Culinair ontdekt: kreeften

Al veertig jaar ga ik levende kreeft kopen op de Vismarkt, de Baksteen- en Brandhoutkaai.
Zoals elk jaar checkte ik de openingsuren van de winkel, want op zaterdagmiddag sluiten ze al, en om acht uur stond ik voor de deur. Die was gesloten. Een post-it vermeldde Cinq minutes en een gsm-nummer. Ik belde en kreeg een verwarde uitleg over personeel dat niet was komen opdraven, leveringen die moesten gebeuren … Bref, ik moest elders maar kreeft gaan zoeken.

Wat nu gedaan? Ik keek rond mij: nergens op de Vismarkt is er nog een vishandel te bekennen. Restaurants in overvloed, maar de groothandels zijn weg. Op één na, maar die is zeer discreet, wat ook geen vertrouwen geeft. Ooit gonsde het hier van de activiteit en stonden de piepschuimboxen buiten en was er een chaos van bestel- en vrachtwagens die laadden en losten.

Vooral in de hele vroege ochtend. Wel eigenaardig dat er om drie uur ‘s nachts vis werd geleverd wanneer de vismijnen van Zeebrugge of Oostende pas de nieuwe vangst veilden om acht uur ‘s ochtends? Heel lang geleden stond er een échte vismarkthal in het midden van het plein.

Het werd in het jaar van de Expo 58 afgebroken om plaats te maken voor parking. Om een idee te vormen van hoe de ‘Vismet’ eruitzag moet je naar Brugge, daar staat nog zo’n arduinen vismarkt, al was die van Brussel allicht twee- of driemaal groter.

De kreeften- en oesterwinkel is enkel nog open op zaterdagochtend. De hoofdactiviteit is verhuisd naar West-Vlaanderen. En op het einde van het jaar stopt de vestiging in Brussel helemaal. Er zijn uiteraard andere plekken in de stad waar je levende kreeft kunt kopen, maar het doet me toch wat. Crekillie, waar de karikollenkramen zich bevoorraadden, Aalvis, Dick-fish, Peeters Lobsters en noem maar op, allemaal geschiedenis. Om de hoek, in de rolstraat, waren zalmrokerijen … Het is geen Vismarkt meer, zullen we vanaf nu spreken van de IJsjesmarkt? Daar lijkt het al meer op.

Ik heb de eigenaar van de kreeftenwinkel gevraagd waarom hij er mee kapte en kreeg een gruwelijk verhaal te horen van diefstal, ziekte, slordigheid, te laat komen, kassa’s die niet kloppen, hoge taksen in Brussel. Vooral personeelsproblemen dus. “Als je iemand kent, stuur hem maar, dan kan hij het contract overnemen,” schrijft de baas. Dus hierbij een oproep. Er is zeker plaats voor een schaal- en schelpdierenwinkel op de Vismarkt. Zijn er ambitieuze jongelui die willen proberen? Laat het mij weten.

Ondertussen: kies voor een lichte maaltijd kreeften van 800 gram, elk een halve. In de keuken vult u een grote pot met water en daarin zout (een afgestreken soeplepel per liter), wat in ringen gesneden ajuin, een bos peterselie, laurier en tijm, een glas wijnazijn, enkele takken selder en véél gemalen peper.

Laat deze court-bouillon gedurende een halfuurtje zieden. Gooi er dan de kreeft in. Die wordt onmiddellijk rood. Niks geen gepiep en geen gespartel: allemaal indianenverhalen. Wanneer het water weer aan de kook komt, tel je vijf minuten. Dan gaat de pot van het vuur. Laat het dier in zijn water afkoelen. Overlangs doorsnijden doe je met een stevig mes. Opdienen met sla en mayonaise of gesmolten boter. Smakelijk.