Culinair ontdekt: kartoffeln

Een Franse kennis, ze woont in Grenoble, is een ware reisduif. Ze heeft op verschillende plekken in de wereld gewoond en wel heel wat landen bezocht. Een tijd geleden trok ze in haar stad naar het plaatselijke reisbureau met de vraag of ze informatie hadden over Duitsland. De Franse reisbureaucraat keek vreemd op en sprak: “Duitsland? Wie wil daar nu heen? Er valt niets te zien en men eet er alleen maar worst.”

Is dit racisme of xenofobie? Ik ben nu toch al meerdere malen door Duitsland getrokken en steeds werd ik aangenaam verrast door de rijkdom en creativiteit van de plaatselijke keuken. Ik denk dan voornamelijk aan burgerlijke of boerenkeuken. Sterrenkeukens zijn er overigens ook: in de Michelin voor Duitsland voor 2021 staan er 10 restaurants met drie sterren, 41 met twee en 259 'gewone' sterrenrestaurants. Alleen maar worst?

De Duitsers hebben honger geleden vanaf pakweg de vereniging van het land in 1870 tot de heropbouw van 1950. Zoveel oorlogen hadden de bodem uit hun pan geslagen, voor zover ze nog een pan hadden. Maar na 1950 kwam er heel snel welvaart, wat uitdraaide op wat de Duitsers de Fresswelle, de Vreetgolf noemen. En nog vandaag zijn de porties er – ahum – ruim, iets wat ze zelf Deftiges Essen noemen. Zo herinner ik mij een portie 'gewone' puree in het Paulaner Brauhaus in München waar ik met moeite overheen kon kijken en die leek te bestaan uit half aardappel en half boter. Tot op mijn sterfbed zal ik mij die met een warme glimlach herinneren. Het Eisbein ernaast was tot een anekdote gekrompen.

Maar zo zijn we bij de aardappel aanbeland. Duitsland is het ware Kartoffelland. In 2003 hadden zij daar trouwens een officieel Jaar van de aardappel. Antoine Parmentier, die de Fransen vereenzelvigen met de knol, heeft zijn patattenkennis opgedaan in Duitse gevangenschap. Wat zij daar in het land van Humboldt uithalen met patatjes is een ware circustoer. Alleen al de namen van die recepten: Backesgrumbeeren, Bauchstecherla, Erdapfelcrêpes, Herbstlaub, Klösse, Knödeln, Reiberdatschi, Zampe … et j'en passe.

Een recept? Dan dat van Dicker Hannes uit het Rijnland:
Haal een grote ajuin door de grove rasp. Rasp vervolgens ook (veel) geschilde aardappelen met dezelfde rasp. Pers het sap van de aardappelen goed uit (nu we aan de laatste 'oude' aardappelen zijn, valt dat nogal mee, die bevatten minder water). Doe alles in een kom met geraspte nootmuskaat, gehakte peterselie en enkele lepels paneermeel. Voeg ook een ei of twee toe. En een snuif zout. Goed mengen.

Schep dit mengsel nu in een ovenschotel en druk wat aan, schuif in de oven bij 200 graden gedurende zo'n 40 minuten. Tot alles een kleurtje heeft.
Je kan dat aardappelbaksel nu in vierkanten snijden en opdienen bij het eten in plaats van kroketten of frietjes. Het is in Duitsland ook populair als vieruurtje bij een kinderfeestje, opgediend met appelmoes of perzikenconfituur.

Of wacht, Schupfnudeln, ook populair in Oostenrijk: kook geschilde aardappelen in licht gezouten water. Wanneer ze zijn afgekoeld meng je er een ei en enkele scheppen bloem door en daar kneed je een stevig deeg van. Rol met bebloemde handen het deeg uit tot lange, vingerdikke worsten. Snij deze tot vingerlange noedels en gooi ze in ziedend water. Ze zijn gaar wanneer ze komen bovendrijven. Als het etenstijd is, bak je die noedels aan in de boter en serveer je in de plaats van aardappelen of pasta. Of waarom niet als dessert met boter, suiker en maanzaad?
Smakelijk, guten Appetit!