertussen is dat in de Gregoriaanse kalender rechtgezet, maar het lichtfeest van Lucia is gebleven. Met Lucia zet men mensen kronen met kaarsen op het hoofd, wat oncomfortabel kan zijn wanneer het hete kaarsvet in je nek drupt. Ondertussen, en voor we bij lichtfeest Kerstmis zijn beland, viert onze Joodse gemeenschap ook Chanoeka, een feest van en over kaarsen en verlichting. En voor Loy Krathong, het boeddhistische lichtfeest van Thailand, zijn we ook al wat laat, dat was op 1 november.

We kunnen ook ons eten nu met kaarsen versieren, maar de keuken kent zijn eigen vlammetjes: flamberen.
Flamberen is heel erg ouderwetse keuken. Lang geleden flambeerde men in de keuken bij het begin van het klaarmaken van een wildgerecht. Dat zou dan dienen om de halfrotte geuren van lang gehangen dode dieren te verdoezelen, maar daar is het vandaag niet meer nodig: niemand faisandeert nog. Daarbij verdampt alcohol tijdens koken vanzelf, een vlam is overbodig. Flamberen net voor het opdienen in restaurants dient vooral het spektakel. Het trekt de aandacht van de zaal en zet de tafel die het gerecht bestelde in het zonnetje.

Maar gewoon thuis kan flamberen bijdragen tot de gezelligheid van een wintermaaltijd. En als er toch een nut voor nodig is, flamberen zorgt ervoor dat alcohol snel verdwijnt uit de zoetigheid (want flamberen gebeurt het vaakst met desserts). Dan kunnen de kinderen toch nog mee eten!

Men flambeert pannenkoeken met gesnipperde appelsienschil en cointreau (dat heet dan comédie française), of omelette sibérienne met wodka. Het leuke is dat er vaak ijs in pannenkoek of gebak wordt verstopt, zodat ijs en vuur hun strijd kunnen leveren op de feesttafel. Symbolisch genoeg. Maar het kan eenvoudiger, voor wie de blues heeft. Haal een goedkope cake. Warm rum met enkele lepels suiker op in het kleinste pannetje in huis (of in een Turks koffiekannetje). Steek de vloeistof in de fik van het vuur weg en giet pas dan het brandende vocht over de cake. Zo controleer je beter de vlam. Onder de dampkap kan zoiets anders tot drama's leiden. Demp de lichten en dien op. Het kan nog eenvoudiger: doe hetzelfde met een boterham met chocopasta. Smakelijk.