Culinair ontdekt: tahin

Een feestmaaltijd nog wat feestelijker maken. Als dat nog kan? Er zijn van die geheime ingrediënten die alles beter doen smaken. Al eens aan tahin gedacht? Misschien zegt het u niks, maar in hippe kringen klinkt het als een verplichting.

In een aantal westerse steden is tahin de hippe smaakmaker van deze tijd, of toch zeker van vijf jaar geleden, in hipster Amerika. Wat daar gebeurt, komt na een paar jaar ook weer bij ons terecht, zoals zetkoffie en boerenkool. Nochtans staan de potten tahin al lang op de schappen van de Levantijnse winkels in onze stad. Ik keek er vroeger naar en vroeg mij af wat je daarmee deed.

Tahin (tahini, tahina) is een pasta van sesamzaad. Niets te maken met tajine, al zou je, uiteraard, ook tahin in een tajine kunnen doen. Sommigen noemen tahin oneerbiedig 'pindakaas van sesam'. Technisch is dat ook begrijpelijk en de oorsprong is dezelfde: sesamzaden, aardnoten of pinda's (arachide), amandelen, kokosnoten, palmnoten en maanzaad zijn oeroude oliegewassen. Die olie werd er vroeger uitgeperst – niet alleen voor de keuken, olie was nodig voor tal van menselijke activiteiten.

Van al deze oliebronnen moet sesam een van de oudste zijn. Zo oud dat de wetenschappers niet eens meer weten waar de oorsprong ligt. Mogelijk in Afrika, maar men is niet helemaal zeker. Voor de wetenschap heet de plant Sesamum indicum, wat 'sesam uit Indië' betekent. Deze plant behoort tot de Pedaliaceae, een kleine familie verwant met de vlinderbloemigen, de bonenfamilie zeg maar. Sesam is dus geen graangewas. De meeste andere planten van die familie zijn van oorsprong Afrikaans, maar men vindt er ook in Indië en zelfs in Australië.

Vierduizend jaar geleden al werd sesam in Babylonië en Assyrië geteeld. Nu oogst men sesamzaad van China en India over het Midden-­Oosten en Soedan tot in Brazilië en Mexico. Die laatste twee zouden de grootste producenten zijn. De meest hippe is echter de sesam uit Ethiopië, ook al heeft dat land de internationale sympathie in het laatste jaar verloren.

De plant maakt na de bloei zaaddozen aan die plots openknallen ('Sesam open u') en hun olierijke schat verspreiden. De planten worden dus geoogst net voor de rijpheid, zodat ze in een gecontroleerde ruimte kunnen openspringen en het zaad niet verloren gaat.

De olie werd er dus uit geperst. Daarna blijft perskoek over. Vandaag wordt de perskoek van arachiden en van soja verkocht aan de veeteelt, waar ze soms meer waard zijn dan de olie zelf. Maar uiteraard kun je er zelf ook van eten: pindakaas, tahin, tofoe. Die perskoek wordt dan weer smeerbaar gemaakt met goedkopere olie.
Wat doe je ermee? Je kunt uiteraard tahin smeren op de boterham, maar in het Midden-­Oosten, waar tahin het meest wordt gebruikt in de keuken, eten ze meestal geen boterhammen. Je kunt het een beetje aanlengen met de jus van gebakken vlees om een heerlijke saus van te maken. Je kunt ze evengoed door de groenten mengen op het einde van het stoven: groene boontjes met tahin, een vleugje sterke peper en vissaus bijvoorbeeld.

In de gewone keuken wordt tahin vooral gebruikt in de zeer trendy kekererwtenpuree hummus, maar ook in de hippe balletjes van bonenpuree: falafel. Zonder tahin zijn deze specialiteiten een stuk minder aantrekkelijk.
Maar denk eens aan tahin in gebakjes, in taartvullingen, in marinades. Ongeveer alles wordt er beter van. Smakelijk.