Culinair ontdekt: mastelle

In een Facebookgroep over oud Brussel vraagt iemand wat een mastel is. Ze kent die alleen van de uitdrukking: 'k gon a een mastelle verkuupe, wat hier een oorveeg betekent.

Wij weten dat het over een gebakje gaat, een broodje met kaneel en een gat (of toch minstens een putje) in het midden. Bij de Franstalige Brusselaars lijkt die herinnering zo goed als verdwenen. Ik moet trouwens toegeven dat ook ik in mijn leven nog nooit een mastel heb gegeten, laat staan er een verkocht.

Gentenaars roepen van hun belfort dat mastellen een typisch Gents gebak zijn. Zij dwalen. Even rondvragen en ik hoor dat ze nog gebakken worden in Ninove, in Aalst en in Sint-Niklaas. Maar zover ik weet dus niet meer in Brussel, al was dat vroeger wel anders. De Vlaamse bakkers zijn hier dan ook bijna allemaal met pensioen.

“Iedereen weet” – altijd een gevaarlijke bewering – dat Aalsterse vlaai gemaakt wordt van oude mastellen. Gezien die Aalsterse vlaai een smakelijke, maar bruine elastische rubberige massa is, kun je daar nog niet echt uit opmaken hoe een mastel er hoort uit te zien, laat staan te smaken. En daar niet alleen: in Aat in Picardisch Wallonië eet men la tarte à mastelles. Waar in Aalst de vlaai een soort mastellenbodding is, heeft die van Aat een echte taartbodem van kruimeldeeg met daarop een vulling van gestampte mastellen en macarons (en nog van alles).

Om het verhaal weer helemaal ingewikkeld te maken zijn er ook elders mastellen: in Hannuit en in Namen bakt men mastelles, maar behalve het deeg is de vormgeving en versiering helemaal anders. Meer zoals de 'acht' voor bij de zondagse koffie. Men kan deze mastelles ook eten in Fosses, in Dinant en in Hastière. In Aire-sur-la-Lys in Frankrijk ten slotte, niet ver van Saint-Omer, noemen ze mastelle een droog koekje van amandelpoeder.

Maar laten we terugkeren naar de mastel sensu stricto, dan zien we dus een verspreiding in de Dendervallei, waarin zowel Aat als Ninove en Aalst liggen. De traditie had dan uitlopers naar het Pajottenland en Brussel, Gent en het Waasland?

De mastel is blijkbaar een broodje dat eerst gebakken werd in kloosters en ritueel werd gezegend, en verkocht als geneesmiddel tegen hondsdolheid en meer. Het gaatje in de mastel is daarbij tekenend: zo'n broodje werd bijgehouden voor geval van ziekte, en dus in de keuken opgehangen buiten het bereik van kinderen en dieren. Dat gaatje was er om een stok of koord door te rijgen. De broodjes werden gebakken (allicht zonder zout), zodat ze goed droogden en niet slecht werden bij bewaring. Wanneer dan nieuwe gezegende mastellen in huis kwamen bij het volgende heiligenfeest, konden de droge oude worden klaargemaakt, verkruimeld in een vlaai of taart. Of weet iemand iets anders?

Broden met een gat om te bewaren vind je van Noorwegen tot Turkije. Men moet hierbijspontaan denken aan de Kolinda of Colinda, seizoensgezangen uit Oost-Europa die terug zouden gaan tot de oude Thraciërs. De mastelle is dan magisch en komt uit de nacht der tijden. Het zou toch prettig zijn mocht een bakker hier in de stad er weer beginnen te verkopen. Voor de amateur-bakkers: er staan verschillende recepten op het net. Het resultaat smaakt een beetje zoals de hot cross buns die tijdens de Britse vasten worden verkocht.

Heel modern is dan weer de gestreken mastel: beboter en besuiker daarvoor een mastel en leg ze tussen twee vellen alufolie. Maak uw strijkijzer heet en strijk de broodjes tot boter en suiker gesmolten zijn en karamelliseren. Smakelijk.