Culinair ontdekt: vlaai

Zelden zoveel reactie gehad als op mijn column over mastellen. Ze kwamen op Facebook. Op de website van BRUZZ komt zelden nog reactie. Ik ben daar niet erg zichtbaar, denk ik.

Lezers uit Aalst en Ninove reageren erg enthousiast. Een beetje over de mastellen, die blijkbaar iets waren voor woensdagnamiddag, terwijl de kinderen naar Nonkel Bob keken op televisie. Ook op 'Sint-Pietersfeest' (26 juni, begin van de zomervakantie) waren mastellen een must, dan weer vergezeld van 'kakajo'.

Maar de meeste reageerders schakelen onmiddellijk over op wat het belangrijkste gebruik blijkt te zijn voor mastellen: vlaai! Niet al mijn vragen over magisch en regionaal mastellengebruik zijn daarmee beantwoord, maar laat mij maar meeschuiven bij het algemeen Denderlands hoezee voor vlaaien. Om nog eens alles op een rijtje te zetten: Denderlandse vlaaien zijn een soort verfijnde bodding, met een continue inhoud, in bodding zie je vaak nog de stukken oud gebak die erin werden gebruikt in de vlaai is alles egaal. Lierse en Limburgse vlaaien zijn dan weer fruittaarten, helemaal iets anders.

Aalsterse vlaaien

Annemarie De Ridder, lezeres uit Houtem, is van Dendermondse komaf, maar stuurde dit recept van Aalsterse vlaai. Het recept stak handgeschreven op een stukje papier in een kookboek van haar nonkel uit Aalst.

2 liter melk, 15 mastellen, 90 klontjes suiker (550 g), 4 eieren, 800 g kandijsiroop, 2 koffielepels kaneel, 2 snuifjes foelie.
Melk koken en suiker bijvoegen, van het vuur nemen en voldoende laten afkoelen, de mastellen raspen en bijvoegen – dat wijst erop dat het om droge mastellen gaat! – de eieren kloppen met de foelie en de kaneel, en bij de brij voegen. De siroop erin roeren en goed mengen. In een ronde aardewerken kom gieten en twee uur in een oven laten bakken tussen 170 en 175 °C. Dit geeft een onwezenlijk gesuikerd recept. Maar het is wel oorspronkelijk.

Ninoofse vlaai

Vanuit Ninove kwam lezer Paul De Meulemeester met het recept van “échte” Ninoofse vlaai.

1 liter volle melk, 150 g fijne griessuiker, 20 kleine macrons (kokoskoekjes), 2 dikke sneden peperkoek (zonder extra suiker of noten), 6 Ninoofse mastellen, 2 eenheden ('pikuren') rum (speciaal voor patisserie), 2 eenheden amandelaroma, 2 koffielepels kaneelpoeder, ½ koffielepel foelie, 6 eieren, snuifje zout

Alles bij elkaar doen, heel goed mengen tot er geen brokken meer zijn, in een ovenvaste schotel gieten en in een oven bij 180 °C gedurende 45 tot 50 minuten laten garen. De vlaai moet een bruin korstje hebben en langs binnen nog smeuïg zijn: niet te hard maar ook geen platte brij. Laten afkoelen en in sneetjes verdelen; ook lekker op een boterham …
De Ninoofse vlaai verschilt dus in wezen van de Aalsterse vlaai doordat er geen kandijsiroop aan wordt toegevoegd, maar wel kokosmacrons (en soms gekonfijt fruit, maar dat wordt door anderen afgedaan als 'onecht'). Let erop dat in beide recepten foelie en extra kaneel worden toegevoegd, ook al zit er in de mastellen al kaneel. Beide worden niet volledig gaar geserveerd, om te kunnen smeren en dasjteren. Smakelijk.