Culinair ontdekt: papier

We koken in metalen potten, in stenen schalen, glazen bekers. Maar papier is culinair ook al eeuwen een hulpinstrument in de keuken.

Papier zoals we het nu kennen, kwam Europa binnen via Spanje tijdens de middeleeuwen. De Arabieren hadden van de Chinezen geleerd hoe ze dat moesten maken. Van het ogenblik dat papier wat goedkoper werd, kon het voor meer gebruikt worden dan alleen maar om op te schrijven. Om potten af te sluiten bijvoorbeeld, vastgezet met een koordje. Schroefdoppen waren er nog niet. Of om kruiden te verpakken. En ten slotte ook om de haard aan te steken. Er waren verschillende manieren om papier te verstevigen: door het met bijenwas of met olie te drenken, bijvoorbeeld … Zo kwamen we tot het bakpapier, waspapier en uiteindelijk zelfs aluminiumfolie.

Mijn schoonvader zaliger vertelde over de tijd toen hij in een meubelatelier werkte in Vilvoorde. Een van de collega's had een originele manier om haring te bakken. (Het herfstharingseizoen gaat weldra beginnen, gerookte haringen zoals boestring of lammekezoet worden dan bereid.) De man haalde even voor de middagpauze een boestring uit zijn 'bazas'. Verpakt in 'bruin papier' (kraftpapier) legde hij die op de stoofbuis van het atelier en bond hem of haar vast met wat twijn. Na een minuut of tien kon hij het pakje dan openmaken en geurde de werkplaats warm naar gerookte haring, terwijl hij de vis op zijn boterhammen schikte. Het papier verdween in de stoof.

Papier brandt behoorlijk slecht. Een blaadje vlamt wel, maar een boek? Dat gaat al een stuk moeilijker. En koks hebben daar hun voordeel uit gehaald. Zoals koken in een krant.
Bernard Assiniwi was een Cree-Algonquin-­artiest en auteur uit Frans Canada. Hij schreef een boek over indiaanse recepten en overlevingskeuken van de trappers in het Noorden, met daarin het recept voor forel in krantenpapier:
Neem een forel d'environ 14 pouces. Haal vooral de kop en de staart er niet af!
Laat spekjes uitbakken tot krokant. Kook een handjevol tapijtschelpen (vongole) tot ze open zijn, bewaar het vocht en hak de diertjes fijn.

Neem nu een tabloidkrant (zoals Montréal-­Matin, schrijft Assiniwi), liefst een weekendeditie met veel reclame, en laat die een tiental minuutjes weken in water. Drup wat uit en leg de krant open op tafel. Olie de bovenste, openliggende bladzijde. Leg dan de forel erop, die je vervolgens langs alle kanten met de tapijtschelpen en hun vocht bedruipt en insmeert. Dat dient als kruiding, schelpdieren zijn vrij zout. Doe er nog een klontje boter bovenop. Rol de krant dicht rond de vis en bind af met (natte) koordjes. Bak op een vuur van tuinafval (daar is het nu ook weer tijd voor), waarvan de vlammen zijn verdwenen. Draai de vis om de twee minuten om, gedurende acht minuten of zo. Dien op in de krant met de spekjes en met waterkers erop of ernaast. Eén pak per eter! Heb je geen tuin, steek het pak dan in de heetst mogelijke oven of bak het rechtstreeks op de vlammen van het fornuis.

Dit is de bushcraft-versie van wat in de hoge kringen en papillote heet, in cartoccio voor de Italofielen. Bakken in papier is in de adellijke keuken al bekend sinds de vroege achttiende eeuw. In het hedendaagse huishouden doet men dat met alufolie, maar in mooi papier is toch heel wat meer gedistingeerd. Papillotten verraden dat de inhoud gaar is door op te zwellen van de hete stoom. Dat lukt alleen wanneer de sluiting hermetisch is. Kleef het papier dus mooi dicht met eiwit of met een zetmeelpapje. De parfums vervliegen niet. Smakelijk.