Was het om het afscheid van de winter te vieren? Om het zomeruur te verwelkomen? Ik weet het niet, maar toen ik kort geleden bij de slager stond aan te schuiven, werd ik verleid door een ossenstaart in de vitrine.
Ossenstaart.
Column
Culinair ontdekt: ossenstaart
Lees ook: Culinair ontdekt: Gboma
Die kwam net op tijd. “Die ossenstaart daar,” wees ik de bedienende juffrouw aan. Ze moest zoeken. Om iets te vinden moet je weten wat je zoekt, en jonge mensen zoeken niet naar ossenstaarten. Dit is slow food uit mijn grootmoeders tijd, niet van het snelle leven in de file.
“Hoeveel?” probeerde ze nog te vragen, maar ze zag op mijn gezicht dat ik met minder dan de hele staart geen genoegen zou nemen. Worden ossenstaarten trouwens elders in onderdelen verkocht? Een hele ossenstaart weegt algauw anderhalve kilo, maar er zitten vrij veel beenderen in.
Het is toch niet echt een recept voor kleine gezinnen. De staart in de winkel was al netjes opgedeeld tussen de wervelbeentjes, waar het kraakbeen zit. Handig, zo moet je niet zelf beginnen te zoeken waar de verschillende onderdelen aan elkaar zitten. De beenderen zelf doorhakken is onbegonnen werk.
"Of de wervelbeentjes erin moeten blijven, hangt van uw geaardheid af"
Laat de vlezige wervels in de pan in smout (reuzel) kleuren. Doe er dan enkele gehakte grote ajuinen bij, een gehakte seldertak en véél gehakte wortel. De stukjes hoeven niet noodzakelijk piepklein te zijn. Dit is een langzaam stoofgerecht, dus alles zal zeker boterzacht eindigen. Laat even mee kleuren, terwijl je groenten en stukken staart dooreenroert.
Overgiet alles met water, doe er wat zout en peper bij, een blad of twee laurier en, voor de moderne versie, enkele teentjes look. Laat één tot twee uur stilletjes sudderen, tot het vlees gaar is. Gehaaste mensen kunnen de snelkookpan gebruiken. Een ossenstaart is een stevig ding en als hij niet lang genoeg gaart, blijft hij hopeloos taai.
Het resultaat is een dieprode, gelatineuze soep. Bij afkoeling gaat het vet er bovenop drijven en dan kunt u dat desnoods afscheppen. Deze soep kan best een nacht wachten. Zoals de meeste lang gegaarde gerechten wordt ze zo beter.
Ik beschouw koddaart - zoals mijn grootmoeder deze ossenstaartsoep noemde - als een maaltijdsoep. Er kunnen het laatste halfuur aardappelen in meekoken, maar let op: in saus gegaarde aardappelen vergen vreemd genoeg altijd een langere kooktijd dan in water gekookte aardappelen. Dampend opdienen. Aardappel en dikke soep gaan hier heel goed samen. Of de wervelbeentjes erin moeten blijven, hangt van uw geaardheid af: peuzelaar of niet?
Wie dit gerecht als een klassieke soep vóór een winterse maaltijd wil serveren, laat de aardappelen achterwege, haalt de stukken ossenstaart eruit (en de laurierblaadjes), voegt genoeg bouillon (liefst ook van staart, maar eventueel van blokjes) erbij en haalt alles door de mixer.
Peuter vlees van de staartbeentjes en voeg dat op het einde bij de soep. De grotere staartbeentjes lijken op speelgoedvliegtuigjes. Ik zal ze ooit eens beschilderen.
Er bestaat ook een heldere consommé van oxtail, maar daar gaat het vandaag niet over. De bijzondere geur van ossenstaart is helemaal anders dan dat van ‘gewoon’ soepvlees, en soms nogal verrassend voor wie ze niet kent.
Een nurkse jonge huisgenoot kwam de keuken binnen en zei: “Het stinkt hier.” Je kan niet iedereen plezieren. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , culinair , ossenstaart , Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.