Culinair ontdekt: pladijs

Ik moet het weer hebben over de pladijs. Dat komt omdat de Vlam het beestje alwéér heeft uitverkoren tot vis van het jaar. Ik kan er ook niet aan doen.

Nu goed, ik ben een groot liefhebber van pladijs (Pleuronectes platessa). Het is de coryfee onder de Noordzeevissen. Maar ik heb er nu al zo vaak over geschreven, hoe kan ik nog meer de lof van het plat zijn bezingen?

Platvissen behoren tot onze cultuur. De tong is al een paar eeuwen geschikt voor tafels van koningen en bankiers, ook al vissen we die net als de pladijs in onze bescheiden ondiepe Noordzee. De plebejische pladijs heeft meer karakter, meer smaak. Waarom hij dan voorbijgestoken werd door de eerste? De tong (Solea solea) heeft steviger vlees en bewaart beter, goed nieuws voor de rijkelui die ver van de zee wonen. Daarbij heeft hij een meer neutrale smaak, een smaak die de saus van de chef niet tegenwerkt. Met een tong doe je wat je wilt. Een pladijs moet je met respect behandelen.

Er komen nu allerhande bereidingen van grote chefs op u af op basis van pladijs: meestal ligt de focus dan weer op saus, garnituur of presentatie, maar de eenvoudige pladijs vraagt daar geenszins om. Gedenk het oude Vlaamse gezegde: een vis moet driemaal zwemmen: eerst in de zee, dan in de boter en ten slotte in de wijn. Pladijs en boter lijken wel voor elkander geboren. Die wijn hoort daarna in het glas, niet in de pan. En vooral: een pladijs moet op zijn vel worden bereid. Je kan je niet voorstellen hoe lekker het vel van een ploate is, zeker het zwarte vel!

Haal een pladijs per persoon uit de koeling en laat ze in de openlucht op kamertemperatuur komen. Wrijf ze dan droog. Of je ze door de bloem (met kruiden en peper) wentelt, moet je zelf weten: de durvers doen het zonder.

Laat nu een flatgebouw boter (we zijn in gedachten toch aan de kust) kissen in een hete pan. Wanneer het schuim verdwijnt, vlij je de vissen in het dampende vet. De vis koelt de boter zodat die niet gaat verbranden. Bak ze eerst op de zwarte kant, die moet extra karamelliseren in de hitte van de boter. Na een paar minuten – je kijkt naar de zijkant, als die begint te kleuren – draai je de visjes om met een spatel. Laat nu garen op de witte kant, de minst interessante. De vis is klaar als een voorzichtige prik je laat zien dat het vlees van de pladijs van de graat glijdt. Schep desnoods nog wat verse boter over de vis, alleen voor de smaak. Werk af met wat gehakte peterselie en hou een part citroen bij de hand. Hier horen frietjes bij en een groen slaatje, maar dat kan ook op een ander moment.

Zo'n kunstwerk van een vis mag je met de handen eten. Maar onze voorouders vonden precies voor de platvissen een speciaal alaam uit: het visbestek. Daarmee schep je de filet netjes van de graat. Platvissen hebben trouwen geen kleine venijnige graatjes, dat scheppen geeft je dus een mooi stuk visvlees, plus het sublieme gebakken vel.

Sommigen vinden een visbestek nogal belachelijk. Het werd bijna tweehonderd jaar geleden uitgevonden in de Britse bourgeoisie, en de hogere klassen dreven er daarom de spot mee. Maar die dingen werken wel, in het bijzonder voor onze platvissen. Als je er geen bezit, is het ook geen ramp. Mijn moeder kocht ergens in de jaren zestig pladijzen in Oostende en de visvrouw nam haar toen terzijde: “Je moet dat eten met een koffielepeltje.” Inderdaad, het vlees onder het vel is wit en romig. Gewoon oplepelen.
Smakelijk.