Culinair ontdekt: palusami

Ik wil nog graag wat exotische gerechten brengen, maar de mensen kijken al reikhalzend uit naar het eerste vliegtuig richting verte. Ik blijf alvast nog wat in mijn keuken.

Palusami is de plat national van de Samoa-eilanden. Die voormalig Duitse kolonie ligt centraal in de Grote Oceaan en een deel ervan – het oosten – is nog steeds een kolonie van de VS. Het westen is onafhankelijk en één van de twee overblijvende monarchieën van de Zuidzee. De paramount Chief heet er Va'aletoa Sualauvi II. Na tonijn exporteert Samoa vooral rugbyspelers naar Nieuw-Zeeland en sumoworstelaars voor Japan.

Maar ook in andere eilandstaten eet men graag palusami. Het gerecht staat en valt met de beschikbaarheid van de bladeren van de taro (Colocasia esculenta). Het zijn grote pijlvormige bladschijven, ze behoren tot de familie van de aronskelk. De reden waarom die groente nog niet te koop is op exotische markten hier, is haar gehalte aan oxaalzuur. In het blad zitten raphiden, naaldvormige oxaalkristallen die mond en slokdarm verlammen. Net zoals bij onze gevlekte aronskelk trouwens, die groeit langs Belgische bermen: heel ongezond. Taroblad moet volledig gaar zijn gekookt alvorens eetbaar te zijn. Nu zat ik daar met mijn nostalgie en ik wilde toch eens wat proberen. Welke groente heeft hier grote bladeren en zit vol oxaalzuur? Juist: de rabarber!

De literatuur staat vol waarschuwingen tegen het eten van rabarberbladeren, maar ik dacht dat het wel zou meevallen in vergelijking met een tropische plant. Neen hoor: rabarberblad bevat makkelijk drie tot vijf keer méér oxaalzuur dan taro. Project afgevoerd, en ik had nochtans al bladeren gekregen van een vriendelijke kweker.

En dan kom ik op een markt enorme spinaziebladeren tegen, een kleine twee handen groot! Van die kans moet ik gebruikmaken. Ze zijn niet gesorteerd, dus zijn er kleinere en grote, maar dat deert niet.
Ik hak ajuin heel fijn en open een blik corned beef. Het vlees prak ik fijn met de ajuin. Ik begiet met kokosroom en doe er stukjes tomaat en – facultatief – wat gehakte chili bij. Zout indien nodig. Corned beef is op de eilanden zoals pralines hier: feestvoedsel. Het grote blik kokosmelk staat bij de hand (dikke kokosmelk, kokosroom).

Na de bladeren spinazie te hebben gespoeld, neem ik eerst een vel aluminiumfolie op mijn hand. Daar vlij ik kruiselings een paar grote bladeren op. Daarbovenop nog meer gekruiste spinaziebladeren, in totaal een laag of zes. Ik maak een kommetje met de bladeren in mijn hand, doe er een goede lepel vlees/ajuingehakt in en begiet gul met kokosroom. Dan plooi ik eerst de binnenste bladeren dicht om er een pakje van te vormen. Dan hetzelfde met de grotere bladeren, terwijl ik tussen elke laag nog een lik kokos giet. Als het pakje dicht is, vouw ik de folie er stevig overheen en draai ik het pak hermetisch dicht. Zo maak ik voor elke eter (minstens) een pakje. In oudere tijden gebruikte men bananenblad in plaats van folie, dichtgebonden met een reepje bananenvezel.

Die pakjes worden allemaal geschikt in een ovenschotel en dan de voorverwarmde oven in bij 180 °C, gedurende 30-40 minuten. Op de eilanden ging de palusami in de grondoven, die heet in Samoa umu.

Lijkt dit allemaal te veel gepruts? Neem dan een ovenschotel en leg er een groot blad alufolie in. Leg daarop lagen spinazie met wat kokosroom ertussen, dan het vleesmengsel (het mag trouwens ook vis zijn, hoor), meer kokosroom, opnieuw bladeren spinazie, nog meer kokosroom en dan de folie stevig dichtvouwen. Niet zo feestelijk, maar even goed. Smakelijk.