Culinair ontdekt: sukade

Zo, waar waren we gebleven? Twee weken geleden mocht ik geen column inbrengen, men hokte de krant op om corona beter te kunnen bestrijden. Maar nu zijn we er weer. En hier is het vervolg van het verhaal.

Hebt u ondertussen allemaal cederappels in huis gehaald? Waarschijnlijk niet, gezien er ook geen openbare markten meer zijn. De nu wel schandalig voorgetrokken supermarkt slaat zo'n bijzonder fruit niet in. Dus hier nog eens wat over cederappels, de citroenen die we gebruiken voor de schil.

De meeste cederappels gaan dus naar de productie van 'sukade', gekonfijte schil. Dat woord, zo schreef ik al, zou van het Italiaanse zuccata komen, gekonfijte pompoen. Om maar te zeggen dat ze daar ook al lang geleden om het even wat konfijtten. Ik wou al lang eens proberen te konfijten, maar het leek zoveel werk. Nu, ja. Het is laboratoriumtijd: Faire des confits en confinement.

Konfijten is een oud woord en betekent voedsel 'verduurzamen' door het te bewaren in vet (olie, smout), in azijn of pekel, in suiker. We kennen allemaal wel de confits uit Zuid-West-Frankrijk: vlees dat bewaard wordt in (ganzen)vet. Toch denken we bij gekonfijt vandaag meestal aan suiker: confituur, gekonfijt fruit.

We koken stukken fruit herhaaldelijk in steeds sterkere concentraties suikerstroop. Dat betekent wegen en roeren en je vooral niet verbranden, want suikerstroop is heter dan kokend water, daarenboven blijft hij plakken! Maar toen vond ik dit Corsicaanse recept.

Om te beginnen staan de Corsicanen ervoor bekend dat ze het leven vooral niet moeilijker maken dan het al is, daarenboven is het Île de beauté ook nog eens de hotspot van cederappels in Frankrijk. De vrucht heet aliméa in het Corsicaans.

We gaan het vocht in de vrucht volledig vervangen door suiker. Snij de vrucht daarvoor in lange stukken.

Haal de pitjes weg en laat de vruchten weken in koud water, gedurende drie dagen, waarbij je het water ‘s avonds en ‘s ochtends vernieuwt. Zorg dat de vruchten volledig onder blijven, zet er een zeef op, bijvoorbeeld, die zal straks nog van pas komen.

De vierde dag zet je de vruchten te koken in vers water tot ze zacht zijn. Haal ze er dan uit en verfris de stukken ceder een minuut lang in ijskoud water.

Laat ze uitdruppen tot de volgende ochtend. Bereid op dag vijf een siroop van een kilogram suiker per liter water voor elke kilo fruit (in een inox of onvertinde roodkoperen pot).

Doe het fruit in de siroop wanneer die kookt (opgepast!) en laat vijftien minuten koken, zonder deksel. Schep alle siroop en de ceders dan in een glazen kom.

Op dag zes breng je eerst de siroop weer aan de kook. Doe er dan het fruit in en laat vijf minuten koken. Haal dan van het vuur en doe alles opnieuw in de kom. Herbegin die operatie gedurende acht (8!) dagen. De laatste dag breng je de ceders nog maar even aan de kook.

Laat ze dan uitdruppen en op een rekje drogen, op een rustige plek, dat duurt ook nog een dag of vijf. Je kan ze daarna een onbepaalde tijd bewaren in een goed sluitende blikken doos. Wat er overblijft van stroop (er is op geen enkel ogenblik water meer toegevoegd, de siroop heeft zichzelf geconcentreerd) vormt een uitstekend beleg voor de ochtendlijke toast.

Het resultaat smaakt helemaal anders dan de commerciële sukade. Gelukkig maar. Een beetje bitter misschien, maar dit was een geslaagd experiment en zo is de paasvakantie al bijna weer voorbij.

Dit moet trouwens ook lukken met ander fruit zoals appelsien, citroen en limoen. Smakelijk.