Culinair ontdekt: harde kip

Wie langs de Afrikaanse winkels wandelt, moet het zeker al zijn opgevallen: op de vitrine hangt vaker wel dan niet een reclame voor pluvera. Meestal staat er het lachende gezicht van een Afrikaanse mama op, met kleurrijke hoofddoek.

Het gaat over diepvrieskip. Maar niet om de nu overal dominerende 'plofkip'. Het zijn legkippen die te oud zijn volgens de normen van de eierindustrie. Zulke dieren gaan uiteraard niet verloren, maar zijn ook niet meer gepast voor 'onze' moderne smaak die liever kip heeft met de textuur van tandpasta. Dus gaan deze vogels naar Azië en Afrika. Men is er ginder verzot op. Bij ons was kip vroeger iets voor zon- en feestdagen, tot een fenomenale ontwikkeling de brave kip degradeerde tot de goedkoopste proteïne op de markt. Hetzelfde in Afrika. Met vreugde bezingen ze daar de goedkope kip die uit onze contreien per vliegtuig naar ginder wordt gevlogen, mogelijk met subsidies van de EU. Die handel moet wel erg winstgevend zijn, want de eigenaars van het merk staan in de top vijfhonderd van de Belgische fortuinen.

Ik kocht zo'n kip en de winkelier waarschuwde mij: “Poulet dur!” Strong chicken lees je weleens in Engelstalige recepten. Surinamers in Nederland hebben het over “harde kip”, en ja mensen, dat zijn ze ook. Als je de oude recepten van mwamba (moambe voor de kolonialen) leest, moet die kip uren en uren sudderen in de palmolie. Een moderne kip kan daar niet tegen, die smelt na een half uurtje al tot een hoopje miserabele prut.

Maar ik kwam dus thuis met zo'n beest. Het woog overigens niet eens zoveel: 1,2 kilo. Ik hakte de kip, zodra ze ontdooid was, in handige stukken: idealiter moet elke eter een stuk krijgen met een evenredig deel van vlees, vel en been. Het vel is de voornaamste smaakdrager in een kip en zonder been erin kan je niet peuzelen, wat wereldwijd als droevig wordt ervaren. Verder was ook de nek erbij, het ultieme peuzelstuk en in het karkas vond ik de eierstokken terug. Lang geleden las ik een authentiek Italiaans recept voor spaghetti met eierstokken van kip, maar daarvoor moet je er al een hele hoop tegelijk slachten!

Ik liet de stukken rustig bakken in ruime olie en ik voegde er behoorlijk wat gehakte ajuin aan toe, wat pepertjes en look. Na anderhalf uur was de kip nog steeds oneetbaar taai! Maakt niet uit, dan eten we wat later. In de tropen zijn maaltijden trouwens erg relatief, iedereen krijgt een bord wanneer hij of zij thuiskomt, het eten mag dan al lauw zijn, er is altijd genoeg voor iedereen.
Ik deed er wat water bij om het stoven rustig verder te laten lopen. Nu had ik al kip met ajuin (het rook écht naar kip in de keuken), maar ik had het nog graag wat Afrikaanser. Kennen jullie agussi? Agussi – ook bekend als egusi, agushi of egushi – wordt voornamelijk gebruikt in West-Afrika. Het zijn de zaden van een meloensoort, of van vele pompoensoorten, gepeld en gemalen. Het resultaat lijkt wat op amandelpoeder. Je vindt vandaag agussi in vrijwel elke Afrikaanse winkel.

Van agussi maakt men 'soep'. Eigenlijk dikke saus. Agussi bindt erg mooi en geeft een romig resultaat. Laat enkele scheppen rustig meestoven met de kip en roer regelmatig om. Hier kunnen nu ook nog groene groenten bij, zoals okra's, maar zeker bijvoorbeeld ook spinazie. Een tomaatje zorgt ervoor dat je je kan vergissen met de hete pepers, tot jolijt van iedereen! Laat onbepaalde tijd verder sudderen. De agussisaus is erg vullend, smaakt een klein beetje bitter, maar ook wat muskusachtig. Te eten met de vingers, boven een bord rijst. Smakelijk.