Column

Culinair ontdekt: koolsoep

Nick Trachet

25/01/2019

Ik weet niet hoe het met u is, maar in de winter krijg ik altijd meer trek in dikke, hartige groenten zoals knollen en kolen. In dingen die heet worden opgediend en makkelijk te eten zijn. Zoals soep bijvoorbeeld.

Lees ook: Culinair ontdekt: Herve

En dan droom ik weg en zie ik mezelf als elfjarige in Frankrijk. Het was in de buurt van Cubjac in de Périgord (dep. Dordogne) dat we naar een restaurantje waren verwezen in een onooglijk gehucht. Er hing geen uithangbord of menu en mijn vader moest echt zoeken waar het precies lag. Binnen was er zelfs geen menukaart. Geen twee tafels en stoelen waren dezelfde en het grasveld buiten, met een autowrak in het midden, was bestrooid met witte eendenpluimen. De bazin had klaarblijkelijk net vogels zitten te plukken.

Wat we allemaal hebben gegeten, weet ik niet meer precies, maar het begon in ieder geval met soupe aux choux. Ik had nog nooit een soep gezien met zulke grote brokken groen en daarbij dreven er nog hompen brood in, groter dan mijn mond. Geen baguette, maar stukken van een enorm landelijk brood van voor de tijd van de Parijse snelbakkers.

Soupe aux choux is in Frankrijk een ritueel, een communie met de wortels van het land van Rabelais en Henri IV.

"Neem een kool. Liefst een savooi, die geeft het schilderachtigste resultaat, maar het lukt met alle kolen"

Nick Trachet, culinair journalist

Vandaag kan ik die dingen beter plaatsen. Soep is altijd al dé manier geweest om groente te eten. Vlees kwam alleen op tafel. Rond vlees hoorden geen planten of ander konijnenvoer, hoogstens saus. Soep vooraf daarentegen doet vaders en kinderen (veel) groente eten, zonder morren. Het woord soep is daarbij volledig verbonden met brood.

Het betekent zowel het kookvocht als het brood dat men erin … sopt. Een groot brood heet in Frankrijk nog hier en daar ‘une grande soupe’. Omdat ovens heet stoken geld en moeite kostte, werd dat maar met mondjesmaat gedaan. In de dorpen stookten de boerderijen bij beurtrol of er werd collectief brood gebakken in de dorpsoven, soms slechts éénmaal per jaar.

Dat gaf grote broden die opgeslagen werden op de balken van het huis, en dat brood werd steenhard. Dat was niet erg want het werd toch geweekt: in wijn, in koffie, in bouillon met groente. Koolsoep met geweekt brood is daarom zo’n symbolisch gerecht. Ook moderne chefs zeggen dat het zo hoort.

Neem een kool. Liefst een savooi, die geeft het schilderachtigste resultaat, maar het lukt met alle kolen. Haal de buitenbladeren eraf, de harde stronk eruit en hak de rest in grote stukken. Er zijn mensen die kool wat sterk van smaak vinden. Die kunnen de kool vooraf ‘blancheren’ - opkoken in gewoon water en dan dat water weggieten en de kool doen ‘schrikken’ met koud water in een vergiet.

In een grote cocotte stukken ajuin en wortel doen stoven in wat smout. Als alles riskeert te kleuren enkele liters bouillon bijgieten, vervolgens de stukken kool erbij en voor iedere eter een stuk gerookt spek. Een kleine ajuin, doorprikt met drie kruidnagels, erbij leggen en de kool toevoegen. Laurierblad. Laat alles een onbepaalde tijd zachtjes sudderen. Een uur, bijvoorbeeld.

Zwarte peper uit de molen erbij. Zout hoeft niet, smout en spek zijn al zout. Doe er net voor het opdienen enkele hompen van het beste brood erbij: gedesemd, rustiek met dikke korst en niet te vers gebakken.

Deze koolsoep geurt zo heerlijk dat zij buitenaardse wezens aantrekt, zo leert ons een roman van René Fallet uit 1981. Bijna onmiddellijk werd het verhaal verfilmd met Louis de Funès in de hoofdrol: ‘Het ruikt naar de aarde, de aarde na een regenbui,’ legt hij uit aan de alien.

Heet opdienen on ongegeneerd opslurpen. Sommigen strooien er ook nog kaas over.

Winterdip? Wie heeft daar ooit van gehoord? Smakelijk.