Culinair ontdekt: Parmentier

Een van mijn voedselhelden is Antoine Augustin Parmentier (1737-1813). Hij was een vriend van Antoine Lavoisier, de vader van de scheikunde. Parmentier, een winkelierszoon uit Montdidier in Picardië, werd apotheker bij het leger en deed breed onderzoek naar betrouwbaar volksvoedsel. Jarenlang experimenteerde hij met de verbetering van brood, voedselveiligheid (in die tijd vooral tegen hongersnood, maar ook tegen giftige rogge/moederkoren) en hygiëne. Dankzij zijn bijdragen en dan vooral rond de aardappel, zou hij de revolutie bijna ongeschonden overleven, om daarna als een gevierd man te sterven. Hij werd begraven op Père-Lachaise, vroeger was er een moestuin op zijn graf aangelegd.

De Fransen geloven graag dat Parmentier het gebruik van de aardappel 'ontdekte'. Zo stond dat toch in hun canon van de geschiedenis. Dat is uiteraard niet waar. De aardappel was overal in Europa al behoorlijk ingeburgerd, maar de teelt ervan was in grote delen van Frankrijk verboden. Waarschijnlijk wegens de concurrentie met de grote graanboeren. Men maakte de staat bang voor aardappelen, ze zouden lepra verspreiden! Parmentier wist dat verbod ongedaan te maken met bijzonder creatieve acties (maar dat is voor een andere keer). Sindsdien gedenkt Frankrijk hem als en held. Zijn standbeeld in Montdidier moet niet onderdoen voor dat van grote filosofen of militaire overwinnaars.

In de gastronomie verwijst de naam Parmentier naar diverse bereidingen met aardappel. Eén in het bijzonder die men op den duur gewoon parmentier is gaan noemen, zonder 'à la' ervoor. Hachis parmentier, bijvoorbeeld.

Deze schotel is niet door hem beschreven of bedacht, het gebruik van de naam zou in Frankrijk slechts uit het begin van de twintigste eeuw dateren. In Engeland kent men dit recept al twee eeuwen langer als cottage pie. In dat geval bevat de schotel rundvlees. Heet hij shepherd's pie, dan zit er lamsvlees in. Tenslotte is er fisherman's pie, uiteraard met vis of zeevruchten. Bij pie denk je aan taart, maar Engelsen niet. Een pie is voor hen elke schotel met een gebakken korst erop. Dat kan een taart zijn, maar ook een ovenschotel. De korst kan van deeg zijn of, zoals hier, van aardappel. Het is een manier om restjes te gebruiken, bijvoorbeeld wanneer u veel vlees over had. Een gebraad of rosbief kun je nu eenmaal niet in het klein klaarmaken. Maar het is zo'n onwaarschijnlijk vriendelijk gerecht: comfort food, zeggen ze vandaag. In deze moeilijke dagen is het dus een goed moment om te parmentieren.

Zet aardappelen op in licht gezouten water. Als er puree wordt gemaakt, eten de disgenoten er altijd meer van! Als ze gaar zijn, haal er dan de schil af en pureer met toevoeging van geraspte muskaatnoot, room en boter. Goed glad mengen.

Laat ajuin in ringetjes gesneden en kleine blokjes wortel stoven in de boter. Als de ajuin glazig is en begint te bruinen, doe er dan vlees van de vorige dag bij, gehakt (hachis!) in kleine blokjes. Ook restjes vleesjus zijn meer dan welkom en misschien resten gehakte groente? Kruid met look, tijm, zwarte peper en peterselie, laat stoven tot de wortelen zacht zijn.

Vul dan een schotel of kom met het vlees/sausmengsel en dabber daarop de puree, in één dikke laag. Niet te glad strijken en enkele nootjes boter bovenop leggen. Of u afwerkt met paneermeel en/of kaas, dat moet u zelf weten. Alles gaat dan in de oven in gedurende zowat twintig minuten. Dien bloedheet op. Welke wijn daarbij past? Restjes. Smakelijk.