Culinair ontdekt: omegabaars

De omegabaars is een recente ‘uitvinding’ van een Vlaamse bioloog in de kelders van de Universiteit van Leuven. Het verhaal van hoe een Australische vis een Vlaams streekproduct werd, exclusief te krijgen in ons land.

De volgende stap voorwaarts was de Europese zalm die vanaf 1980 zo democratiseerde, daarna ging het snel. Tarbot, grote garnalen, zeebaars, goudbrasem, pangasius … De vis in de winkel is vandaag haast vaker gekweekt dan wild. Let wel dat men steeds probeerde gewaardeerde, dure vissoorten te kweken. Na een korte tijd dondert de prijs daarvan dan ook steevast in elkaar, met moeilijkheden voor de jonge bedrijven als gevolg.

De Vlaamse bioloog Stijn Van Hoestenberghe, toen doctorerend aan de KU Leuven, deed het andersom. Hij zocht eerst een vissoort die aan de ideale criteria voldeed om gekweekt en verkocht te worden: tropisch, snelgroeiend, in scholen levend, met blank vlees, met weinig graten en - last but not least - een vis die geen dierlijk dieet nodig had, want iedereen kent wel het dilemma dat je om zalm te kweken veel meer vis nodig hebt dan hij opbrengt.

Al snel kwam de onderzoeker uit bij de jade perch (Scortum barcoo) uit de familie der Tijgerbaarzen. Dat is een visje dat van nature alleen voorkomt in de billabongs (rivierpoelen) van Queensland. Van Hoestenberghe haalde vissen naar hier en experimenteerde rond voeder en leefomstandigheden. Voor de handel doopte hij de vis omegabaars. Het is een wat vette vis, ideaal voor op de barbecue dus, en dat vet bevat heel wat omega-3-onverzadigde vetzuren, wat uitstekend is voor de gezondheid van de eter. Vandaar.

Aqua4C, zo heet het bedrijf, kwam er in Kruishoutem in Oost-Vlaanderen, op hoorafstand van de E17. Het is een fabriek die duurzaamheid tot een basisnorm heeft gemaakt. Men betrekt regenwater en warmte uit de nabijgelegen tomatenserres, de elektriciteit komt van de zonnepanelen van dezelfde buren. Er is géén aansluiting met het net voor water noch stroom.

Er is geen nood aan antibiotica, het water wordt gerecycleerd, zodat je op het einde van de rit maar twee liter water nodig hebt om een kilo vis te kweken. Water met de uitwerpselen van de vis gaat terug naar de tomatenplanten bij de buur. Als meststof. De vissen krijgen graan, maïs en lijnzaad te eten en sterven door in ijs te worden gelegd. De vis wordt - door het bedrijf - nooit geleverd in piepschuim, maar in herbruikbare viskisten of waskarton. Als je duurzaam wil zijn, moet je het goed doen!

Sinds een paar jaar heeft de grootdistributie de omegabaars ontdekt en kan je die nu, al dan niet gefileerd, in de supermarkt vinden. Rauw is het een heerlijke vis, ook Japanse chefs in ons land lijken hem als sashimi wel te lusten.

De textuur neigt naar die van de Japanse hamachi. In ceviche zal hij niet misstaan. Bakken is eenvoudig, door het vetgehalte gaat hij niet kleven en uiteenvallen doet hij ook al niet. Verder wordt hij nu ook gerookt. Vreemd dat we die vis nog niet eerder vonden. Smakelijk.