Culinair ontdekt: smen

Sommige exotische producten vindt men door op markten en in winkels te snuisteren. Naar andere moet je echt vragen of je zou er het bestaan niet van vermoeden. Zo is er smen. De Marokkaanse bakker verkoopt boter. Er is boter van de melkerij, netjes voorverpakt in papiertjes, maar er staan ook kommen met een geknede boter. Ik dacht eerst dat het ook gewoon boter was, zo van de fabriek, zonder ooit verpakt te zijn, maar het is nog wat sterker, in de twee betekenissen van dat woord.

Smen is een gevierd ingrediënt in de keuken van de Maghreb. Het is niet zomaar boter. Deze boter werd verzorgd en gerijpt, soms vele jaren lang. De melk, die zowel van geit, schaap of koe kan komen, wordt tot boter verzuurd en gekarnd, vervolgens gewassen, gezouten en gekruid met marjolein, tijm of oregano, daarna gekneed en nog gewassen. Dan wordt de smen, eerder luchtarm verpakt, weggezet op een koele plaats, in een pot onder de grond in warme klimaten, maar ook gewoon in een frisse kelder of de ijskast.

Wij houden in onze gepamperde keukens niet meer van sterke geuren en smaken. Dat zeggen toch de marketeers van de supermarktwereld. Maar het hangt er maar van af. Ik ken veel mensen, onder wie ikzelf, die dat juist wél appreciëren: denk aan rijpe stinkkaas, gedroogde vis, durian, andouillette ... Verder worden sterk geparfumeerde ingrediënten vaak mondjesmaat toegevoegd aan bereidingen, zodat de sterke geur verdund is in de hele bereiding. Denk aan trassi, die pasta van gemalen garnalen uit de Indonesische keuken, of aan de guedj van West-Afrika of aan lookteentjes.

Er wordt vaak gezegd dat oude boter rans wordt. Dat is niet helemaal juist, wat heet rans? Ransheid ontstaat door het oxideren van vetten. Dat kan door de zuurstof in de lucht, met de hulp van licht, maar ook door enzymen en bac­teriën. De vetzuren vormen aldehyden en ketonen, onsmakelijke chemicaliën. Weet je wat rans is? Koop eens bij de Italiaan een 'kontje' van een lang gerijpte prosciutto, Bijt in het vet van die knook en je hebt de indruk dat je in een stuk zeep bijt: je lippen, tandvlees en tong prikken onaangenaam. Dat is niet wat er bij boter gebeurt. Hier ontstaan door verschillende reacties in het vet geurige componenten, onder meer boterzuur (C4H8O2). Bij industriële boter is die geur niet echt aanwezig, maar een 'echte boerenboter' heeft er altijd wat van, dat smaakt authentieker. En ruikt dat niet heerlijk? Dat hangt van de concentratie af. De Imazighen van de Maghreb zijn die 'gefermenteerde' boter als kruiding en voor huidverzorging beginnen te gebruiken. Het zou nog goed zijn tegen darmkanker ook.

Fatima van het café op de hoek wordt helemaal poëtisch wanneer ze het over smen heeft. “Zonder smen geen couscous,” lacht ze. “Zeker geen olijfolie gebruiken!” Khalil, een dagelijkse bezoeker van hetzelfde café, heeft onze conversatie gehoord en zegt: “Ik maak er zelf, ik heb altijd in huis.” Zo moeilijk lijkt dat overigens niet, kijk maar op Youtube, daar staan verschillende filmpjes voor huiselijke smenbereiding. Een dag later staat Khalil met een potje voor mijn deur. “Deze is al drie jaar oud,” vertrouwt hij mij toe, “en gekruid met tijm.” Het is boter, maar dan wat donkerder van kleur. De geur is sterk en boterig, maar niet echt storend.

Kook couscous gaar in een couscoussière. Neen, niet van die instantcouscous, maar zoals het hoort: gestoomd boven de saus, drie keer bevochtigd en verkruimeld. Maar dan niet met olijfolie, met smen. Op het einde moet je de korrels nog eens losmaken en er dan een lepel(tje) smen door mengen. Ook lekker op pasta! Smakelijk.